Leren werken met enkelvoudige (en in dit geval ook nog biologische) grondstoffen. Dat was de kern van de kennissessie die het Bakery Institute organiseerde met Moulin Suire en het Summa college in Eindhoven. Maar uiteindelijk ging het vooral over liefde voor en kennis over je vak en grondstoffen.
Van boer tot molenaar tot bakker en de opleidingen en leerlingen daar tussen; de bakkerijketen heeft vaak last van het ‘ja, maar hij’-gevoel. Zo opende François Brandt, docent bij Bakery Institute en meervoudig kampioen boulangerie en patisserie, de bijeenkomst bij het Summa College in Eindhoven. “Maar we moeten elkaar juist helpen beter te worden”, aldus Brandt. Daarom organiseerde het Bakery Institute deze en een eerdere bijeenkomst op het Horizon College. “We zijn waar het begint: op school. En zonder dat we een product willen verkopen.”
Geen broodverbeteraars
De leerlingen bakten een groot deel van de dag brood met Brandt en Olivier Coquelin, proefbakker bij Moulin Suire (een molen in de buurt van Nantes, Frankrijk), die zich heeft gespecialiseerd in het maken van biologisch meel en bloem. Werken met grondstoffen zonder enkele toevoeging van meelverbeteraars was nieuw voor de scholieren. “Normaal hebben we hier simpelweg geen tijd voor”, zegt één van de docenten eerlijk. “De leerlingen hebben vier uur praktijkles en dan heb je geen tijd om met vertraagde processen brood te maken.” Dat die gelegenheid zich nu wel voordeed, smaakte gelijk naar meer. De docenten gaan bekijken of het mogelijk is roosters aan te passen en hoe het zou moeten als de school een eigen desem heeft bijvoorbeeld. Want het werken met Brandt en Coquelin inspireerde.
“Het toepassen van bloemsoorten waarvan ik sommige totaal niet kende was fantastisch. Ik heb twee dagen lopen stralen van geluk. Het was voor de studenten een cadeautje om na 30 weken school al met desem te mogen experimenteren.”
Mee in de vraag naar biologisch?
Zijn liefde voor desembrood heeft Brandt nooit onder stoelen of banken gestoken. Hij krijgt veel vragen uit de zaal en ja desem is veel werk, en nee, het kan niet snel dat is zonde van de smaak, en ja het kan wel met de kneder en machines. En ja: “Desem is echt een gedoe, maar het is wat voor mij het bakkersvak zo bijzonder maakt.” Brood zonder toevoegingen is de toekomst, daar gelooft Brandt heilig in. “Die ontwikkeling gaat niet meer stoppen, natuurlijk en biologisch gaat het worden, want het is de enige manier waarop we vooruit kunnen met de wereld.” Vanuit consumenten groeit de vraag naar biologische producten. Vraag is nu: hoe ga je daarin mee?
Desem versus busbrood?
In de middag krijgen de leerlingen dan ook bezoek van zo’n twintig medewerkers van verschillende bakkerijen uit de omgeving. Zij zijn uitgenodigd om mee te praten over het gebruik van enkelvoudige – liefst ook nog biologische – grondstoffen en het vakmanschap dat daarbij komt kijken. De discussie lijkt gaandeweg te verzanden in ‘desem versus busbrood’ maar daar maakt Brandt korte metten mee. “Ik begrijp heel goed dat niet alle klanten het soort desembrood wil dat vandaag op tafel ligt. Maar daar gaat de discussie wat mij betreft niet over. Het gaat over kennis. Maak een busbrood of een zacht stokbrood als je klant dat wil, maar weet wat je erin stopt.”
Brandt betoogt dat het niet uitmaakt wat je maakt, maar hóe. “In Nederland is de kennis van grondstoffen gaandeweg van de bakker overgegaan op de grondstoffenleverancier. Met toestemming van de bakker natuurlijk, die is daarin meegegaan. Maar met grondstoffenkennis kun je je als bakker juist onderscheiden. Maak busbrood, maak desembrood, gebruik een mix omdat dat sneller is of langer houdbaar, maar maak al die keuzes vanuit je kennis van grondstoffen.”
Het was de aanwezigen duidelijk: wil je als bakker overleven dan moet je vanuit je ambacht en vakmanschap werken. En goed aan de consument uit kunnen leggen wat er in je brood zit en waarom. Voor de opleiding en leerlingen betekent dat een mogelijke verandering in het onderwijs. Waarbij stagebedrijven ook een belangrijke rol kunnen spelen. Van molenaar tot onderwijs tot bakker: “Niet wachten op elkaar, maar zelf initiatief nemen”, besluit Tamara Hoogerwaard, directeur van het Bakery Institute de kennissessie.