In juni organiseerde EverBake de masterclass: desem ‘van starter tot gebakken product’. Dit gebeurde in samenwerking met partners Bongard, Bertrand Puma en het Bakery Institute. Onder andere de Fermentolevain desemtank en de Paneotrad werden getoond.
Machines
François Brandt van het Bakery Institute vertelde over de machines die tijdens de masterclass werden gepresenteerd. Deze machines kunnen volgens hem de bakker helpen om de efficiency te verhogen en de kwaliteit te waarborgen. De machines zijn een tool om goed en efficiënt te kunnen werken maar de bakker moet zelf de machines van het juiste deeg of desem voorzien. Dit is het uitgangspunt van Bongard en Bertrand Puma: de machines zijn ontwikkeld om zich aan te passen aan het deeg of desem van de bakker en niet andersom.
Foto: Everbake
Fermentolevain desemtank
Alexandre Lõpēz, proefbakker van Bertrand Puma, demonstreerde de Fermentolevain desemtank. Speciaal voor de masterclass bereidde hij een aantal degen voor. Zo kon hij laten zien wat de invloed van desem is en de deelnemers de smaak konden beoordelen. Tijdens de masterclass maakte hij van sinaasappelsap, roggebloem en honing een starter om een eigen desem te kweken. Vervolgens liet hij zien hoe je een desem doorstart en vermenigvuldigd en wat de mogelijkheden zijn om je desem te sturen op smaak door te spelen met de melkzuur en azijnzuur-bacteriën. Dit gaat eenvoudig met deze desemtank omdat hij kan verwarmen en koelen.
Er is ook een nieuwe weegfunctie geïntegreerd in de desemtank. Alexandre toonde dat het water met één druk op de knop automatisch wordt gedoseerd en de bloem en moeder-desem wordt afgewogen. Zo is altijd inzichtelijk hoeveel desem aanwezig is in de tank ook wanneer je desem aftapt uit de tank. Het aftapsysteem is ook vernieuwd waardoor er geen desem wordt verspild of achterblijft in de kraan. Vervolgens zagen de deelnemers hoe gemakkelijk je de desemtank door een automatisch reinigingssysteem kan schoonmaken.
Foto: Everbake
Paneotrad
Olivier Chavin is ondernemer en runt zijn eigen bakkerij in Nantes. Hij is ambassadeur van Bongard ovens en machines en weet daardoor waar het op aankomt in de bakkerij. Volgens hem willen klanten warm en knapperig brood kunnen kopen op elk moment van de dag. In zijn bakkerij verwerkt Olivier alles met de Paneotrad. Met deze speciale verdeler kan hij een hoge en constante kwaliteit te garanderen, ongeacht het type deeg dat hij verwerkt.
De Paneotrad verwerkt deeg zonder te ontgassen. Het verdeelt en vormt de deegstukken in één beweging. De paneotrad past automatisch de druk aan afhankelijk van het type deeg, om vervolgens meerdere stukken op te maken. Olivier legt uit dat dankzij het nieuwe en innovatieve matrijs sluit-systeem van de Paneotrad EVO de matrijzen makkelijk zijn te wisselen in minder dan 30 seconden. Door de verschillende matrijzen kun je meer dan 60 verschillende vormen creëren (in enkele en dubbele verdeling).
Tijdens de masterclass besteedt Olivier veel aandacht aan het kneden van het deeg omdat dit de basis is om tot een goed eindproduct te komen. Hij legt uit waarom het toepassen van autolyse zijn voorkeur heeft en dat er veel water kan worden toegevoegd. De Paneotrad is namelijk uitermate geschikt voor slappe degen. Het deeg wordt opgeslagen in deegbewaarbakken en kan tot maximaal 72 uur bewaard worden. Dit biedt flexibiliteit en rust in de productie. Omdat het deeg al klaar is voor gebruik, kun je gelijk bakken wanneer dit nodig is. Daardoor verlaagt de derving, terwijl de klanten de smaak van vers gebakken brood wordt geboden.
Na het verdelen bakt Olivier de producten in de Bongard Orion oven. De producten worden ingesneden en via de geïntegreerde lift wordt de oven in een handomdraai beladen.
Voor meer informatie over deze machines ga naar Everbake.