In 2030… komen de bakkerijgrondstoffen hoofdzakelijk uit eigen land. In 2030... is al het brood clean label. In 2030... zijn er geen bakkers meer maar graan barista's. Dinsdag 22 september schoven drie Meester Boulangers aan tafel met andere mensen uit de branche om te kijken waar we ons op voor kunnen en moeten bereiden.
Tien stellingen stonden op papier, bedoeld om de twee gespreksrondes van ieder driekwartier af te trappen. Lang niet alle onderwerpen kwamen aan bod. Niet erg, want wat wel aan bod kwam, daar kan de sector iets mee. Van de transparantie over je grondstoffen en producten tot de bijdrage die brood kan leveren aan een gezonde leefstijl: er liggen kansen voor brood in 2030. Maar het belangrijkste (is en) blijft: werk aan het imago. Individueel als bakker (we mogen best vaker trots zijn op ons vak) en als sector. In dit verslag deel I van de avond, Deel II verschijnt begin volgende week.
Transparant en eerlijk
In 2030… komen de bakkerijgrondstoffen hoofdzakelijk uit eigen land, luidde de eerste stelling van de avond. Hiljo Hillebrand, Meester Boulanger en werkzaam bij Royal Steensma weet niet of dat helemaal gaat gebeuren. Wel ziet hij de consument veranderen. “De consument wordt bewuster en steeds meer mensen vinden het niet meer zo normaal om voor een paar tientjes te vliegen of om grondstoffen van de andere kant van de wereld te halen. Bovendien: is de certificering van ingrediënten die we halen wel gewaarborgd?” Transparantie en eerlijkheid zijn de kernwoorden volgens Hiljo. “Want alles komt uit, klanten willen weten wat er in ons voedsel zit en gaan op zoek naar de waarheid.”
Korte(re) keten
Corné Verlind, lid van het Genootschap voor de bakkerij en managing director bij Zeelandia, reageert ook op de stelling over de herkomst van grondstoffen in 2030. “Het is in Nederland te vol om alle grondstoffen zelf te kunnen produceren, dus dat gaat niet gebeuren. Ik denk wel dat we steeds serieuzer gaan kijken naar onze ketens. Technologie gaat ons daarbij helpen, zoals blockchain bijvoorbeeld. Want ik ben het eens met Hiljo dat onder maatschappelijke druk dat soort dingen zullen veranderen.” Mirjam Kortekaas, directeur NBC/FoodBase en in een vorige functie werkzaam in een laboratorium, wijst erop dat transparantie en technologische ontwikkelingen kunnen helpen bij het voorkomen van voedselfraude. “We moeten zoeken naar of je transparantie kunt doorgeven in de keten en hoe dan? We hebben fraude gezien met kruiden, met plantaardige oliën en bij graan moeten we dat soort praktijken echt voorkomen.”
Prijs en waarde
Belangrijk punt aan tafel is de combinatie ‘prijs van brood’ en ‘het verhaal van brood’. Wilfred Haafs, Meester Boulanger en directeur van Bakkerij Haafs BV: “De supermarkt vertegenwoordigt een groot broodvolume. We hebben de retail dan ook echt nodig als we grootschalig aan de prijs-, promotie- en imagoknop van brood willen draaien. Als je steeds goedkoper moet produceren, zet dat grondstoffen onder druk.” Hiljo: “Zijn de prijzen nog realistisch?” Peter Bienefelt, Meester Boulanger en eigenaar van Atelier du Pain vult aan: “…en eerlijk? Spelen we het juiste spel met oog op de prijs? Nu moet er steeds weer wat vanaf om bij te kunnen benen.” Wim Kannegieter, directeur NVB reageert vanuit de zaal: “De vraag is: wat kunnen we verbeteren aan ons brood en aan de positie van brood? Zonder onderscheid tussen ambacht en industrie. We moeten de positionering gezamenlijk oppakken. Ambacht en industrie hebben beide een belangrijke – andere – functie en ze zijn beide nodig om brood te positioneren.”
Tamara Hoogerwaard, directeur Bakery Institute en voorzitter Bakery Nexus, wil he tom te beginnen wat dichter bij huis zoeken. “Ik kijk liever hoe we kleinschalig kunnen beginnen, ieder op zijn eigen speelveld. Willen we wachten tot de retail het oppikt of doen we het zelf? En doen we dat dan omdat het moet of omdat we het willen? Vooral aan dat laatste ontbreekt het soms in mijn ogen in de branche.” Natuurlijk speelt prijs een rol, maar Tamara kijkt daar toch anders naar. “We kennen allemaal voorbeelden in ons privéleven waarbij we iets heel graag willen en dan het geld ervoor over hebben. Ik denk dat dat bij onze producten ook zo is. En ik denk dat er ook veel verschillende consumenten zijn en consumentenverlangens en -eisen. Daar ga ik liever mee aan de slag, van praten over geld krijg ik totaal geen energie en geen lol in mijn werk.”
Trots op vak en product
Niet de prijzen, maar trots op vak en product zou voorop moeten staan, daar is het panel het over eens. Peter: “Ik denk dat de campagne ‘brood een goed verhaal’, een goede start is geweest. Dat moeten we blijven neerzetten. Met een goed brood, kun je beleg uitsparen”, zegt Peter met een knipoog. Tamara: “Ik denk wel dat je daar aan een cultuurverandering raakt. In de horeca zie je bijvoorbeeld al dat je met thee toch een beetje teleurgesteld bent als je een zakje Pickwick krijgt en geen hele unit om zelf verse blaadjes te scheppen. Daar moet het met brood ook heen.” Wilfred: “Ik denk dat het ook gaat om beleving, brood niet als transportmiddel voor beleg. Mensen die bij ons komen, zien brood meer als gebakje en hebben er dus meer voor over. Maak klanten bewust van je eigen liefde voor brood. “
“Daar ben ik het helemaal mee eens”, vult Tamara aan. “Want de mens in ons vak is het belangrijkste. Kennis, snappen waar je mee bezig bent, spreken met je klant en leverancier en weten waar je staat.” Hiljo, zelf opgeleid in een tijd dat het nog helemaal niet hip was om met je handen te gaan werken, ziet ook een kentering. “Ik denk dat een aantal jaar geleden in werking is gezet om meer kennis te delen, vanuit partijen waar veel kennis zit zoals de leverancier.” Corné: “Twintig jaar geleden was prijs een issue en gingen gesprekken met bakkers over probleemloos bakken. Als ik nu bij een jonge bakker kom, gaat het steeds meer over ingrediënten, wat erin zit en hoe dingen werken.”
Volgens Peter zijn alle ambachten aan een nieuwe opmars bezig. “Er is een generatie geweest die op de automatische piloot heeft gebakken. Goed brood, maar ze zijn misschien wel de kennis en de passie een beetje verloren. En omdat de consument nu meer vragen heeft, meer interesse heeft, moet ook de bakker weer meer kennis hebben en overbrengen.”
De sessie is onderdeel van de campagne 'Brood uit Europa, goed verhaal'.
Vanwege corona is aanwezigheid bij de bijeenkomst op uitnodiging. Bakkers in bedrijf doet verslag.
