Fransman Renan Le Houerff runt bakkerij Mamie Gourmande in Leiden. Alles is Frans: de bakkers, de rijstijden en de ingrediënten. Hieraan doet Renan geen concessies. “Als ik in Frankrijk bakker was geworden, zou ik precies hetzelfde proces doorlopen met exact dezelfde grondstoffen”, aldus Renan.
Mamie Gourmande
De liefde bracht Renan naar Leiden. Daar opende hij medio 2014 Mamie Gourmande op een locatie midden in de binnenstad. Vanwege het succes opende hij in december 2017 een tweede filiaal. In de productieruimte wordt een klassiek Frans assortiment gebakken. Hardlopers zijn baguettes en croissants. Naast diverse broodsoorten verkoopt Renan ook een klein assortiment Franse patisserie.
Franse grondstoffen
Alles wordt gemaakt van Franse grondstoffen die één keer per maand worden aangeleverd. Nynke Meijer, manager van de beide winkels: “Heel soms hebben we een brood even niet, omdat de grondstoffen zijn opgeraakt. We halen op zo’n moment een product liever tijdelijk uit het assortiment, dan dat we de grondstoffen vervangen door Nederlandse ingrediënten."
Franse bakkers
In de bakkerij werken naast Renan nog drie andere Franse bakkers. Renan: “Omdat we in een Franse bakkerij een heel ander verwerkingsproces van onze degen kennen met een lange fermentatie, vind ik het plezierig om met echt Franse bakkers te werken."
Transparantie
Renan bakt zijn producten in het zicht van de klanten. Dat vindt hij belangrijk. "Je klanten zien hoe de degen worden gekneed en in de oven gaan. Die transparantie wordt zeer gewaardeerd. Ik zet daarom ook zakken meel in de winkel, zodat duidelijk is welke grondstoffen wij gebruiken. Wij verkopen overigens ook meel, gist en zuurdesem aan onze klanten. Velen van hen stellen ons vragen over ons bakproces. Ik deel mijn kennis graag.”
Meer weten over Renan Le Houerff en zijn Franse bakkerij Mamie Gourmande? Lees het in Bakkers in bedrijf, editie 5-2018. Nog geen abonnee? Sluit dan hier een abonnement af!