Chocolaterie. - Hidde de Brabander

Chocolaterie - Hidde de Brabander_boekcover

Net als het eerste boek Patisserie. eindigt ook de naam van deze uitgave op een punt: Chocolaterie. Maar het had van mij Chocolaterie! mogen heten. Natuurlijk is het niet het eerste uitgebreide boek over chocolade maar dit is echt wel de overtreffende trap wat mij betreft.

Hidde de Brabander beschrijft de geschiedenis van chocolade ruim voor het begin van onze jaartelling tot en met de nieuwste ontdekkingen zoals Ruby van Callebaut en pure chocolade zonder geraffineerde suiker van Nestlé. Niet per se noodzakelijke kennis voor het (dagelijkse) gebruik van chocolade, maar wel tekenend voor zijn liefde voor het product. “In mei 2019 mocht ik mijn inmiddels twintigjarige loopbaan als banketbakker bezegelen met de titel Meester Patissier. Door dit examen had ik verschillende verhaallijnen en symboliek verweven. Maar de meest tastbare was wel het gebruik van cacao en chocolade in elke bereiding of techniek. Ik probeerde zo mijn liefde te tonen voor deze waanzinnige grondstoffen”, aldus Hidde de Brabander in zijn voorwoord. En dat tonen van die liefde zet hij in dit boek voort.

Na de geschiedenis volgt het hoofdstuk ‘tree to bar’ waarin alle soorten cacaoplanten en producerende landen aan bod komen. Met smaakaanduidingen, verwerkingsmethoden en het belang van de industrie voor het desbetreffende land. Bewustwording en verantwoordelijkheid is ook een hoofdstuk dat niet mag ontbreken in een boek over een product dat bekend staat om misstanden in de productie zoals slavernij en kinderarbeid. Hij geeft eerlijk aan dat hij ook niet gelijk helemaal is omgeslagen richting duurzame chocolade, “maar door je te verdiepen in de herkomst van de cacao en ook de maker van de reep, komen we al een heel eind vooruit. Ik zeg: Geniet meer, ga voor beter”.

Voor iedereen die niet kan wachten om aan de slag te gaan, biedt dit boek na alle theorie heel veel praktijk. Het boek heeft een formulier om te noteren wat je proeft en gaat daarna van tempereren en bereidingstechnieken (onderverdeeld in soorten chocolade) naar inspiratierecepten. Van zelf chocolades en repen maken tot macarons, brownies en biscuits. Crèmes, ganaches, anglaises, ijs, suikerwerk, snoepjes en glacages; elk hoofdstuk begint met een duidelijke stap-voor-stap uitleg over bereidingswijze en wordt gevolgd door recepten. Het taalgebruik van het boek is soms misschien een beetje populair, maar het past bij het enthousiasme van De Brabander. En de foto’s van Remko Kraaijeveld zijn prachtig (zie ook zijn fotografietips op pag. 34 van Bakkers in bedrijf 8-2019). Alles bij elkaar een heel nuttig en praktisch boek, om te lezen en te gebruiken bij allerlei bereidingen in de bakkerij. Voor de amateur, leerling en gevorderde bakker. Kortom Chocolaterie met een uitroepteken.

Chocolaterie. van Hidde de Brabander is verkrijgbaar bij Boek-plus.nl, de online boekhandel die meer dan 70.000 titels binnen 24 uur kan leveren, zonder verzendkosten.

Titel: Chocolaterie. | ISBN: 9789021572574 | Prijs: 39,99

Dossiers
Lees ook
Ovengerechten

Ovengerechten

Gevuld met 50 recepten zit Ovengerechten – 50 zoete en hartige baksels – vol met ovenideeën voor maaltijdschotels, hartige en zoete gerechten. Janny van der Heijden geeft de lezer haar eigen goed maakbare, maar speciale recepten voor uit de oven. Van een Bretonse frambozentaar, een filo-paddenstoelentaart tot een fish pie met prei en aardappel.

Dekom presenteert digitale zomercatalogus

Dekom presenteert digitale zomercatalogus

De nieuwe zomercatalogus van Dekom is verschenen. Bakkers, patissiers en chocolatiers kunnen deze downloaden op de website van de decoratiespecialist. Dekom is leverancier van decoraties voor bakkerijen, horeca en industrie.

Het grote gevecht

Het grote gevecht

Het grote gevecht & het eenzame gelijk van Paul Polman opent met wat het keerpunt in het verhaal zal blijken. De grote plottwist in Polmans gevecht voor een betere wereld: de overnamepoging door Kraft Heinz. Een bestuursvoorzitter van Kraft Heinz, die de stemming voor een overname probeert te peilen, vraagt Polman of hij 200 miljoen zou willen verdienen....

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Arnhem gezocht

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Arnhem gezocht

Wat ga je doen?Voor een ambachtelijke bakkerij in de omgeving van Arnhem zijn op korte termijn op zoek naar een zelfstandig werkend broodbakker. De werkzaamheden...

Deegmaker productie omgeving Zoetermeer

Deegmaker productie omgeving Zoetermeer

Wat ga je doen?Voor een bakkerij in de omgeving van Zoetermeer zijn wij op zoek naar deegmakers in de productie. Werkzaamheden: > Afwegen, mengen en kneden van de(hulp)grondstoffen...

Broodbakker ambachtelijk omgeving Zwolle

Broodbakker ambachtelijk omgeving Zwolle

Wat ga je doen?In deze functie voor de lange termijn ga je als zelfstandig werkend broodbakker ga jij samen met je collega's het perfecte brood maken. Dit doe je...