De natuurkunde van bakken: Strategie voor suiker- en vetreductie

Bladerdeeg Pixabay

Tekst: Leendert van der Ent

Suiker, boter, bloem en eieren. Dat zijn de basisingrediënten voor een zachte cake. Pas je de percentages van die ingrediënten en het bakproces iets aan, dan krijg je knapperige koekjes. Je kunt de verhoudingen in een recept dus niet zomaar aanpassen. Wageningen Universiteit & Research dook diep in de natuurkunde om de processen rond ingrediënten tijdens het bakken te begrijpen. Deze kennis leverde onder andere de sleutel tot suiker- en vetreductie op.

Ongeveer vijfenzeventig vertegenwoordigers van ingrediëntenproducenten, retailketens en (banket)bakkerijen luisterden ademloos naar de presentaties tijdens de Workshop Food Reformulation van de WUR. Het resultaat van vele jaren onderzoek kwam in één middag langs. Conclusie: dankzij fundamentele natuurkunde kun je bakkerijproducten gezonder maken.

Onderzoeker Martijn Noort geeft aan dat het daarbij niet alleen om suiker- en vetreductie draait: “Vooral de zemellaag van de tarwekorrel is rijk aan voedingsstoffen. Hoe kun je meer daarvan in bakkerijproducten onderbrengen? Dat kan door de zemelen te fermenteren, 'een beetje op te lossen', waardoor de voedingsstoffen beter beschikbaar komen. En het is nog goed voor de deegeigenschappen ook. Het resultaat is een volkorenbrood dat zeven dagen houdbaar is en de zachtheid en het volume van witbrood heeft.”

Meerdere functies
Hij vertelt dat het aanpassen van recepten ingewikkeld is. “Ingrediënten brengen niet alleen smaak aan een product, ze hebben meerdere functies. Neem keukenzout (NaCl): dat bepaalt ook de houdbaarheid. Het heeft invloed op gistactiviteit en gluten en bepaalt daardoor mede de structuur van een bakproduct. Toch is het mogelijk om met voldoende kennis 67% van het keukenzout door een combinatie van het alternatieve zout KCl en gistextract te vervangen, met behoud van de smaak en productkwaliteit.”

Vetvervanging is ook al zo'n ingewikkelde opgave. “Bladerdeeg heeft een kenmerkende gelaagde knapperige structuur. Voor die structuur en textuur is de taaiheid en plasticiteit van het vet essentieel. De verhouding tussen verzadigd en onverzadigd vet en de verdeling van het vet over het deeg tijdens het kneden beïnvloeden het glutennetwerk in het deeg. Uit metingen is gebleken dat ook tijdens het bakken allerlei natuurkundige processen plaatsvinden onder invloed van de aanwezige vetten. Zomaar even minder vet gebruiken is daarom geen optie.”

En het verschil tussen cake en knapperige koekjes? Dat wordt bepaald door het verschil in 'fixatie' van water tijdens het bakken, onder invloed van subtiele verhoudingen tussen de ingrediënten.

Voorspellende modellen
Met suiker is het al niet anders. Noort: “Om het suikergehalte te kunnen verlagen, moet je snappen hoe de verschillende ingrediënten op elkaar ingrijpen en dit proces gaan sturen. Dat kan niet door suiker zomaar weg te laten of één op één te vervangen door een zoetstof. Dankzij jarenlang onderzoek naar de invloed van chemische eigenschappen van suiker en suikervervangers op natuurkundige processen in het product gebruiken hebben we voorspellende modellen kunnen opstellen.

En die leiden weer tot richtlijnen voor recepten: welke combinaties van aanpassingen van de verschillende ingrediënten leiden tot suikerreductie én tegelijk een hoge productkwaliteit? Op basis van onder andere smaaktesten is in grafieken weer te geven hoe dicht een bepaald alternatief bij het origineel komt.”

Een concreet product dat bewijst dat al die jaren onderzoek nuttige kennis en inzicht hebben opgeleverd, is Peijnenburg Zero. Deze ontbijtkoek bevat geen toegevoegd suiker, maar wel oplosbare vezels en xylitol. Deze belangrijke aanpassing aan de receptuur maakte het mogelijk een suikervrije ontbijtkoek te creëren die zich met het origineel kan meten. 

 

Dossiers
Lees ook
Hoe voorkom je vetbloem op chocolade

Hoe voorkom je vetbloem op chocolade

Vetbloem is een andere term voor de herstructurering van chocoladekristallen. Het zorgt voor een onappetijtelijk uiterlijk en verlies van textuur van de chocolade. Frank Boerboom, technisch manager bij Friesland Campina, sprak tijdens de Chocolate Summit in Antwerpen over het voorkomen van vetbloem.

Ook vet moet uit de Engelse koekjes

Ook vet moet uit de Engelse koekjes

De Engelse volksgezondheidsdienst Public Health England richt zich sinds 2016 met het ‘Sugar Reduction Programme’ op het verminderen van obesitas door consumenten minder suiker binnen te laten krijgen. Voor 2020 moet de voedingsindustrie daarom jaarlijks 200.000 ton uit producten halen.

Bakeplus-directeur Toon Merks met pensioen

Bakeplus-directeur Toon Merks met pensioen

Na een dienstverband bij Bakeplus van meer dan 22 jaar heeft Commercieel Directeur Toon Merks besloten om per 4 mei 2019, na inzet van opgebouwde verlofdagen, met pensioen te gaan.

Banketbakker ambachtelijke bakkerij omgeving Haaksbergen

Banketbakker ambachtelijke bakkerij omgeving Haaksbergen

Wij zijn op zoek naar een banketbakker die kwaliteit hoog in het vaandel staan heeft en in staat is om zijn of haar collega`s te motiveren. Je komt in een moderne...

Banketbakker industrie omgeving Arnhem FT

Banketbakker industrie omgeving Arnhem FT

Na een gedegen inwerkperiode op de diverse lijnen productsoorten weet je precies hoe de verschillende processen lopen binnen de banketbakkerij. Het vervaardigen...

Productieleider banketbakkerij (meewerkend) Friesland

Productieleider banketbakkerij (meewerkend) Friesland

De productieleider zorgt voor een juiste planning van medewerkers en een juiste aansturing voor de dag. Daarnaast zie je toe op de kwaliteit en hygiëne op de...