De natuurkunde van bakken: Strategie voor suiker- en vetreductie

Bladerdeeg Pixabay

Tekst: Leendert van der Ent

Suiker, boter, bloem en eieren. Dat zijn de basisingrediënten voor een zachte cake. Pas je de percentages van die ingrediënten en het bakproces iets aan, dan krijg je knapperige koekjes. Je kunt de verhoudingen in een recept dus niet zomaar aanpassen. Wageningen Universiteit & Research dook diep in de natuurkunde om de processen rond ingrediënten tijdens het bakken te begrijpen. Deze kennis leverde onder andere de sleutel tot suiker- en vetreductie op.

Ongeveer vijfenzeventig vertegenwoordigers van ingrediëntenproducenten, retailketens en (banket)bakkerijen luisterden ademloos naar de presentaties tijdens de Workshop Food Reformulation van de WUR. Het resultaat van vele jaren onderzoek kwam in één middag langs. Conclusie: dankzij fundamentele natuurkunde kun je bakkerijproducten gezonder maken.

Onderzoeker Martijn Noort geeft aan dat het daarbij niet alleen om suiker- en vetreductie draait: “Vooral de zemellaag van de tarwekorrel is rijk aan voedingsstoffen. Hoe kun je meer daarvan in bakkerijproducten onderbrengen? Dat kan door de zemelen te fermenteren, 'een beetje op te lossen', waardoor de voedingsstoffen beter beschikbaar komen. En het is nog goed voor de deegeigenschappen ook. Het resultaat is een volkorenbrood dat zeven dagen houdbaar is en de zachtheid en het volume van witbrood heeft.”

Meerdere functies
Hij vertelt dat het aanpassen van recepten ingewikkeld is. “Ingrediënten brengen niet alleen smaak aan een product, ze hebben meerdere functies. Neem keukenzout (NaCl): dat bepaalt ook de houdbaarheid. Het heeft invloed op gistactiviteit en gluten en bepaalt daardoor mede de structuur van een bakproduct. Toch is het mogelijk om met voldoende kennis 67% van het keukenzout door een combinatie van het alternatieve zout KCl en gistextract te vervangen, met behoud van de smaak en productkwaliteit.”

Vetvervanging is ook al zo'n ingewikkelde opgave. “Bladerdeeg heeft een kenmerkende gelaagde knapperige structuur. Voor die structuur en textuur is de taaiheid en plasticiteit van het vet essentieel. De verhouding tussen verzadigd en onverzadigd vet en de verdeling van het vet over het deeg tijdens het kneden beïnvloeden het glutennetwerk in het deeg. Uit metingen is gebleken dat ook tijdens het bakken allerlei natuurkundige processen plaatsvinden onder invloed van de aanwezige vetten. Zomaar even minder vet gebruiken is daarom geen optie.”

En het verschil tussen cake en knapperige koekjes? Dat wordt bepaald door het verschil in 'fixatie' van water tijdens het bakken, onder invloed van subtiele verhoudingen tussen de ingrediënten.

Voorspellende modellen
Met suiker is het al niet anders. Noort: “Om het suikergehalte te kunnen verlagen, moet je snappen hoe de verschillende ingrediënten op elkaar ingrijpen en dit proces gaan sturen. Dat kan niet door suiker zomaar weg te laten of één op één te vervangen door een zoetstof. Dankzij jarenlang onderzoek naar de invloed van chemische eigenschappen van suiker en suikervervangers op natuurkundige processen in het product gebruiken hebben we voorspellende modellen kunnen opstellen.

En die leiden weer tot richtlijnen voor recepten: welke combinaties van aanpassingen van de verschillende ingrediënten leiden tot suikerreductie én tegelijk een hoge productkwaliteit? Op basis van onder andere smaaktesten is in grafieken weer te geven hoe dicht een bepaald alternatief bij het origineel komt.”

Een concreet product dat bewijst dat al die jaren onderzoek nuttige kennis en inzicht hebben opgeleverd, is Peijnenburg Zero. Deze ontbijtkoek bevat geen toegevoegd suiker, maar wel oplosbare vezels en xylitol. Deze belangrijke aanpassing aan de receptuur maakte het mogelijk een suikervrije ontbijtkoek te creëren die zich met het origineel kan meten. 

 

Dossiers
Lees ook
Bakeplus-directeur Toon Merks met pensioen

Bakeplus-directeur Toon Merks met pensioen

Na een dienstverband bij Bakeplus van meer dan 22 jaar heeft Commercieel Directeur Toon Merks besloten om per 4 mei 2019, na inzet van opgebouwde verlofdagen, met pensioen te gaan.

Geur van versgebakken brood leidt niet tot aankoop

Geur van versgebakken brood leidt niet tot aankoop

De geur van versgebakken brood verleidt niet tot aankoop, concluderen Wageningse onderzoekers op basis van geurproeven, gekoppeld aan een MRI-scan. Doel van het onderzoek was te achterhalen of de geur van brood klanten stimuleert om volkorenbrood te kopen. Het blijkt dat de broodgeur het beloningscentrum in het brein activeert, maar wanneer de proefpersonen...

Oppo is gezond, Happy mrs. Jersey is nieuw (en Nederlands)

Oppo is gezond, Happy mrs. Jersey is nieuw (en Nederlands)

Oppo icecream is het eerste ijsmerk dat hun product als gezond ijs mag verkopen. Eén bolletje ijs bevat maximaal 40 calorieën. Het ijs wordt gemaakt van weidemelk, virgin kokosolie en steviablad, waardoor het minder calorieën bevat dan ijssoorten die met room en suiker worden bereid. Het merk is verkrijgbaar bij Albert Heijn in de volgende smaken:...

Broodbakker gezocht, omgeving Apeldoorn

Broodbakker gezocht, omgeving Apeldoorn

Wij zijn op zoek naar een allround broodbakker of een ovenist. Je zal groot- en kleinbrood gaan maken.

Zelfstandig werkend banketbakker/patissier omgeving Zutphen

Zelfstandig werkend banketbakker/patissier omgeving Zutphen

Onze klant in de omgeving van Zutphen is per direct op zoek naar een zelfstandig werkend banketbakker/ patissier.

Banketbakker omgeving Nijkerk

Banketbakker omgeving Nijkerk

In verband met een nieuwe locatie en aangepaste werkwijze is onze opdrachtgever op zoek naar een banketbakker voor de lange termijn.