NIEUWS | Verspilling is in de hele voedselketen nog altijd een groot probleem. Dat geldt helaas ook voor brood. De sector blijft daarom op zoek naar oplossingen. Tijdens een bijeenkomst van het Genootschap voor de Bakkerij presenteerde het Bakery Sweets Center een mogelijke oplossing: broodpasta.
In maart 2025 startte de pilot van het gebruik van broodpasta bij De Bakkers van Verloop. “Brood dat we aan het eind van de dag over hebben, kan worden verwerkt tot broodpasta. Die voegen we vervolgens toe aan nieuw brood. Dat lukt in de praktijk al behoorlijk goed”, legt Jozeph Verloop, eigenaar van De Bakkers van Verloop, enthousiast uit. Niet alle broodproducten kunnen voor broodpasta worden gebruikt. Producten met allergenen, zoals brood met sesamzaadjes of krentenbollen, vallen af.
Broodpasta van restanten
Het maken van broodpasta is relatief eenvoudig. Het oude brood wordt verzameld, vervolgens fijngemalen en gemengd met water en enzymen. De zo ontstane broodpasta kan daarna worden toegevoegd aan nieuw deeg. Samen met Michel Schaafsma, voedingstechnoloog bij Bakery Sweets Center, testte Verloop de beste manier van verwerken en van bakken. "Naar de baktemperatuur moesten we wel even kijken. Die is nu wel wat anders, maar hoefde niet heel erg aangepast te worden", legt Verloop uit. Een mooi voordeel van het toevoegen van de broodpasta aan nieuw brood is dat het helpt bij de houdbaarheid en malsheid. “Zo vervangt het een deel van ons broodverbetermiddel.”
Experimenteren
Er is geëxperimenteerd met de hoeveelheid broodpasta die in een product toegevoegd kan worden. Hieruit bleek dat maximaal 10 procent van het product broodpasta kan zijn, daarna wordt brood bijvoorbeeld kauwgomachtig. Tijdens de pilot bij Bakkers van Verloop blijkt dat de broodpasta helpt bij de houdbaarheid en malsheid van het brood.
Etikettering
Michel Schaafsma, voedingstechnoloog bij Bakery Sweets Center, legt uit dat er geen nieuwe ingrediënten worden toegevoegd. Het gaat nog steeds om tarwe, water, gist, zout en een kleine hoeveelheid enzymen. Daarom mag het brood nog gewoon als tarwebrood worden verkocht.
Op het gebied van etikettering en traceerbaarheid moeten nog een aantal dingen worden uitgewerkt voordat het gebruik van broodpasta uitgerold kan worden naar industriële bakkerijen.
Ga voor meer informatie naar de website van het Bakery Sweets Center.
Dit nieuwsbericht is deel van een crossmediale productie gemaakt door Danique de Coo tijdens haar stage bij AleaPublishers. Deze crossmediale productie bestaat uit een nieuwsbericht over de broodpasta van Bakery Sweets Center, een achtergrondverhaal over de broodverspilling in de industriële bakkerij en een podcast met Sebastiaan Hetterschijt.
