Hidde de Brabander presenteert boek Patisserie.

VIANEN – Het nieuwe fundament voor de banketbakkerij. Zo omschrijft Hidde de Brabander zijn boek Patisserie. Geuren, kleuren, smaken en texturen dat hij maandag 6 juni presenteerde in het Miele Inspirience Center in Vianen. Hij deed dat in aanwezigheid van een select gezelschap vakgenoten, familie en vrienden. De patissier werkte ruim drie jaar aan het ruim 270-pagina’s tellende boek dat 21 basisbereidingsgroepen telt die door middel van kraakheldere stap-voor-stapfotografie worden toegelicht. Daarnaast past De Brabander de technieken toe in indrukwekkende signature-recepten.

Fundament

De 35-jarige patissier, eigenaar van patisserie/banketbakkerij Dreams of Magnolia in ’s-Gravenzande, schreef het 40.000 woorden tellende boek om een fundament te leggen voor de zoete kant van de bakkerij. In zijn ogen ontbreekt er in de banketbakkerij een dergelijk boek waarin alle voorkomende vaktechnieken worden beschreven. “Het is niet mijn mening die ik erin naar voren breng”, benadrukt De Brabander. “Het zijn pure feiten. Het boek maakte ik om de kennis die er is te borgen voor vakgenoten in Nederland. Wat is marsepein? Wat is biscuit? Wat is anglaise? Wat is pudding?  Wat is ijs? Die borging is er nu niet.”

Nieuwe lesboek

De patissier hoopt dat Patisserie. hét nieuwe lesboek wordt voor de bakkersvakopleidingen in Nederland. Hij is daarover met de scholen in gesprek. Maar het boek kan ook worden gebruikt door de betere (thuis-)patissier die verder wil kijken dan poeders en mixen. “Mijn boek is een blauwdruk van theoretische kennis dat vakopleidingen in Nederland kunnen gebruiken om een nieuwe basis aan te leggen bij studenten. Ik weet het: het klinkt eigenwijs. Maar zo zie ik het écht!”

Kennis

Dat nieuwe fundament moét in de ogen van Hidde worden gelegd wil de bakker van de toekomst overleven. “Een suffe winkel openen met een assortiment van 100.000 producten en maar hopen dat de klant komt, is verleden tijd. De vakman van de toekomst moet kennis hebben, werken vanaf basisgrondstoffen en zich niet laten verleiden door halffabrikaten. Met die kennis maakt hij een eigentijds, smal assortiment waarin hij excelleert. En dat uit hij via de social media. De smartphone en tablet zijn de reclameborden –en advertenties van nu. Doe er wat mee! Social media kost niets.”

Eerste exemplaar

Na een 5-gangen dessertdiner, waarin De Brabander nog maar weer eens bewijst tot de top van Nederland te behoren, reikt hij het eerste exemplaar van Patisserie. uit aan zijn ouders: “Zij zijn míjn fundament”, verklaart hij die keuze.

Patisserie. is verkrijgbaar bij Kosmos Uitgevers (www.kosmosuitgevers.nl) en kost € 29,99.

Lees ook
Gelegenheidstaart van Skills Patissier-finalist Michelle Frantzen

Gelegenheidstaart van Skills Patissier-finalist Michelle Frantzen

Op 1 april streden leerlingen uit zo'n vijftig verschillende vakgebieden uit het hele land tegen elkaar tijdens de Skills Heroes-wedstrijden. Skills Patisserie-finalist Michelle Frantzen (19) is student Patisserie op MboRijnland en werkt bij Banketbakkerij Krijn Verdoes. Ze deelt het recept voor haar gelegenheidstaart met het thema ‘China’.

Bakker Piet houdt vast aan transparantie

Bakker Piet houdt vast aan transparantie

Een gloednieuwe bakkerij met lunchroom en vergaderfaciliteiten. Ronny en Esther van der Horst van Bakker Piet verhuisden van een kleine bakkerij in het dorp naar een nieuwe plek aan de rand van Elspeet. Bij de nieuwbouw gold als stelregel dat alles transparant moest zijn.

De ideale opbouw van een compositie

De ideale opbouw van een compositie

Of het nu een amuse, een taart of een bonbon is: ieder gerecht is een compositie die bestaat uit meerdere componenten. Meesterijsbereider en Meesterpatissier Hidde de Brabander gaat in op de vraag wat de ideale opbouw een compositie is.