Hoe voorkom je vetbloem op chocolade

chocolade_pixabay

Vetbloem is een andere term voor de herstructurering van chocoladekristallen. Het zorgt voor een onappetijtelijk uiterlijk en verlies van textuur van de chocolade. Frank Boerboom, technisch manager bij Friesland Campina, sprak tijdens de Chocolate Summit in Antwerpen over het voorkomen van vetbloem.

Op alle chocolade ontstaat volgens Boerboom uiteindelijk vetbloem. Er zijn drie soorten vetbloem-vorming te onderscheiden. De eerste is polymorfe vetbloem-vorming. Dit is echter geen probleem voor de chocolatier. Als de chocolade goed getemperd is, duurt het namelijk erg lang voor dat deze variant ontstaat. De twee andere vormen, migratie-bloem en hitte-bloem zijn wel een probleem voor de chocolatier. Het is zaak om de twee vormen te herkennen, omdat er andere oplossingen voor bestaan.

Migratie-bloem

Migratie-bloem kost 4 tot 52 weken om te vormen. Het ontstaat door het oplossen van cacaoboter in olie die vanuit de vulling naar het oppervlak ‘migreert’. Aan het oppervlakte kristalliseert deze cacaoboter. Boerboom geeft een aantal oplossingen voor dit probleem, hoewel deze ook nadelen kunnen hebben, zoals een toename van de complexiteit in het productieproces en kosten. Het is mogelijk om de chocoladecoating dikker te maken; om een coating aan te brengen tussen de vulling en de chocolade; bepaalde vullingen te gebruiken die migratie voorkomen; emulgatoren te gebruiken en bepaalde melkvet-fracties toe te voegen.

Hitte-bloem

Hitte-bloem kan zich in een paar dagen tijd vormen en is het resultaat van grote temperatuurschommelingen. Deze zorgen ervoor dat het V-kristal smelt en vervolgens ongecontroleerd kristalliseert. Hoe vaker en intensiever de temperatuurwisselingen, hoe groter dit probleem is. Boerboom geeft twee oplossingen voor dit probleem. Ten eerste kan een chocolatier al gekristalliseerde melkvetten of plantaardige vetten toevoegen tijdens of na het temperen. Deze oplossing is echter complex. Ten tweede is het mogelijk om al correct-gekristalliseerde chocolade met een hoog smeltpunt toe te voegen tijdens het mixen of concheren.

Meer weten over chocolade? Het aankomende nummer van Bakkers in bedrijf staat volledig in het teken van chocolade. Dit nummer verschijnt 5 juli. Nog geen abonnee? Vraag dan hier twee proefnummers aan!

Lees ook
Chocblocks: Leuk om te geven én om te krijgen!

Chocblocks: Leuk om te geven én om te krijgen!

Maak als (banket)bakker of chocolatier hét verschil met dit kleurrijk en creatief en onderscheidende chocolade concept, ontwikkeld door Chocolate Academy Chef Ton Jongejan, dat de stoutste dromen vervult van zelfs de allergrootste chocolade-lovers onder ons. Deze giga gevulde 1 kg Chocblocks bevatten alles wat we lekker vinden. Van heerlijke Belgische...

Zuivel – de stand van zaken

Zuivel – de stand van zaken

De bijeenkomsten van het Genootschap voor de bakkerij stonden dit jaar in het teken van Grip op grondstoffen. Na graan en suiker was deze keer zuivel aan de beurt. “Van één product is de prijs nauwelijks te voorspellen en dat is boter.” Geen betere plek om over (de toekomst van) zuivel te praten dan tussen de koeien. Gastheer...

Chocolaterie. - Hidde de Brabander

Chocolaterie. - Hidde de Brabander

Net als het eerste boek Patisserie. eindigt ook de naam van deze uitgave op een punt: Chocolaterie. Maar het had van mij Chocolaterie! mogen heten. Natuurlijk is het niet het eerste uitgebreide boek over chocolade maar dit is echt wel de overtreffende trap wat mij betreft.

Broodbakker / productiemedewerker omgeving Utrecht

Broodbakker / productiemedewerker omgeving Utrecht

In deze fulltime functie (38 werkuren) zal je werken in wisselende diensten. De werktijden zijn overdag van 10:00 – 18:00 uur en in de nachtdienst start je...

Meewerkend voorman inpak 2 ploegen te Nijverdal

Meewerkend voorman inpak 2 ploegen te Nijverdal

In deze fulltime aansturende functie zal je zorg dragen voor het inpakproces binnen de bakkerij. Samen met de dagelijkse leiding zorg je voor het juist instrueren...

Commercieel medewerker binnendienst omgeving Amsterdam

Commercieel medewerker binnendienst omgeving Amsterdam

In de deze uitdagende functie zal jij je bezighouden met verkoop van ambachtelijke brood en banketproducten aan diverse afnemers van vliegtuigcateraars tot hotelketens...