Foto: Bakery Institute
Het Bakery Institute organiseerde samen met Moulin de Suire een kennissessie bij het Summa college in Eindhoven. De belangrijkste uitkomst: Ambachtelijke bakkers kunnen zich met grondstoffenkennis onderscheiden van andere aanbieders van brood.
Moulin de Suire
Bij de kennissessie was Olivier Coquelin aanwezig. Coquelin is proefbakker bij Moulin de Suire, een molen in de buurt van Nantes (Frankrijk) die zich heeft gespecialiseerd in biologisch meel en bloem. Coquelin bracht eeuwenoude bloemsoorten mee. Zoals Rouge de Morvan, een bloemsoort die slechts drie tot vier maanden per jaar beschikbaar is.
Grondstoffenkennis
François Brandt, docent bij het Bakery Institute en meervoudig kampioen boulangerie en patisserie, noemt dit een goed te verkopen product. Hij benadrukt het belang van kennis van grondstoffen. "Maak een busbrood of een zacht stokbrood als je klant dat wil, maar weet wat je erin stopt. In Nederland is de kennis van grondstoffen gaandeweg van de bakker overgegaan op de grondstoffenleverancier. " Juist met grondstoffenkennis kan de bakker zich onderscheiden.
Ook is de kennis noodzakelijk. Consumenten worden steeds kritischer en bakkers krijgen steeds meer vragen over de grondstoffen en het productieproces. Het is voor bakkers noodzakelijk om te weten wat ze in hun brood stoppen en waarom. "Maar zorg dat je bewust kiest en weet waarom je welk product gebruikt. Kies vanuit kennis."
Desem
Brandt is zelf een groot voorstander van desem. Desembrood maken kost veel tijd, maar het is de moeite waard. De bijzondere bloemsoorten van Moulin Suire verliezen veel aan smaak als je gist gebruikt. “Als je deze bloemsoorten op die manier gaat verwerken, is het bijna jammer van het soort”, aldus Brandt. “Het is niet anders: desem heeft gewoon tijd nodig.”
Meer weten over over de kennissessie in het Bakery Institute en het bijzondere meel van Moulin de Suite? Lees het in Bakkers in bedrijf, editie 5-2018. Nog geen abonnee? Sluit dan hier een abonnement af!