Frans brood, dat wilde Issa Niemeijer maken. Vanaf de eerste pogingen in een combi-oventje in zijn studentenkamer tot zijn eigen winkel. Twaalf jaar bestaat bakkerij Gebroeders Niemeijer inmiddels. Met sinds negen jaar één broer aan het roer die ‘Een boek over brood’ uitbracht.
Het meest kenmerkende aan het brood van de Gebroeders Niemeijer? “De smaakontwikkeling”, zegt hij zonder twijfel. En die smaak ontstaat bij het brood van Issa Niemeijer en zijn medewerkers vooral door het deeg weinig te kneden en lang te laten rijzen. “Tijdens het kneden oxideert het meel en verliest het kleur, vitaminen, mineralen en vooral: smaak”, schrijft Issa in zijn boek.
Bij de Gebroeders Niemeijer werken de bakkers met desem óf met gist, nooit met allebei tegelijk. Het kneden gebeurt in de bakkerij heel minimaal. “We gebruiken de kneedmachine eigenlijk alleen om te mengen. We laten het brood vooral ontwikkelen door het lang te laten rijzen en we geven een koude narijs in plaats van een warme. Voor bijna elke soort brood zou ik het proces dat bekendstaat als ‘autolyse’ aanraden.” De methode – ontwikkeld door de Franse bakker en professor Raymond Calvel – houdt in dat je de chemische processen in een deeg vanzelf laat plaatsvinden, zonder ze te stimuleren door (intensief) te kneden.
Meer weten over de ambachtelijke Franse bakkerij Gebroeders Niemeijer? Lees dan het complete artikel online of in Bakkers in bedrijf 7-2020. Nog geen abonnee? Sluit dan nu een abonnement af en betaal het eerste jaar slechts € 39,99 ex. btw. Als je voor 1 november een abonnement neemt en de Facebookpagina van SVM Bakery Machines liket, dan maak je ook kans op een gratis planeetmenger van SVM Bakery Machines