IJs met cressen en eetbare bloemen - Testdag Koppert Cress bij IJscentrum

ijscreatie koppert cress_Foto IJscentrum/Michiel van der Spek

Foto's: Michiel van der Spek / IJscentrum

Onlangs was een delegatie van kweker Koppert Cress een dag te gast in het IJscentrum. Samen met vakdocent Hidde de Brabander gingen de experts in het kweken van kleine, smakelijke plantjes aan de slag met de combinatie cressen in ambachtelijk ijs. De uitkomsten worden verwerkt in diverse cursussen van het IJscentrum.

Het stond al langer op de planning, maar eind juni was het dan eindelijk zo ver. Een dag die in het teken stond van experimenteren met de verwerking van cress en eetbare bloemen in ijs. Een cress is een klein plantje dat boordevol smaak zit. Iedereen die weleens een restaurant bezoekt, weet precies waar we het over hebben. De Atsina Cress, een dropachtig blaadje, is (naast het bekende blaadje munt) een van de meest voorkomende garneringen op een dessert.

Maar Koppert Cress kweekt meer dan het beperkte assortiment dat je in de koeling van horecagroothandels kunt vinden. Alle smaken die je kunt verzinnen, van broccoli tot rucola, kunnen gekweekt worden als cress. Ook zijn ze bij de kweker een ster in eetbare bloemen. Hidde de Brabander, Meester patissier en vakdocent aan het IJscentrum, kan te kust en te keur in het assortiment. "Het mooie van cressen is dat het andere smaakmakers zijn dan die we regulier inzetten in ijs. Iedere ijsmaker heeft weleens basilicum of lavendel verwerkt in zijn ijs. Maar cressen verbreden het smaakpalet nog verder. En dat niet alleen: de kleine bloemen en blaadjes ogen prachtig op het ijs."

Spelen met mogelijkheden

Koppert Cress_IJscentrum

Voor het gezelschap was het per cress aftasten wat nu goed werkt in ijs. De Brabander licht toe: "De ene cress moet je eerst infuseren; laten trekken in de ijsmix. Terwijl een andere geschikt is om direct mee te draaien door het ijs. Tijdens de testdag speelden we met de mogelijkheden. We hebben heel veel uitgeprobeerd. Ook qua presentatie: welk plantje is geschikt als decoratie in de ijsvitrine en welke kun je beter pas bij het serveren toevoegen? Zodat we straks tijdens de cursussen precies weten wat wel en wat niet kan."

Ruby met paarse basilicum

Ruby ijs met cressen_foto Michiel van der Spek/IJscentrum

Aan het eind van het experiment kwamen er verrassende ijsjes uit de machine. "Een favoriet is het Ruby chocolade-ijs met Zallotti Blossom, paarse basilicum bloemen. Deze smaak werd door het ijs gemengd, maar ook als decoratie op het ijs gebruikt." Verder liegen resultaten als pure chocoladesorbet met Dushi Button, die een zoete munt-tijmachtige smaak heeft, en jasmijn roomijs (met Jasmine Blossom) er niet om. Als instagrammable extraatje werden mini magnums gemaakt met een mix van drie cresssoorten. Het 'cressteam' kijkt tevreden terug op de testdag. "Het werken met cressen wordt zéker verwerkt in onze tweedaagse horecatraining ('IJsbereiden in de horeca, 2 & 9 september en 2 & 9 november) en de cursus Gespecialiseerd IJsbereider - Vaktechniek", belooft De Brabander. "Ook gaan we ons oriënteren op een eendaagse cress workshop in het IJscentrum."

Bekijk hier het verslag van de dag op YouTube

Dossiers
Lees ook
IJscentrum gesloten tijdens lockdown

IJscentrum gesloten tijdens lockdown

Het IJscentrum sluit gedurende de tweede lockdown de deuren. Tot en met 19 januari wordt er geen les gegeven in de vakschool.

Meer specialisatiecursussen bij IJscentrum in 2021

Meer specialisatiecursussen bij IJscentrum in 2021

Het IJscentrum maakt zich op voor het nieuwe ijsseizoen. De vakschool in Vlaardingen introduceerde deze herfst twee specialisatiecursussen. Met succes: de dagcursus Vegan IJs kende twee keer een volle bezetting. Ook de specialisatiecursus Suikerreductie was in no time volgeboekt.

IJscentrum presenteert IJscalculator

IJscentrum presenteert IJscalculator

Het receptuurberekeningsprogramma IJscalculator van het IJscentrum staat online en wordt kostenloos beschikbaar gesteld. “Met het motto ‘Kennis delen is macht’ willen we laten zien dat we meer zijn dan alleen een opleider. We zijn een kennisinstituut”, vertelt manager Hidde de Brabander. De eerste stap is de IJscalculator voor de basismelkmix. Verdere...

Ambachtelijk broodbakker omgeving Den Haag

Ambachtelijk broodbakker omgeving Den Haag

Wat ga je doen?Voor deze kleine ambachtelijke bakkerij zijn we per direct op zoek naar een zelfstandig werkend broodbakker. Je zal je bezighouden met het totale...

Broodbakker, zelfstanding of assistent omgeving Leiden

Broodbakker, zelfstanding of assistent omgeving Leiden

Wat ga je doen?Voor een ambachtelijke bakkerij in de omgeving van Leiden zijn we per direct op zoek naar een zelfstandig werkend broodbakker. Deze ambachtelijke...

Chef Broodbakker omgeving Naaldwijk

Chef Broodbakker omgeving Naaldwijk

Wat ga je doen?Voor een van onze klanten in de omgeving van Naaldwijk zijn we op zoek naar een Chef Broodbakker. In deze functie stuur je het volledige team van...