Maak onderscheid met grondstoffenkennis

Bakkers in bedrijf_Grondstoffenkennis_Bakery Institute

Het Bakery Institute organiseerde samen met Moulin de Suire een kennissessie bij het Summa college in Eindhoven. De belangrijkste uitkomst: Ambachtelijke bakkers kunnen zich met grondstoffenkennis onderscheiden van andere aanbieders van brood.

Moulin de Suire

Bij de kennissessie was Olivier Coquelin aanwezig. Coquelin is proefbakker bij Moulin de Suire, een molen in de buurt van Nantes (Frankrijk) die zich heeft gespecialiseerd in biologisch meel en bloem. Coquelin bracht eeuwenoude bloemsoorten mee. Zoals Rouge de Morvan, een bloemsoort die slechts drie tot vier maanden per jaar beschikbaar is.

Grondstoffenkennis

François Brandt, docent bij het Bakery Institute en meervoudig kampioen boulangerie en patisserie, noemt dit een goed te verkopen product. Hij benadrukt het belang van kennis van grondstoffen. "Maak een busbrood of een zacht stokbrood als je klant dat wil, maar weet wat je erin stopt. In Nederland is de kennis van grondstoffen gaandeweg van de bakker overgegaan op de grondstoffenleverancier. " Juist met grondstoffenkennis kan de bakker zich onderscheiden.

Ook is de kennis noodzakelijk. Consumenten worden steeds kritischer en bakkers krijgen steeds meer vragen over de grondstoffen en het productieproces. Het is voor bakkers noodzakelijk om te weten wat ze in hun brood stoppen en waarom. "Maar zorg dat je bewust kiest en weet waarom je welk product gebruikt. Kies vanuit kennis."

Desem

Brandt is zelf een groot voorstander van desem. Desembrood maken kost veel tijd, maar het is de moeite waard. De bijzondere bloemsoorten van Moulin Suire verliezen veel aan smaak als je gist gebruikt. “Als je deze bloemsoorten op die manier gaat verwerken, is het bijna jammer van het soort”, aldus Brandt. “Het is niet anders: desem heeft gewoon tijd nodig.”

Meer weten over over de kennissessie in het Bakery Institute en het bijzondere meel van Moulin de Suite? Lees het in Bakkers in bedrijf, editie 5-2018. Nog geen abonnee? Sluit dan hier een abonnement af!

 

Lees ook
Uitzendbureau Het Ambacht trakteert op workshop

Uitzendbureau Het Ambacht trakteert op workshop

Wat trakteer je als je bedrijf tien jaar bestaat? Het Ambacht, uitzendbureau voor en door bakkers, verzon iets origineels én waardevols: het verlootte tijdens Bakkersvak tien workshops Hartige Heerlijkheden onder leiding van boulanger François Brandt. Op maandag 12 juni was het zo ver. Uit alle uithoeken van Nederland verzamelen de prijswinnaars zich...

‘Busbrood of desembrood? Maak keuzes vanuit je kennis van grondstoffen’

‘Busbrood of desembrood? Maak keuzes vanuit je kennis van grondstoffen’

Leren werken met enkelvoudige (en in dit geval ook nog biologische) grondstoffen. Dat was de kern van de kennissessie die het Bakery Institute organiseerde met Moulin Suire en het Summa college in Eindhoven. Maar uiteindelijk ging het vooral over liefde voor en kennis over je vak en grondstoffen. Van boer tot molenaar tot bakker en de opleidingen en...

Masterclass verbindt studenten en leerbedrijven

Masterclass verbindt studenten en leerbedrijven

Nederland heeft een tekort aan broodbakkers en de afgelopen jaren heeft het Horizon College veel aandacht besteed aan het vak brood bakken, met als doel om meer studenten hiervoor te interesseren. Van Den Helder tot Beverwijk en van Enkhuizen tot Schoorl kwamen bakkers en studenten woensdag 20 maart naar de school in Heerhugowaard om met de handen...

Bakker/ operator productie omgeving Nijmegen

Bakker/ operator productie omgeving Nijmegen

Wat ga je doen?Als operator productie draag je zorg voor de producten die worden bereidt in deze bakkerij. We zijn per direct op zoek naar een ervaren bakker/ operator...

Leerling BBL Artisanaal

Leerling BBL Artisanaal

Wat ga je doen?Gaat er voor jou niets boven de geur van pasgebakken brood? Voor de artisanale bakkerij zijn wij per direct op zoek naar een leerling BBL. Dagelijks...

Verkoopmedewerker omgeving Groningen

Verkoopmedewerker omgeving Groningen

Wat ga je doen?Heb jij altijd al heerlijke brood- en banketproducten willen verkopen? Dan is dit je kans! Een ambachtelijke bakkerij, met meerdere winkels in de...