Chefs leren goed brood (h)erkennen bij masterclass Uitverkoren van Bakery Institute

Masterclass Uitverkoren 1_Bakery Institute

Foto: Bakery Institute

In januari nodigde het Bakery Institute chefs uit om deel te nemen aan de masterclass Uitverkoren. Elf chefs van acht verschillende restaurants in Nederland gaven gehoor aan de persoonlijke uitnodiging. ZIj woonden op 9 en 10 maart de masterclass bij en leerden zij goed brood (h)erkennen.

Met ingehouden adem en hier en daar een camera in de aanslag kijken de chefs toe hoe docent François Brandt aan het einde van twee intensieve cursusdagen hun zelfgebakken broden aansnijdt. Hompen brood worden doorgegeven, neuzen worden diep in de kruim geduwd en nieuwsgierig wordt er geproefd.

Bijproduct

Masterclass Uitverkoren 2_Bakery Institute

Foto: Bakery Institute

“Fantastisch toch, dat je dit van bloem, water en wat zout kunt maken”, verzucht Tomas Bron, eigenaar van restaurant Zoldering in Amsterdam. Brood is in zijn restaurant een bijproduct en vooral de drager van iets lekkers, maar toch heeft hij geen moment geaarzeld toen Bakery Institute hem hoogstpersoonlijk voor de masterclass kwam uitnodigen. “Ik ben hier gekomen om meer diepgang te vinden in technieken. Hoe werkt het nou precies met desem en fermentatie? Als je iets kunt begrijpen, kun je het veel beter uitvoeren of erover sparren met de professionals op dit gebied.” Wegens gebrek aan tijd en ruimte koopt hij zijn brood voorlopig in bij een bakkerij. Toch heeft hij het waardevol gevonden om aan de masterclass deel te nemen. “Ik heb geleerd goed brood te herkennen.”

Belangstelling van chefs

Masterclass Uitverkoren 3_Bakery Institute

Foto: Bakery Institute

Tamara Hoogerwaard, directeur van het Bakery Institute, is blij met die uitkomst. “Wij zien een groeiende belangstelling bij chefs voor het zelf bakken van hun brood en voor het excelleren in kwaliteit. Het mandje wit stokbrood met iets te harde kruidenboter is in de moderne horeca nu echt wel passé. Bakery Institute profileert zich als hét kennisinstituut op het gebied van eerlijk brood, dat is gebakken op basis van oorspronkelijke grondstoffen en technieken. Daarom hebben wij een aantal chefs uitverkoren om kosteloos deze masterclass te kunnen volgen. Tijdens onze rondreis door Nederland om hen uit te nodigen, hebben wij leuke gesprekken gevoerd met chefs en gemerkt dat er veel aandacht is voor brood – ook al is het in restaurants vaak een bijproduct. In deze masterclass Boulangerie hebben chefs niet alleen geleerd hoe zij zelf een goed brood kunnen bakken, maar ook handvatten aangereikt gekregen om kwaliteit te herkennen. Wij krijgen als Bakery Institute op onze beurt inspiratie door de frisse energie die er van deze doelgroep uitgaat. Bakkers en chefs kunnen zoveel van elkaar leren en elkaar over en weer inspireren!”

Hocus pocus

Masterclass Uitverkoren 4_Bakery Institute

Foto: Bakery Institute

De chefs van restaurant Bøg uit Den Haag geven eerlijk toe dat de theorie van docenten Hans Heiloo en François Brandt op de eerste ochtend voor hen ‘hocus pocus’ was. Toch hebben ze aan het einde van de tweede dag enorm veel kennis opgedaan. “Brood bakken is een vak apart. Het is niet voor niets een product dat veel chefs blijven inkopen. Toch willen wij ons onderscheiden met zelfgebakken broden. En ik weet zeker dat die van ons morgen beter zijn dan vóór deze masterclass. We hebben hier echt heel veel van geleerd.”

Ook Julius Busscher van restaurant JA in Amsterdam heeft veel nieuwe kennis opgedaan. “Ik bak al langere tijd zelf desembroden, maar wilde mijn brood net iets romiger hebben. Van de docenten hier heb ik veel tips gekregen. Sommige groot, andere heel klein. Spelen met de temperatuur van het water dat je toevoegt bijvoorbeeld: dat had ik nooit zelf kunnen verzinnen. Ik ga er morgen meteen mee aan de slag.”

Bekijk hier de after movie van de masterclass Uitverkoren

Dossiers
Lees ook
Populariteit brood neemt toe

Populariteit brood neemt toe

De populariteit van brood neemt toe. Dat blijkt uit het imago-onderzoek van het Nederlands Bakkerij Centrum met behulp van Blauw Research en GfK. In tweejaar tijd steeg het aantal mensen dat brood in een modern en gezond voedingspatroon vindt passen met 3,3 procent naar 83,6 procent. Alleen bij vrouwen onder 39 jaar is er nog werk aan de winkel; vanwege...

Prijzen en netwerken tijdens Gastvrij Rotterdam Special

Prijzen en netwerken tijdens Gastvrij Rotterdam Special

Gastvrij Rotterdam verliep dit jaar anders dan normaal. Vanwege de coronamaatregelen geen fysieke beurs, maar een netwerkbijeenkomst op 22 se[tember. Tijdens deze Gastvrij Rotterdam Special werden er prijzen uitgereikt en werd er vooruit gekeken op de toekomst van de beurs en de horecabranche.

Een boek over brood

Een boek over brood

De liefde voor het vak spat ervanaf. Van het vroege bakken in zijn jeugd tot de eerste broden die hij in een mini-oven elke zaterdagochtend bakte voor een delicatessenwinkel in de buurt; het ging bij Issa Niemeijer-Brown eigenlijk altijd om het proces. Zijn zoektocht naar de ideale manier van brood maken beschrijft hij uitgebreid in ‘Een boek over brood’.

Industriele broodbakker gezocht, omgeving Emmen

Industriele broodbakker gezocht, omgeving Emmen

Wat ga je doen?In deze functie ben jij verantwoordelijk voor een goed verloop van de productie van groot brood. Je bereidt deegsoorten, werkt aan de oven, je bedient...

Operator productie bakkerij Twente

Operator productie bakkerij Twente

Wat ga je doen?Als Operator Productie (Bakker) bedien je de volledig geautomatiseerde productielijn van de grondstofvoorziening tot dat het kwalitatief hoogwaardige...

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Almelo

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Almelo

Wat ga je doen?Onze klant in de omgeving van Almelo is op zoek naar een zelfstandig werkend broodbakker. Het betreft een fulltime functie. De werkzaamheden bestaan...