Glacerie.

9789021576695 Glacerie

‘Alles wat je altijd al wilde weten over ijs (maar niet durfde te vragen)’ vind je in het derde boek van Hidde de Brabander. Net als voor zijn boeken Patisserie. en Chocolaterie., stortte hij zich met groot enthousiasme op het onderwerp. Niets laat hij liggen. Zo begint het boek met de geschiedenis van ijs, die verrassend lang blijkt en mooie anekdotes omvat. Bijvoorbeeld over een vroege vorm van gedraaid ijs ten tijde van het Mongoolse Rijk van Dzjengis Khan, toen paarden in de winter room meenamen door de Gobiwoestijn. Door de lage temperaturen en de beweging van de paarden ontstond spontaan versgedraaid ijs.

Maar, benadrukt De Brabander: “IJs maken is alles behalve een koud kunstje.” Anders dan in zijn eerdere boeken besteedt hij een apart hoofdstuk aan recepturen, omdat “grondstoffen, maar vooral recepturen onder nul graden Celsius anders werken.” Het luistert dus nauw welke grondstoffen je combineert, en in welke hoeveelheden. Wie zijn ijs helemaal zelf wil maken, moet zich daarom goed verdiepen in de chemische eigenschappen van alle ingrediënten. Of zoals De Brabander het verwoordt: “Ik daag je uit om de grondstoffen die je aan je ijs wilt toevoegen helemaal te ontleden, zodat je ontdekt waar die grondstoffen nu echt uit bestaan en welke invloed ze hebben op je ijsrecept.” Het hoofdstuk sluit hij af met praktische basisrecepturen voor de verschillende soorten ijs: van room- en softijs tot sherbet, van parfait tot slush.

Aparte hoofdstukken zijn gewijd aan belangrijke ingrediënten als zuivel (romigheid), suikers (waarvan vooral het vriespuntverlagend effect en de relatieve zoetkracht van belang zijn), verdikkingsmiddelen en emulgatoren (elk met een eigen werking), en plantaardige zuivel en proteïnen. De Brabander beschouwt het als een zinloze missie om roomijs na te maken op plantaardige basis: “Je kunt beter de tekortkomingen omarmen en kijken welke mogelijkheden er wel zijn.” Oftewel: geef vegan ijs liever een eigen smaak.

Het overgrote deel van het boek is ingeruimd voor bereidingstechnieken: niet alleen voor alle mogelijke soorten ijs, tot drinkbare varianten en hartige ijsjes aan toe, maar ook voor tal van hoorntjes en wafels, smaakpasta’s en sauzen. Als entr’acte komen enkele ijssculpturen van de meester zelf voorbij, zoals een gezellige grafsteen (niet voor consumptie). Ook kan de lezer aan de slag met een aantal van zijn eetbare creaties, zoals ‘Café Sicilia’ (amandelgranita gecombineerd met oesters!), Jambi (waterijs met een infusie van pandanbladeren)
of White Christmas (een softijsje met dennennaalden). En voor de durfallen: ijs met kaas.

Hier ben je kortom wel even zoet mee: een musthave voor alle ijsfanaten, van liefhebber tot meesterijsbereider. En voor bakkers die ook ijs (willen) maken.

 

Dossiers
Lees ook
Ark van de smaak

Ark van de smaak

De Ark van de Smaak is een internationale catalogus van bedreigd culinair erfgoed. Hij bevat kleinschalige kwaliteitsproducten die dreigen te verdwijnen, maar bijzonder zijn omdat ze specifiek horen bij de cultuur, historie of traditie van een streek of land.

De vegan bakker

De vegan bakker

Vegan is en blijft voorlopig de trend. Opleidingen zoals Bakery Institute en het IJscentrum geven er lessen in en nu komt de bekende Franse patissier Rodolphe Landemaine met een boek over vegan bakken. Hoog tijd dus om er aandacht aan te besteden, want als zelfs de Fransen overwegen hun roomboter te laten staan…

Roomijs is favoriet bij veel Nederlanders

Roomijs is favoriet bij veel Nederlanders

Bij de zomer hoort ijs. 90 procent van de Nederlanders eet regelmatig een ijsje. Reden voor Maaltijdplatform Deliveroo om de ijsvoorkeuren te onderzoeken. Roomijs blijkt de favoriet, en dan met name in de smaak chocolade.