Bakkerij en smaaklokaal de Bisschopsmolen, in het hart van Maastricht, bestaat 15 jaar. Initiatiefnemer Frank van Eerd bakt met zijn team al anderhalf decennium ‘het beste brood voor Limburg’. Brood dat de tijd krijgt, waar mogelijk gemaakt met lokale grondstoffen die zijn geteeld met respect voor natuur en milieu. Zo bakt de Bisschopsmolen producten die het verschil maken.
Op 16 februari 2005 opende de Bisschopsmolen de deuren in de watermolen aan de Stenenbrug in Maastricht. Frank: “Ik wilde een bakkerij waarin de hele keten - telen, malen, bakken - wordt uitgelegd. Waarbij je wéét wat je eet en snapt wat dat met je lijf doet. En met je omgeving.”
Kollenberger spelt
De Bisschopsmolen gaat terug naar de basis. En dat begint bij het graan. Frank kiest bewust voor Kollenberger spelt: een lokaal graan, geteeld op de Kollenberg in Sittard. Als eerste 100% speltbakkerij van Nederland werkt hij nauw samen met de telers. Nog steeds zit hij regelmatig om tafel met Huub Diederen uit Urmond en Wynand Vogels uit Schinnen, graantelers van het eerste uur. Ook andere lokale partners, zoals fruitbedrijf Bemelerhof in Maastricht, hebben alle vertrouwen in de samenwerking.
Samen zorgen ze niet alleen voor de beste en meest voedzame ingrediënten, maar ook voor het Limburgse land. Bovendien krijgt in de transparante keten iedereen een eerlijke prijs betaald. Die aandacht voor gezond, lokaal en transparant slaat aan. De Bisschopsmolen is tegen de crisis in hard gegroeid, vertellen Frank en zijn vrouw Diana.
Zoektocht naar nieuwe kennis
Niet alleen de aandacht voor waardevolle ingrediënten is kenmerkend, maar ook de voortdurende zoektocht naar nieuwe kennis en toepassingen. Wat doet brood met je lichaam, welke ingrediënten helpen bij het neerzetten van een bepaalde prestatie? Vanuit GrainLabs, een voedingslab voor granen, ontwikkelt de Bisschopsmolen samen met mensen uit de topsport, zorg en wetenschap voortdurend nieuwe, voedzame producten en helpt ze topsporters als Tom Dumoulin het beste uit zichzelf te halen.
De basis daarvoor is nog steeds brood, en dat bestaat eigenlijk maar uit vijf ingrediënten. Door graan met water te mengen krijg je desem. Voeg daar meer graan en water aan toe, wat zout, en een vetstof zoals boter of olie, en je hebt alles om een heerlijk brood te bakken. Meer heeft een brood niet nodig, behalve het allerbelangrijkste ingrediënt: tijd. Veel tijd. Heb je die niet, dan moeten er hulpstoffen bij om het proces te versnellen.
Tritordeum
De Bisschopsmolen kiest voor de langzame variant. Voornamelijk van spelt, al komen daar in de loop der jaren ook andere graansoorten bij. Zoals Tritordeum, een nieuwe graansoort, met net als elk graan een eigen kenmerkende smaak en voedingswaarde. “Ons Tritordeum is nu al Albert Heijn verkrijgbaar”, lacht Frank. Het graan wordt nu nog in Spanje geteeld, deze zomer wordt de eerste Nederlandse oogst verwacht.
Toch wil Frank niet dat we zijn brood ‘eerlijk’ noemen. “Dat woord heeft aan betekenis ingeboet. Het is een marketingterm geworden. Bovendien vind ik dat de consument dat moet bepalen. Ik wil transparant en eerlijk mijn verhaal vertellen, dan mag jij bepalen wat je van mijn brood vindt.”