Bakken met graan van Nederlandse bodem. Bakkers, molenaars en boeren verenigen zich momenteel om dit binnen een kleinschalige keten te bereiken. Een van die bakkers is Martijn Roodzant uit Beverwijk.
Oude graansoorten
Martijn begon vijf jaar geleden met het bakken van brood, wat hij verkoopt op de de weekmarkten in Bergen, Castricum en Amsterdam. Vanaf het begin zoekt hij naar de mooiste meelsoorten. "Tarwe is in de afgelopen eeuw steeds vaker gekruist, om zo min mogelijk ziekten in het gewas te krijgen en vooral ook om de productie te kunnen opschalen. Dat kruisen gaat echter ten koste van smaak en kwaliteit", vertelt hij. "Ik wil met mijn producten terug naar de basis en dus het liefst met oorspronkelijke graansoorten werken. Als het even kan van Nederlandse bodem.”
Kleinschalige keten
Onlangs kwam Martijn in contact met Tim van Dalen (docent aan het Bakery Institute in Zaandam), René van der Veer (eigenaar van De Veldkeuken in Bunnik) en Eline Ex (eigenaar van Eline Ex Broden in Amsterdam), die een kleinschalige keten op willen zetten van boeren, molenaars en bakkers. Zij organiseren bijeenkomsten om geïnteresseerden en voorlopers op het gebied van oude granen in Nederland bij elkaar te brengen. "Wij proberen gelijkgestemden met elkaar te verbinden, om te inventariseren wat de vraag is", zegt Martijn, die zich bij de club heeft aangesloten.
Emmer en eenkoorn
Zelf bakt hij met emmer en eenkoorn van boer Pieter Bijlsma uit de Haarlemmermeer. Het bakken met oude granen vraagt om aandacht en vakkennis. “Je moet rekening houden met de verschillen in baktarwe, die bijvoorbeeld ontstaan door de grond waarop het is verbouwd”, aldus Martijn. De oude lokale graansoorten vormen een mooie kans voor een bakker als Martijn. “Ik denk dat het vooral voor kleinere bakkers interessant is, juist omdat je dat verhaal erachter goed moet kunnen vertellen ", besluit hij.
Meer weten over het bakken met oude graansoorten? Lees dan het complete artikel in Bakkers in bedrijf, 8-2018. Nog geen abonnee? Vraag dan hier twee gratis proefexemplaren aan.