De ambitie is meer Nederlandse baktarwe in het broodschap, maar de sector moet met minder stikstof dezelfde bakkwaliteit leveren. Agronomisch onderzoeker Erik Reijnierse (WUR Open Teelten) en keurmeester Marc de Wit (NBC Foodbase) belichten de opties.
Als het brood uit de oven komt, zien keurmeester Marc de Wit (NBC Foodbase) en agronomisch onderzoeker Erik Reijnierse (WUR Open Teelten) meteen het verschil. Het ene brood is hoog en luchtig: het vertrouwde Nederlandse busbrood. Het andere blijft laag en stevig. Zelfde recept, zelfde bakproces. Eén verschil: de tarwe. Of preciezer: het eiwitgehalte in de bloem.
“Het eiwitgehalte en de samenstelling zijn bepalend voor de kwaliteit van het brood”, zegt Reijnierse. “Uit proeven met stikstoftrappen van 0, 160, 200 en 240 kilogram stikstof per hectare zien we het patroon steeds terugkomen: hoe meer stikstof, hoe hoger de opbrengst en het eiwitgehalte. Minder stikstof kan de teelt duurzamer maken, maar drukt direct op beide.”
Flexibiliteit
Minder eiwit vertaalt zich direct in een minder hoog brood met een stuggere kruim. Ambachtelijke bakkers kunnen bijsturen met langere rijstijden of extra gluten, maar grote geautomatiseerde bakkerijen missen die flexibiliteit. "Willen we echt méér Nederlandse baktarwe verwerken, dan moeten we naar een constantere en voorspelbaardere eiwitkwaliteit toe", stelt De Wit.
Minder stikstof, dezelfde broodkwaliteit: aan welke knoppen kunnen we draaien?
Veredelaars zoeken naar rassen die efficiënter omgaan met stikstof en beter bestand zijn tegen ziektes. Toch tempert Reijnierse de verwachtingen: "Korrelopbrengst en eiwitgehalte zijn communicerende vaten. De uitdaging is de balans vinden."
Daarnaast speelt het consumentengedrag een rol. Nederlanders eisen hooggerezen busbrood, maar volgens De Wit zit "tachtig procent van de smaak in de korst". Een langer rijs- en kneedproces levert een compacter brood op, maar met net zo veel smaak.
Samenwerking in de hele keten
Uiteindelijk vraagt de transitie om samenwerking in de hele keten, van teler tot bakker. Bovendien ziet De Wit kansen buiten het broodschap: "Voor producten als crackers, koek of ontbijtgranen is de eiwitkwaliteit minder kritisch. Ook daar liggen volop kansen voor Nederlandse baktarwe."
Lees het hele interview op NBC.
Ketenproject Nederlandse Baktarwe
Het Ketenproject Nederlandse Baktarwe – Gaan voor lokaal graan, waaraan 20 partijen uit de graan-, meel- en broodketen meedoen, onderzoekt hoe het aandeel Nederlands graan in de broodketen vergroot kan worden. De doelen zijn een betere en constantere bakkwaliteit, versterking van de samenwerking tussen telers, handel, molens en bakkers, en het bevorderen van een duurzamere teelt en verwerking.
De ketenpartijen werken samen aan oplossingen: BO Akkerbouw, Plantum, DSV-Zaden, Limagrain, RAGT, Saaten-Union, Semundo, Strube, Syngenta, Van de Bilt Zaden en Vlas, Wiersum Plantbreeding, Het Comité van Graanhandelaren, Agrifirm, FarmPlus, Van Iperen, Dossche Mills, Royal Koopmans en de bakkerijsector (NBC, NVB en NBOV).
Lees ook: Goed brood vergt strategieverandering in hele tarweketen en Pop-up Graandiners tussen de tarwe
