Blik op 2030 - Brood als superfood?

In 2030… eten we veel minder brood. In 2030… staat brood als medisch voedsel op de kaart. Dinsdag 22 september schoven drie Meester Boulangers aan tafel met andere mensen uit de branche aan, om te kijken waar we ons op voor kunnen en moeten bereiden. Dit is het verslag van het tweede deel van de middag. (Deel I lees je hier.)

In 2030… eten we veel minder brood luidt de eerste stelling. “Ik denk het niet”, trapt Hilco Wagenaar, communicatie- en eventmanager bij Royal Steensma, Food Innovation Academy en Bakery Sweets Center af. “We zijn de aflopen maanden met corona massaal brood gaan inslaan. In tijdens van crisis vallen we terug op wat we kennen en waar we van houden zoals brood. De kracht van het product en het imago zijn dus goed.” Peter Bienefelt, Meester Boulanger en eigenaar van Atelier du Pain, is het met hem eens: “Ik denk ook niet dat we minder brood eten tegen die tijd. Ik denk wel dat de gemiddelde consument bewuster brood eet. In de horeca zie je dat restaurants niet meer zoals vroeger 100 gerechten op de kaart hebben. Ze maken duidelijke keuzes in hun assortiment. Dat past bij de consument van nu.”

Inzetten op gezond én genieten

Ronald Menting, managing director Bakels en lid van het Genootschap voor de Bakkerij, is wel bezorgd. “Als we brood niet goed tussen de oren van de consument weten te krijgen, dan hebben we een grote uitdaging. Dat we nu een stijging zien door ‘brood een goed verhaal’ en door corona wellicht, is wat mij betreft een druppel op een gloeiende plaat. Brood is zo veelzijdig, daar heeft het gros van de consumenten nog geen idee van. Dat moeten wij overbrengen. Je kunt eigenlijk niet om brood heen als het gaat om gezonde voeding. Daar moeten wij als branche vol op in zetten.”

De bevolkingsgroei neemt toe, maar de consumptie per hoofd van de bevolking vlakt af, vertelt Martijn Rol, sectorspecialist Food bij Rabobank. “Omdat we minder eten als we ouder worden. En omdat we anders gaan eten. En dat zie je op meerdere gebieden. Als je thuis echt de tijd hebt, koop je andere producten dan als je onderweg bent. Als je in een groep bent, koop je ook weer anders. Gezond, gemak, beleving, dat beïnvloedt allemaal de vraag en wat we ervoor over hebben.”

Wilfred Haafs, Meester Boulanger en directeur van Bakkerij Haafs BV ziet veranderingen bij zijn klanten.  “Of het nou bruin of wit is, ik zie vooral dat de consument meer gaat genieten van brood.” Op de vraag hoe snel veranderingen gaan, zegt hij: “Als ik zie hoe weinig er afgelopen 40 jaar is veranderd sinds ik de branche binnenstapte, dan verwacht ik niet dat er de komende 10 jaar heel veel gaat veranderen op gebied van brood.”

Transparant

Hilco sluit zich daar wel bij aan. “De grote massa koopt brood dat in de trommel moet passen, doet dit in de vriezer en wil dat het na het ontdooien nog steeds knapperig is.” Het gevolg daarvan is dat er dan wat vet in moet, geeft hij aan. “Wees daar ook gewoon duidelijk over.” Want op het gebied van transparantie valt nog veel winst te boeken. “En het gaat niet om vingertjes wijzen, niet om dit is goed of dat is slecht, maar leg het uit. Jongeren zijn daar mee bezig, hebben zorg voor hun omgeving. De generatie die nu op de foodopleidingen zit, gaat het minder om veel geld verdienen en meer om aandacht voor people, planet, profit. Als je dan tien jaar vooruit kijkt, dan denk ik dat we die kant op moeten: overal uitleggen hoe het zit.”

Moet al het brood dan clean label zijn, zoals één van de stellingen luidt? Ronald: “Helemaal niet.” Sterker nog Ronald is ervan overtuigd dat clean label in 2030 niet bestaat. Kijk, toegevoegde enzymen en ook e-nummers het kan allemaal, als je maar vertelt wat het is.”

Brood als medicijn

“De consument wil weten: waar komt het vandaan en wat zit erin?”, aldus Martijn van Rabobank. “Brood is een samengesteld product en brood zou zelfs een superfood kunnen zijn, zeker volkoren brood. De komende tien tot vijftien jaar gaat massaal geïnvesteerd worden in gezondheid van voedsel. Vanuit de wetenschap, vanuit de zorg, vanuit de supermarkten want die willen dicht op de ontwikkeling ‘consument en gezonde voeding’ zitten. We staan pas aan de vooravond van kennis over de relatie tussen voeding en gezondheid en brood, vooral volkoren, kan daar een belangrijke rol in spelen.”

Durven we als sector te kijken naar toevoegingen aan brood met het oog op gezondheid, zoals eiwitverrijkt brood in de zorg? vragen in de zaal aanwezige leden van Bakery Nexus zich af. Ronald: “Ik denk dat daar een wereld aan mogelijkheden is.” Hiljo Hillebrand, Meester Boulanger en werkzaam bij Royal Steensma ziet dat ook: “Ik denk dat we daar als branche bij aan moeten sluiten, zeker bij de zorg. De zorg is een enorme kostenpost voor de hele maatschappij, dus als we daar wat aan kunnen bijdragen met onze gezonde producten ga je er met z’n allen op vooruit. Misschien kunnen we als branche wat meer meeliften met wetenschappelijke onderzoeken en bij wijze van spreken een superfood ontwikkelen.” “Brood als medicijn”, aldus Peter.

In 2030… produceert de bakkerij CO2-neutraal

Martijn: “Daar ben ik wel benieuwd naar. CO2 en de voetafdruk is bij vlees en vis wel een ding, maar hoe zit dat bij brood?” Wilfred: “Zijn kleinere bedrijven tegen die tijd CO2-neutraal?” Peter: “Ik denk dat de industrie op dit moment per brood CO2-neutraler is dan het ambacht.” Ronald: “We laten op dat punt nog veel te veel liggen in de communicatie. Brood heeft een hele lage voetafdruk per nutriënten-waarde. Zeker vergeleken met andere voedingsmiddelen. Bij vlees en kaas ligt dat veel hoger.” “Wel oppassen dat je met communicatie daarover jezelf niet in de voet schiet, want een broodje kaas vinden veel mensen lekker en met de slager om de hoek kun je goed samenwerken”, lacht Martijn.

De conclusies

Blik op 2030 (Koos Groenewold iov NBC) “Kwamen er vandaag concrete antwoorden om linksaf of rechtsaf te gaan? Nee. Maar we zagen wel verschillende blikken vanuit de verschillende perspectieven”, zo rondt gespreksleider Ivo van Dijkhuizen het tweede deel en daarmee de middag af. 2030 lijkt voor sommigen nog ver weg, anderen zien het met rasse schreden op ons af komen. Het is lang niet duidelijk welke kant het op zal gaan, maar er zijn zeker dingen die de branche kan doen:

• Collectief aan het imago werken: “We hebben een goed verhaal, we moeten het alleen meer vertellen”.
• Aansluiting zoeken bij het thema ‘voeding en gezondheid’. “Laten we zoeken naar samenwerking met partijen zoals zorg of wetenschap.”
• Voorsorteren op de kans dat brood wel weer eens onder vuur komt te liggen vanwege gluten, koolhydraten of iets anders.

“Brood heeft de toekomst, maar het gaat niet vanzelf”, besluit Frank Janssen van NBC de middag. Wordt vervolgd op 8 oktober.

De sessie is onderdeel van de campagne 'Brood uit Europa, goed verhaal' en worden ingevuld met de Meester Boulangers.

Vanwege corona is aanwezigheid bij de bijeenkomsten op uitnodiging. Bakkers in bedrijf doet verslag van de bijeenkomsten.