'Ik ben drie dagen bezig met het brood'

Wiebrand van der Wijk_foto Huisman Media

Vier bakkers die het anders aanpakken dan ‘reguliere’ bakkers. Allen eenpitters die het liefst met de handen in het deeg zitten. Ze delen een liefde voor puur brood met smaak en willen klanten laten zien wat er nog meer kan met brood. Vandaag het tweede deel van dit artikel met Wiebrand van der Wijk.

Foto: Huisman Media

Wiebrand van der Wijk is als bakker lid van de Graanrepubliek. Binnen deze Groningse coöperatie werken boeren en smaakmakers via teelt en verwerking van goede Groningse granen samen aan een nieuwe vorm van landbouw en een duurzame productieketen. De Graanrepubliek is gevestigd in de oude stoomlocomotievenloods in Bad Nieuweschans. Dit monumentale pand geeft een extra dimensie aan het verhaal achter het brood van Wiebrand. Zes jaar geleden maakte hij een carrièreswitch: van duurzaamheidsadviseur tot bakker.

Wat maakt het concept van de Graanrepubliek zo aantrekkelijk? “Ik had altijd een passie voor brood en ik miste in Nederland brood met traditie, zoals je dat in andere Europese landen nog ziet.” Hij volgde een opleiding aan het Bakery Institute en na een stage koos hij voor een eigen bakkerij. Hij gaat daarin terug naar de basis, naar ‘oerbrood’: puur desem. “Dat is een heel proces: ik ben drie dagen bezig met het brood. In die tijd gebeuren er prachtige dingen in het meel. Het langdurige proces zorgt ervoor dat vezels, mineralen en vitaminen beter beschikbaar zijn om in ons lichaam te worden opgenomen. Daarbij krijgt het brood bovendien meer smaak.” Wiebrand maakt vijftien verschillende soorten brood van tarwe, emmer en rogge. Met, zoals hij dat noemt: “oog voor de Europese broodtraditie.”

De broden zijn via een webshop te bestellen. Afhalen kan in de coöperatiewinkel op vrijdag en zaterdag. Daarnaast verkoopt hij brood via de markt in Groningen, in twee winkels en levert hij aan cateraars en restaurants. “We zitten in een vrij klein dorp. Ik moet dus actief op zoek naar klanten. Ik ben geen dorpsbakker, mensen lopen niet automatisch binnen voor een standaardbrood of krentenbol. De verkoop via de kraam op de markt in Groningen loopt erg goed. Het desembrood past bij mensen met een gezonde levensstijl. Daarnaast valt het in de smaak bij een internationaal publiek. De vele studenten en expats in Groningen uit Duitsland, Scandinavië en Oost-Europa zijn al gewend aan desembrood en weten mijn brood goed te vinden.”

Dit is het tweede deel van het artikel Bakkers die het net even anders doen. In januari verschijnt deel 3. Lees hier deel 1 terug. Abonnees van Bakkers in bedrijf lezen het complete artikel online of in Bakkers in bedrijf 10-2020. Nog geen abonnee? Sluit dan nu een abonnement af en betaal het eerste jaar slechts € 39,99 ex. btw.

Lees ook
Bakkerij Kruiper opent vernieuwde winkel

Bakkerij Kruiper opent vernieuwde winkel

Bakkerij Kruiper opende 15 juni de vernieuwde winkel aan Hoofdstraat Oost 38 in Wolvega. Het was de tweede keer in drie jaar tijd dat de bakker moest verbouwen. Maar na een brand in het appartement boven de bakkerij besloot eigenaar Eduard Kruiper "van de nood een deugd te maken".

Samenwerking Bio Bakkerij De Trog en CSM Ingredients

Samenwerking Bio Bakkerij De Trog en CSM Ingredients

Bio Bakkerij De Trog en CSM Ingredients brengen samen vier biologische Waldkorn afbakbroodjes op de markt. Pavés, bolletjes, breekbrood en een baguette. Bio Bakkerij De Trog vermarkt de producten en legt daarbij de focus op biospeciaalzaken. Waldkorn, een merk van CSM Ingredients, signaleert dat de vraag naar biologisch toeneemt. Daarom ontwikkelden...

Passie voor desem

Passie voor desem

Bakken met desem is voor Anita Sumer een manier van leven geworden. Dit boek verscheen oorspronkelijk in het Sloveens in 2017 en won twee Gourmand World Cookbook Awards. Inmiddels is het boek vertaald in het Duits, Frans, Engels en Nederlands.