Chocolade-visie van chef Graham Mairs

Graham Mairs_Dobla

Inspiratie in coronatijd: met een doos met bonbons op tafel en de Engelse patissier Graham Mairs op het computerscherm stimuleren Vipam en Irca Nederlandse banketbakkers om nieuwe producten uit te proberen. “Hij geeft cacao echt de hoofdrol.”

Met de ‘5 senses’-tour van de Engelse chef Graham Mairs laten Vipam en Irca Nederlandse banketbakkers zien wat er mogelijk is met chocolade. Mairs is al een tijd ambassadeur van Dobla (onderdeel van Irca) en ontwikkelde speciaal voor dit project bonbons aan de hand van de vijf smaken: zout, zuur, zoet, bitter en umami. De banketbakker krijgt een doosje met deze bonbons op tafel in de bakkerij en tijdens een livestream-presentatie vertelt Mairs over de achterliggende ideeën, de werkwijze en zijn visie op chocola terwijl er geproefd kan worden.

In gesprek via een livestream

“Zijn visie op bonbons en smaak spreekt mij erg aan”, vertelt Gerard Mastenbroek (Banketbakkerij Mastenbroek). “Simpel, maar top, dat is de essentie van Graham Mairs visie en daar kan ik me helemaal in vinden.” Het gaat Mastenbroek – en Mairs – om mooie chocoladesmaken waaraan je niet al te veel toevoegt. “Mairs had in zijn umami-bonbon onder meer gewerkt met soja. Een aparte combinatie, maar cacao speelde nog steeds de hoofdrol. Die andere smaken versterken de cacao in plaats van dat ze die smaak overvleugelen.” En niet alleen de visie en de smaken bevielen Mastenbroek, ook de vorm van de workshop – in gesprek met de chef via een livestream – vond hij prettig. “We hebben de afgelopen tijd vaker online sessie gevolgd maar deze was door de combinatie met het proeven en het één-op-één contact met een chef van dit niveau, heel interessant.

‘Wasmachine voor je mond’

5 senses IRCA

Ook Ramona Rütti, Head Pastry Chef bij Hotel Jakarta Amsterdam (Bakkerij Westers) vond het een bijzondere ervaring. “Normaal krijg je een vertegenwoordiger op bezoek en praat je wat, maar nu was het een hele ervaring. Vijf pralines om te proeven met een inspirerend verhaal van de bekende chef Graham Mairs in een livestream erbij. Echt één van de beste presentaties die ik heb gehad tot nu toe.” En dat was niet alleen door de vorm van de presentatie, ook de smaken van de bonbons zijn Ramona goed bijgebleven. “Heel bijzonder. Mairs legde over de eerste bonbon bijvoorbeeld uit dat het bijna werkte als een wasmachine; het maakt je hele mond schoon waardoor je smaken nog beter kunt proeven. En hij had bijvoorbeeld een erg interessante uitleg over zout en de mogelijkheden daarvan. Echt heel goed.”

De opgedane inspiratie kan Ramona niet gelijk inzetten, want in de bakkerij hebben ze het sinds corona drukker dan ooit. “We zijn met het hotel en de bakkerij al die tijd open gebleven en we kregen alleen maar meer klanten over de vloer. Ze kwamen voorheen vaak voor ons brood, inmiddels verkopen we ook erg veel gebak. Veel mensen uit de buurt gebruiken een bezoek aan ons als een uitje en om zichzelf thuis met lekker gebak te verwennen.” Voor het maken van bonbons heeft haar team nu dus even geen tijd. “Maar we hebben een boekje vol ideeën hier, met ook de inspiratie van Graham Mairs daar nu in, en daar gaan we zeker mee aan de slag als we weer iets meer tijd hebben.”

Onderscheiden met smaak

Vipam en Irca organiseren deze inspiratiesessies met Graham Mairs om banketbakkers kennis te laten maken met de producten van Irca. Arjan van de Rovaart (Vipam): “We willen meer doen dan alleen ‘proef deze chocola eens’. Door te laten zien – en vooral ook proeven – wat je met deze producten kunt maken, willen we bakkers inspireren.” Gerben van Boeijen, verkoop verantwoordelijke voor Noord & Oost Europa bij Irca vult aan: “We willen hiermee Irca in de Nederlandse ambachtsmarkt op de kaart zetten. We bieden met Graham Mairs ideeën om eens iets anders dan anders te maken en op die manier bijvoorbeeld naast je bestaande vaste klanten ook nieuwe – jonge – consumenten aan te trekken.”

Over Irca

Irca is een snelgroeiend Italiaans bedrijf, gespecialiseerd in chocolade, patisserie-, ijs- en bakkerijproducten. Het in 1919 opgerichte bedrijf is een begrip in Italië en bedient vele klanten met een zeer breed assortiment. In 2018 werd Dobla – dé producent en leverancier van innovatieve chocoladedecoraties – overgenomen door Irca om zo het totale productaanbod uit te breiden en completer te maken voor klanten.

Naast marktleiderschap in Italië exporteert Irca naar meer dan 90 landen. Aan dat rijtje is nu ook de Nederlands ambachtsmarkt toegevoegd in samenwerking met Vipam.

 

Dossiers
Lees ook
Veenhuizen en Vipam helpen banketbakkerij Sier bij uitbreiding met ijs

Veenhuizen en Vipam helpen banketbakkerij Sier bij uitbreiding met ijs

Banketbakkerij J.M. Sier is een familiebedrijf in Volendam, opgericht door Jaap Sier (86) en inmiddels overgenomen door zijn twee zoons, Bert en Jack. Dankzij een geslaagde samenwerking tussen Vipam en de Veenhuizen Groep hebben de bakkers hun assortiment kunnen verrijken met ijstaarten.

Patisserie de Rouw steunt KiKa

Patisserie de Rouw steunt KiKa

Patisserie de Rouw in Vught steunt de Stichting Kinderen Kankervrij (KiKA). Hiervoor ontwikkelde de patisserie een melkchocoladereep met hazelnoten. De helft van de opbrengst van de KiKa-chocoladereep gaat naar dit goede doel.

Chocolatier van naam pleit voor meer complexe smaken

Chocolatier van naam pleit voor meer complexe smaken

Kees Raat, bekend van onder meer de Chocoladebijbel, was de eerste in Nederland die zouten, pepers en azijnen gebruikte in bonbons. Chocolade met complexe smaken, voor volwassenen. Dat aanbod van ‘volwassen’ chocolade mag best worden uitgebreid, vindt hij. “Naarmate je ouder wordt, verandert je smaak. Van het zoete palet ga je steeds...