‘De uitdaging: blijven doen wat we doen’

Gebroeders Niemeijer_foto Inga Powilleit Photography_1

Foto: Inga Powilleit Photography

Frans brood, dat wilde Issa Niemeijer maken. Vanaf de eerste pogingen in een combi-oventje in zijn studentenkamer tot zijn eigen winkel. Twaalf jaar bestaat bakkerij Gebroeders Niemeijer inmiddels. Met sinds negen jaar één broer aan het roer die ‘Een boek over brood’ uitbracht.

Het meest kenmerkende aan het brood van de Gebroeders Niemeijer? “De smaakontwikkeling”, zegt hij zonder twijfel. En die smaak ontstaat bij het brood van Issa Niemeijer en zijn medewerkers vooral door het deeg weinig te kneden en lang te laten rijzen. “Tijdens het kneden oxideert het meel en verliest het kleur, vitaminen, mineralen en vooral: smaak”, schrijft Issa in zijn boek.

Bij de Gebroeders Niemeijer werken de bakkers met desem óf met gist, nooit met allebei tegelijk. Het kneden gebeurt in de bakkerij heel minimaal. “We gebruiken de kneedmachine eigenlijk alleen om te mengen. We laten het brood vooral ontwikkelen door het lang te laten rijzen en we geven een koude narijs in plaats van een warme. Voor bijna elke soort brood zou ik het proces dat bekendstaat als ‘autolyse’ aanraden.” De methode – ontwikkeld door de Franse bakker en professor Raymond Calvel – houdt in dat je de chemische processen in een deeg vanzelf laat plaatsvinden, zonder ze te stimuleren door (intensief) te kneden.

Meer weten over de ambachtelijke Franse bakkerij Gebroeders Niemeijer? Lees dan het complete artikel online of in Bakkers in bedrijf 7-2020Nog geen abonnee? Sluit dan nu een abonnement af en betaal het eerste jaar slechts € 39,99 ex. btw. Als je voor 1 november een abonnement neemt en de Facebookpagina van SVM Bakery Machines liket, dan maak je ook kans op een gratis planeetmenger van SVM Bakery Machines

Lees ook
Broodsommelier: een nieuw vak

Broodsommelier: een nieuw vak

Bij restaurant Wils in Amsterdam is de eerste broodsommelier van Nederland in dienst: Maxim Rolvink. Bij een sommelier denk je natuurlijk aan wijn, maar ook brood kun je op gerechten afstemmen.

Oude granen, nieuw brood - Ineke Berentschot, Noor Bas, Dion Heerkens

Oude granen, nieuw brood - Ineke Berentschot, Noor Bas, Dion Heerkens

Waar werd duizenden jaren geleden brood van gebakken, en wat is er met die granen gebeurd? Hoe kunnen we de granen van vroeger terugbrengen naar het heden? Voor wie benieuwd is naar het antwoord op deze vragen, is ‘Oude granen, nieuw brood’ absoluut een aanrader.

Batard de multicéréales - Op vloer gebakken meerzadenbrood

Batard de multicéréales - Op vloer gebakken meerzadenbrood

Behalve met voordegen, zoals poolish en desem, kunnen we brood nog op een andere manier verbeteren: met een kookstuk. ‘Soakers’, ‘Quelstück’, ‘Tang Zhong’, ‘Brühstück’ of gewoon ‘kookstuk’: allemaal benamingen van verschillende kookstukmethoden.

Teamleider Bakkerij regio Twente

Teamleider Bakkerij regio Twente

Wat ga je doen?Als teamleider ben je verantwoordelijk voor het effectief inzetten van teamleden, zodat de werkzaamheden efficiënt, veilig en met het maximale...

Operator bakkerij omgeving Tiel

Operator bakkerij omgeving Tiel

Wat ga je doen?Als broodbakker ben je verantwoordelijk voor een goed verloop van de productie van het brood. Je werkt als ovenist, langmaker, deegdraaier en je bedient...

Operator bakkerij omgeving Almelo

Operator bakkerij omgeving Almelo

Wat ga je doen?Als operator ben je verantwoordelijk voor het juist afwegen van de grondstoffen, het bereiden van het deeg en het controleren van het bakproces van...