Chocolaterie. - Hidde de Brabander

Chocolaterie - Hidde de Brabander_boekcover

Net als het eerste boek Patisserie. eindigt ook de naam van deze uitgave op een punt: Chocolaterie. Maar het had van mij Chocolaterie! mogen heten. Natuurlijk is het niet het eerste uitgebreide boek over chocolade maar dit is echt wel de overtreffende trap wat mij betreft.

Hidde de Brabander beschrijft de geschiedenis van chocolade ruim voor het begin van onze jaartelling tot en met de nieuwste ontdekkingen zoals Ruby van Callebaut en pure chocolade zonder geraffineerde suiker van Nestlé. Niet per se noodzakelijke kennis voor het (dagelijkse) gebruik van chocolade, maar wel tekenend voor zijn liefde voor het product. “In mei 2019 mocht ik mijn inmiddels twintigjarige loopbaan als banketbakker bezegelen met de titel Meester Patissier. Door dit examen had ik verschillende verhaallijnen en symboliek verweven. Maar de meest tastbare was wel het gebruik van cacao en chocolade in elke bereiding of techniek. Ik probeerde zo mijn liefde te tonen voor deze waanzinnige grondstoffen”, aldus Hidde de Brabander in zijn voorwoord. En dat tonen van die liefde zet hij in dit boek voort.

Na de geschiedenis volgt het hoofdstuk ‘tree to bar’ waarin alle soorten cacaoplanten en producerende landen aan bod komen. Met smaakaanduidingen, verwerkingsmethoden en het belang van de industrie voor het desbetreffende land. Bewustwording en verantwoordelijkheid is ook een hoofdstuk dat niet mag ontbreken in een boek over een product dat bekend staat om misstanden in de productie zoals slavernij en kinderarbeid. Hij geeft eerlijk aan dat hij ook niet gelijk helemaal is omgeslagen richting duurzame chocolade, “maar door je te verdiepen in de herkomst van de cacao en ook de maker van de reep, komen we al een heel eind vooruit. Ik zeg: Geniet meer, ga voor beter”.

Voor iedereen die niet kan wachten om aan de slag te gaan, biedt dit boek na alle theorie heel veel praktijk. Het boek heeft een formulier om te noteren wat je proeft en gaat daarna van tempereren en bereidingstechnieken (onderverdeeld in soorten chocolade) naar inspiratierecepten. Van zelf chocolades en repen maken tot macarons, brownies en biscuits. Crèmes, ganaches, anglaises, ijs, suikerwerk, snoepjes en glacages; elk hoofdstuk begint met een duidelijke stap-voor-stap uitleg over bereidingswijze en wordt gevolgd door recepten. Het taalgebruik van het boek is soms misschien een beetje populair, maar het past bij het enthousiasme van De Brabander. En de foto’s van Remko Kraaijeveld zijn prachtig (zie ook zijn fotografietips op pag. 34 van Bakkers in bedrijf 8-2019). Alles bij elkaar een heel nuttig en praktisch boek, om te lezen en te gebruiken bij allerlei bereidingen in de bakkerij. Voor de amateur, leerling en gevorderde bakker. Kortom Chocolaterie met een uitroepteken.

Chocolaterie. van Hidde de Brabander is verkrijgbaar bij Boek-plus.nl, de online boekhandel die meer dan 70.000 titels binnen 24 uur kan leveren, zonder verzendkosten.

Titel: Chocolaterie. | ISBN: 9789021572574 | Prijs: 39,99

Altijd op de hoogte blijven? 

Neem een abonnement
  
Dossiers
Lees ook
De Tuinkamer - Natuur op je bord

De Tuinkamer - Natuur op je bord

In restaurant De Tuinkamer in het Overijsselse Schuinesloot bepaalt de rijkdom van de tuin wat er op tafel komt. Chef Alwin Leemhuis gebruikt de bloemen, groenten, kruiden, knollen en wortels uit de Tuinen.

Inschrijving voor Bakkersvak en IJs-Vak open

Inschrijving voor Bakkersvak en IJs-Vak open

Evenementenhal Gorinchem staat van 5 tot en met 7 maart in het teken van de tiende editie van Bakkersvak en IJs-Vak. Bakkers, ijsbereiders, chocolatiers en patissiers kunnen zich nu inschrijven voor deze feestelijke jubileumeditie.

Belgium Chocolate Awards staan dit jaar in het teken van de natuur

Belgium Chocolate Awards staan dit jaar in het teken van de natuur

Dit jaar organiseert het Belgische vakblad Chocolaterie de 11e editie van de Belgium Chocolate Awards, waarin de jury op zoek gaat naar de beste chocoladecreaties en -concepten van België. Deze editie staat volledig in het teken van natuur. Ook wordt er een 6e categorie toegevoegd voor Beste Chocolatier van het Jaar.