Industriële bakkerijen blijven relevant doordat brood basisvoeding is en volkoren een sterk gezond imago heeft, blijkt uit de analyse van ING Facts & Figures Industriële bakkerijen. Ondertussen staan de marges van de sector onder druk door stijgende kosten voor energie, arbeid en logistiek, gecombineerd met volatiele grondstofprijzen.
Na een lichte terugval in 2024 herstelde de broodmarkt in 2025: het totale broodvolume steeg met 3,7 procent en de broodomzet met 4,6 procent. De groei zit vooral in kleinbrood, belegde broodjes, afbakbrood en brood voor onderweg, gestimuleerd door ontbijt en lunch buitenshuis, blijkt uit de analyse van ING Facts & Figures Industriële bakkerijen. Het traditionele grootbrood van 800 gram groeit minder hard.
Bakkerijen kunnen hogere kosten niet altijd volledig of tijdig doorberekenen door overcapaciteit en een sterke inkoopmacht van retail. Waar de totale bakkerijmarkt ruim 3.200 bedrijven telt, produceren ongeveer 45 industriële bakkerijbedrijven circa 90 procent van al het brood en banket. Zij leveren voornamelijk aan supermarkten, maar ook aan speciaalzaken, markten en foodservice.
Markt- en prijsontwikkelingen
Grondstofprijzen blijven volgens Samantha Reilly, Sector Banker Food bij ING, volatiel door geopolitiek, oogstrisico's en logistieke verstoringen. Zo lagen cacaoprijzen na extreme stijgingen inmiddels weer 60 tot 70 procent lager dan de piek. Om prijsschommelingen te beperken, kiezen steeds meer bakkerijen sinds 2022 voor langere inkoopcontracten. De markt verschuift daarnaast van tendercontracten naar open calculatie om kostenstijgingen deels door te berekenen.
Grondstoffen en verduurzaming
De afzetmarkt is vooral gericht op Nederland; export beslaat circa 14 tot 15 procent van de productie. Het merendeel van het graan komt uit Frankrijk en Duitsland. Retailers vragen steeds vaker om lokaal geproduceerde grondstoffen vanwege duurzaamheid, ketentransparantie en CO₂-reductie, stelt ING Fact & Figures. Omdat Nederlandse tarwe niet altijd de constante eiwitkwaliteit heeft voor hooggerezen brood, vangen bakkers dit op met langere rijstijden, aangepaste recepturen of extra gluten.
Duurzaamheidstrends in de industriële bakkerijen
De grootste klimaatimpact (scope 3) zit in de keten, zoals tarweteelt, transport en verpakkingen. Lokale energieprojecten en het hergebruik van restwarmte voor bijvoorbeeld woonwijken komen op, maar blijven maatwerk en zijn nog niet breed opgeschaald. Elektrificatie zorgt nog voor hoge kosten ten opzichte van de betrouwbaarheid van gasovens. Batterijen vlakken weliswaar de energiepieken van zware machines af en benutten zonnepanelen beter, maar lossen netcongestie niet op.
Innovatie en arbeidsmarkt
Consolidatie zet door in de markt, schrijft Reilly, Sector Banker Food bij ING. Dat gebeurt volgens Reilly zowel horizontaal als verticaal, zodat partijen meer grip krijgen op de keten. Het gaat om Nederlandse initiatiefnemers en buitenlandse spelers. Een voorbeeld volgens ING Fact&Figures is Europastry, dat de afgelopen jaren overnames deed in Nederland. Ook binnen de toeleveringsketen vindt consolidatie plaats, onder meer in de maalderijketen en in de markt voor boter en deegproducten. Voorbeelden zijn Royal Steensma, Dawn Foods, Puratos en Dossche.
Daarnaast kampt de sector met arbeidsmarktkrapte, stijgende lonen en vergrijzing. Binnen banket is arbeid extra cruciaal, omdat taken zoals decoreren lastig te automatiseren zijn. Bakkerijen reageren met investeringen in automatisering, robotisering en eigen bedrijfsacademies, schrijft ING Fact & Figures. Tot slot spelen bakkerijen in op het toenemende voedingsbewustzijn met een diverser assortiment, zoals producten met minder suiker of zout, kleinere porties en vezelrijke varianten.
Bron: ING Fact & Figures
