De natuurkunde van bakken: Strategie voor suiker- en vetreductie

Bladerdeeg Pixabay

Tekst: Leendert van der Ent

Suiker, boter, bloem en eieren. Dat zijn de basisingrediënten voor een zachte cake. Pas je de percentages van die ingrediënten en het bakproces iets aan, dan krijg je knapperige koekjes. Je kunt de verhoudingen in een recept dus niet zomaar aanpassen. Wageningen Universiteit & Research dook diep in de natuurkunde om de processen rond ingrediënten tijdens het bakken te begrijpen. Deze kennis leverde onder andere de sleutel tot suiker- en vetreductie op.

Ongeveer vijfenzeventig vertegenwoordigers van ingrediëntenproducenten, retailketens en (banket)bakkerijen luisterden ademloos naar de presentaties tijdens de Workshop Food Reformulation van de WUR. Het resultaat van vele jaren onderzoek kwam in één middag langs. Conclusie: dankzij fundamentele natuurkunde kun je bakkerijproducten gezonder maken.

Onderzoeker Martijn Noort geeft aan dat het daarbij niet alleen om suiker- en vetreductie draait: “Vooral de zemellaag van de tarwekorrel is rijk aan voedingsstoffen. Hoe kun je meer daarvan in bakkerijproducten onderbrengen? Dat kan door de zemelen te fermenteren, 'een beetje op te lossen', waardoor de voedingsstoffen beter beschikbaar komen. En het is nog goed voor de deegeigenschappen ook. Het resultaat is een volkorenbrood dat zeven dagen houdbaar is en de zachtheid en het volume van witbrood heeft.”

Meerdere functies
Hij vertelt dat het aanpassen van recepten ingewikkeld is. “Ingrediënten brengen niet alleen smaak aan een product, ze hebben meerdere functies. Neem keukenzout (NaCl): dat bepaalt ook de houdbaarheid. Het heeft invloed op gistactiviteit en gluten en bepaalt daardoor mede de structuur van een bakproduct. Toch is het mogelijk om met voldoende kennis 67% van het keukenzout door een combinatie van het alternatieve zout KCl en gistextract te vervangen, met behoud van de smaak en productkwaliteit.”

Vetvervanging is ook al zo'n ingewikkelde opgave. “Bladerdeeg heeft een kenmerkende gelaagde knapperige structuur. Voor die structuur en textuur is de taaiheid en plasticiteit van het vet essentieel. De verhouding tussen verzadigd en onverzadigd vet en de verdeling van het vet over het deeg tijdens het kneden beïnvloeden het glutennetwerk in het deeg. Uit metingen is gebleken dat ook tijdens het bakken allerlei natuurkundige processen plaatsvinden onder invloed van de aanwezige vetten. Zomaar even minder vet gebruiken is daarom geen optie.”

En het verschil tussen cake en knapperige koekjes? Dat wordt bepaald door het verschil in 'fixatie' van water tijdens het bakken, onder invloed van subtiele verhoudingen tussen de ingrediënten.

Voorspellende modellen
Met suiker is het al niet anders. Noort: “Om het suikergehalte te kunnen verlagen, moet je snappen hoe de verschillende ingrediënten op elkaar ingrijpen en dit proces gaan sturen. Dat kan niet door suiker zomaar weg te laten of één op één te vervangen door een zoetstof. Dankzij jarenlang onderzoek naar de invloed van chemische eigenschappen van suiker en suikervervangers op natuurkundige processen in het product gebruiken hebben we voorspellende modellen kunnen opstellen.

En die leiden weer tot richtlijnen voor recepten: welke combinaties van aanpassingen van de verschillende ingrediënten leiden tot suikerreductie én tegelijk een hoge productkwaliteit? Op basis van onder andere smaaktesten is in grafieken weer te geven hoe dicht een bepaald alternatief bij het origineel komt.”

Een concreet product dat bewijst dat al die jaren onderzoek nuttige kennis en inzicht hebben opgeleverd, is Peijnenburg Zero. Deze ontbijtkoek bevat geen toegevoegd suiker, maar wel oplosbare vezels en xylitol. Deze belangrijke aanpassing aan de receptuur maakte het mogelijk een suikervrije ontbijtkoek te creëren die zich met het origineel kan meten. 

 

Lees ook
Hefe van Haag lanceert natuurlijke suikervervanger EQu

Hefe van Haag lanceert natuurlijke suikervervanger EQu

Bakkerij- en ijsgrondstoffen groothandel Hefe van Haag presenteerde op de huisbeurs voor ijsbereiders, de ‘Gelato Days’, het product EQu. Dit poederproduct is een puur natuurlijke suikervervanger en voldoet volledig aan de nieuwe EU-doelstellingen om suiker in bijvoorbeeld schepijs met minimaal 30 procent te reduceren.

SureChoc-partnerschap ontwikkelt suikerarme chocolade

SureChoc-partnerschap ontwikkelt suikerarme chocolade

Onderzoekers van de universiteit van Reading hebben samen met partners uit het bedrijfsleven een chocoladereep ontwikkeld met bijna de helft minder suiker dan normaal. In de receptuur wordt gebruik gemaakt van een mineraal dat de suikers efficiënter in contact brengt met de smaakpapillen op de tong. Bij consumententests kreeg de reep een respectabele...

Zuivel de stand van zaken

Zuivel de stand van zaken

De bijeenkomsten van het Genootschap voor de Bakkerij stonden dit jaar in het teken van Grip op grondstoffen. Na graan en suiker was deze keer zuivel aan de beurt. “Van één product is de prijs nauwelijks te voorspellen en dat is boter.”

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Arnhem gezocht

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Arnhem gezocht

Wat ga je doen?Voor een ambachtelijke bakkerij in de omgeving van Arnhem zijn op korte termijn op zoek naar een zelfstandig werkend broodbakker. De werkzaamheden...

Deegmaker productie omgeving Zoetermeer

Deegmaker productie omgeving Zoetermeer

Wat ga je doen?Voor een bakkerij in de omgeving van Zoetermeer zijn wij op zoek naar deegmakers in de productie. Werkzaamheden: > Afwegen, mengen en kneden van de(hulp)grondstoffen...

Broodbakker ambachtelijk omgeving Zwolle

Broodbakker ambachtelijk omgeving Zwolle

Wat ga je doen?In deze functie voor de lange termijn ga je als zelfstandig werkend broodbakker ga jij samen met je collega's het perfecte brood maken. Dit doe je...