Glacerie.

9789021576695 Glacerie

‘Alles wat je altijd al wilde weten over ijs (maar niet durfde te vragen)’ vind je in het derde boek van Hidde de Brabander. Net als voor zijn boeken Patisserie. en Chocolaterie., stortte hij zich met groot enthousiasme op het onderwerp. Niets laat hij liggen. Zo begint het boek met de geschiedenis van ijs, die verrassend lang blijkt en mooie anekdotes omvat. Bijvoorbeeld over een vroege vorm van gedraaid ijs ten tijde van het Mongoolse Rijk van Dzjengis Khan, toen paarden in de winter room meenamen door de Gobiwoestijn. Door de lage temperaturen en de beweging van de paarden ontstond spontaan versgedraaid ijs.

Maar, benadrukt De Brabander: “IJs maken is alles behalve een koud kunstje.” Anders dan in zijn eerdere boeken besteedt hij een apart hoofdstuk aan recepturen, omdat “grondstoffen, maar vooral recepturen onder nul graden Celsius anders werken.” Het luistert dus nauw welke grondstoffen je combineert, en in welke hoeveelheden. Wie zijn ijs helemaal zelf wil maken, moet zich daarom goed verdiepen in de chemische eigenschappen van alle ingrediënten. Of zoals De Brabander het verwoordt: “Ik daag je uit om de grondstoffen die je aan je ijs wilt toevoegen helemaal te ontleden, zodat je ontdekt waar die grondstoffen nu echt uit bestaan en welke invloed ze hebben op je ijsrecept.” Het hoofdstuk sluit hij af met praktische basisrecepturen voor de verschillende soorten ijs: van room- en softijs tot sherbet, van parfait tot slush.

Aparte hoofdstukken zijn gewijd aan belangrijke ingrediënten als zuivel (romigheid), suikers (waarvan vooral het vriespuntverlagend effect en de relatieve zoetkracht van belang zijn), verdikkingsmiddelen en emulgatoren (elk met een eigen werking), en plantaardige zuivel en proteïnen. De Brabander beschouwt het als een zinloze missie om roomijs na te maken op plantaardige basis: “Je kunt beter de tekortkomingen omarmen en kijken welke mogelijkheden er wel zijn.” Oftewel: geef vegan ijs liever een eigen smaak.

Het overgrote deel van het boek is ingeruimd voor bereidingstechnieken: niet alleen voor alle mogelijke soorten ijs, tot drinkbare varianten en hartige ijsjes aan toe, maar ook voor tal van hoorntjes en wafels, smaakpasta’s en sauzen. Als entr’acte komen enkele ijssculpturen van de meester zelf voorbij, zoals een gezellige grafsteen (niet voor consumptie). Ook kan de lezer aan de slag met een aantal van zijn eetbare creaties, zoals ‘Café Sicilia’ (amandelgranita gecombineerd met oesters!), Jambi (waterijs met een infusie van pandanbladeren)
of White Christmas (een softijsje met dennennaalden). En voor de durfallen: ijs met kaas.

Hier ben je kortom wel even zoet mee: een musthave voor alle ijsfanaten, van liefhebber tot meesterijsbereider. En voor bakkers die ook ijs (willen) maken.

 

Dossiers
Lees ook
Kansen door corona

Kansen door corona

Kansen door corona is een tegendraads boek dat de positieve effecten van de coronacrisis behandelt. Met dit boek brengen Tom Sleeuwaert en Jan Anton Brouwer hulde aan de creativiteit die de coronacrisis aangewakkerd heeft.

Wat gaan we eten?

Wat gaan we eten?

Eten stuurt onze samenleving. Niet alleen in de zin van het leveren van de nodige voedingsstoffen, maar meer als iets dat onlosmakelijk is verbonden met wat we doen, hoe we leven en hoe we denken. Veel van de uitdagingen waar onze samenleving momenteel voor staat – zoals klimaatverandering, milieuvervuiling, ontbossing – zijn onlosmakelijk met ons voedsel...

Patisserie van de bakker

Patisserie van de bakker

Na ‘Een boek over brood’ komt Issa Niemeijer-Brown nu met een boek over patisserie. Patisserie staat vaak voor precisie en verfijning, een vak dat niet zomaar voor iedereen is weggelegd. Bakker Issa Niemeyer laat in ‘Patisserie van de bakker’ zien dat er ook een ander soort patisserie is.