Maak onderscheid met grondstoffenkennis

Bakkers in bedrijf_Grondstoffenkennis_Bakery Institute

Het Bakery Institute organiseerde samen met Moulin de Suire een kennissessie bij het Summa college in Eindhoven. De belangrijkste uitkomst: Ambachtelijke bakkers kunnen zich met grondstoffenkennis onderscheiden van andere aanbieders van brood.

Moulin de Suire

Bij de kennissessie was Olivier Coquelin aanwezig. Coquelin is proefbakker bij Moulin de Suire, een molen in de buurt van Nantes (Frankrijk) die zich heeft gespecialiseerd in biologisch meel en bloem. Coquelin bracht eeuwenoude bloemsoorten mee. Zoals Rouge de Morvan, een bloemsoort die slechts drie tot vier maanden per jaar beschikbaar is.

Grondstoffenkennis

François Brandt, docent bij het Bakery Institute en meervoudig kampioen boulangerie en patisserie, noemt dit een goed te verkopen product. Hij benadrukt het belang van kennis van grondstoffen. "Maak een busbrood of een zacht stokbrood als je klant dat wil, maar weet wat je erin stopt. In Nederland is de kennis van grondstoffen gaandeweg van de bakker overgegaan op de grondstoffenleverancier. " Juist met grondstoffenkennis kan de bakker zich onderscheiden.

Ook is de kennis noodzakelijk. Consumenten worden steeds kritischer en bakkers krijgen steeds meer vragen over de grondstoffen en het productieproces. Het is voor bakkers noodzakelijk om te weten wat ze in hun brood stoppen en waarom. "Maar zorg dat je bewust kiest en weet waarom je welk product gebruikt. Kies vanuit kennis."

Desem

Brandt is zelf een groot voorstander van desem. Desembrood maken kost veel tijd, maar het is de moeite waard. De bijzondere bloemsoorten van Moulin Suire verliezen veel aan smaak als je gist gebruikt. “Als je deze bloemsoorten op die manier gaat verwerken, is het bijna jammer van het soort”, aldus Brandt. “Het is niet anders: desem heeft gewoon tijd nodig.”

Meer weten over over de kennissessie in het Bakery Institute en het bijzondere meel van Moulin de Suite? Lees het in Bakkers in bedrijf, editie 5-2018. Nog geen abonnee? Sluit dan hier een abonnement af!

 

Lees ook
Dossche Mills Meneba gaat de bakker nog meer ondersteunen

Dossche Mills Meneba gaat de bakker nog meer ondersteunen

Precies een jaar geleden vertelde Kristof Dossche over de plannen met Dossche Mills Meneba. Het smeden van één bedrijf met drie productielocaties verliep afgelopen jaar naar wens. Inmiddels is de blik weer meer op de toekomst gericht. “Wij zijn ervan overtuigd dat de ambachtelijke bakker zich kan onderscheiden.”

Eerste masterclass Frank Haasnoot in Nederland

Eerste masterclass Frank Haasnoot in Nederland

“Voor de Nederlandse branche is het goed dat hij weer in Nederland is.” Afgelopen weekend volgden twaalf bakkers de eerste masterclass van patissier Frank Haasnoot op Nederlandse bodem, bij het Bakery Institute in Zaandam.

Brood van 4500 jaar oude gist

Brood van 4500 jaar oude gist

Natuurkundige Seamus Blackley bakte vorige week een brood met 4500 jaar oude gist. Op twitter legde hij het hele proces vast. Duizenden mensen deelden zijn tweets. Blackley heeft veel interesse in het oude Egypte en is ook een enthousiaste hobbybakker. Hij wilde een brood maken, zoals de oude Egyptenaren aten. Hij was er al achter hoe hij brood...

Broodbakker omgeving Hardenberg

Broodbakker omgeving Hardenberg

Voor deze klant in de omgeving van Hardenberg zijn we per direct op zoek naar een broodbakker die zelfstandig kan draaien. De werktijden zijn zowel in de nacht als...

Teamleider industriele bakkerij omgeving Amersfoort

Teamleider industriele bakkerij omgeving Amersfoort

In deze meewerkende functie geef je leiding aan maximaal 8 productiemedewerkers en leg je verantwoording af aan de shiftmanager. Je levert een actieve bijdrage aan...

Zelfstandig werkend broodbakker

Zelfstandig werkend broodbakker

Heb jij een passie voor alles wat met broodbakken te maken heeft? Beginnen jouw handen te jeuken bij alleen al het zien van verse producten waar je iets lekkers...