‘Als je weet hoe een recept is opgebouwd, kun je makkelijker variëren’

Laan Heiloo ijsseminar 15

De eerste week van november inspireerden Laan Heiloo en Valmar ijsbereiders tijdens het jaarlijkse ijsseminar dat Laan alweer voor de 15e keer organiseerde. Mohamad Bachir El Baba van MEC3 enthousiasmeerde de deelnemers – van (door)starters tot ervaren ijsbereiders – aan de slag te gaan met goede receptuur en nieuwe ideeën.

In 2020 kon het seminar niet door gaan en daarom was het dit jaar tijd voor de 15e editie. De hele week bezochten ijsbereiders Laan in Heiloo om geïnformeerd en geïnspireerd te worden. Vakblad IJs woonde deze keer de bijeenkomst voor (door-)starters bij. Van ijsbereiders die nog moeten beginnen tot mensen die een zaak overnemen van hun baas of ouders, in deze groep zat ervaren en minder ervaren door elkaar.

Uitleg machines

Folkher Langejans van Valmar trapte af met tips waar je op moet letten bij machines voor de ijskeuken. Van pasteuriseren – waarop chef Mohamad Bachir El Baba van MEC3 (‘Momo’) later deze middag nog terugkomt – tot de voor-en nadelen van combiketels en de arbotechnische verschillen tussen horizontale en verticale cilinders. Zo zit bij de batch vriezer met een horizontale cilinder de uitdraai wat hoger waardoor je minder hoeft te bukken. Ook de shockvriezer kwam aan bod: “Heb je die nodig om ijs te maken? Nee, maar het helpt wel bij de kwaliteit van je ijs.” Dat zien de aanwezigen later op de dag ook bij de demonstraties van Momo die de shockvriezer volop gebruikt.

Laatste belangrijke punt zijn natuurlijk de vitrines. Gaan we voor bakken of pozetti? Voordeel van deze laatst: je ijs blijft er lang goed in. Nadeel: klanten kunnen je ijs niet zien. “We hebben er nu één met doorzichtige deksels dus dat helpt, maar de Nederlandse markt vraagt toch vaak om opgemaakte bakken in vitrines.” Volgens Momo is het cultuurgebonden. “Ook in Italië willen toeristen ijs zíen. Italianen zelf niet, die zijn gewend aan pozetti, dat is de cultuur.” Het is altijd mogelijk om beide vormen van vitrines te combineren vindt hij. “Doe je bekende vaste smaken zoals vanille, chocolade, hazelnoot, pistache in een pozetti en laat je nieuwere smaken zien in een vitrine met bakken.” Hou er wel rekening mee dat bollen scheppen niet werkt in een pozetti, dan moet je met een spatel aan de slag.”

Ingrediënten

Chef Momo begint met theorie. Ook voor de ijsbereiders die al in salons werken en recepten van ouders of voorgangers gebruiken, zijn blij met de achtergrondkennis. “Als je weet hoe een recept is opgebouwd, kun je makkelijker variëren en op termijn eigen recepten ontwikkelen.” Van de verschillen tussen gelato en ice cream (“Het woord is Italiaans en is onze cultuur, buiten Italië noem je het zoals je wilt.”) en sorbets komen aan bod. Daarna pakt Momo de ingrediënten water, droge stoffen, vetten, suiker, vetvrije melkbestanddelen en overige droge stoffen (stabilisatoren/emulgatoren) één voor één aan. Waar zijn ze voor, wat doen ze in ijs en in welke verhoudingen moeten ze in je recept zitten?

Recept en decoratie

Laan Heiloo ijsseminar 15 “We maken alles op gewicht, nooit op liters”, start Momo het middagprogramma terwijl hij alles klaar zet voor de drie recepten die hij gaat demonsteren: vegan zwarte chocolate sorbet met sinaasappel variegato, ‘pure madness’ met hazelnoten en ‘crunchy pretzel & peanut butter vanilla pudding’*. “We beginnen met de sorbetsmaken, draaien daarna de melksmaken en we werken van licht naar donker. Op die manier hoeven we de machine zo min mogelijk schoon te maken.” Na het mengen van de ingrediënten, het draaien van het ijs en het mengen met variegato zet Momo het ijs in de shockvriezer zodat het snel bevriest. “Anders blijft je decoratie niet zitten. Bovendien krijg je in een gewone vriezer sneller grote ijskristallen en verlies je lucht uit je ijs en dat kost geld.” Zodra het aangevroren is, gaat hij aan de slag met de decoratie waarna het ijs opnieuw de shockvriezer in gaat.

Na nog wat afsluitende rekensommen voor het sorbetijs en tips over pasteurisatie is het tijd om af te sluiten. De reacties zijn positief. Van “We hebben heel wat om over na te denken” tot “Ik ga samen met de accountmanager van Laan mijn recepten opnieuw doorrekenen”, de deelnemers gaan vol nieuwe ideeën en met goede recepten terug naar huis om het toe te passen in hun (nieuwe) salon.

Ook geïnspireerd raken door chef Momo? Volg hem op Instagram: @momogelato

*Nieuwsgierig naar de recepten? Neem contact op met Laan Heiloo.

15 jaar ijsseminar

Laan Heiloo, onderdeel van de Scandinavische Nic-groep, ziet het als haar taak om de ijsbereider naar een hoger plan te brengen. “Om zo de ijsbereider te helpen meer omzet en marge te genereren”, vertelt Joop Mulder, salesmanager van Laan Heiloo. “Het ijsseminar staat al vijftien jaar in het najaar op de agenda als een mooi moment om elkaar te treffen en kennis uit te wisselen.” De ijsexperts van Laan Heiloo en de adviseurs van Valmar Nederland, gespecialiseerd leverancier van ijsbereidingsapparatuur en vitrines, zijn gedurende vijf lesdagen aanwezig om alle vragen van ijsbereiders te beantwoorden. Op de dagen komen verschillende groepen langs, van gevorderd ijsbereider tot starter.

 

Dossiers
Lees ook
Verhoog je omzet met verkoop voorverpakt ijs

Verhoog je omzet met verkoop voorverpakt ijs

Ice This Day is op 14 september dit jaar afgetrapt met een workshop over het opbouwen van je eigen merknaam en klantenkring. Hierop volgend deelt Jochem Neyens, de Belgisch-Limburgse eigenaar van De Potter & Oma’s IJs, zijn tips en ervaringen over hoe hij zijn bedrijf liet groeien door de verkoop van bekers ijs bij lokale supermarkten.

Wijzigingen bestuur NL IJs

Wijzigingen bestuur NL IJs

Hidde de Brabander neemt het voorzittersstokje over van Luc Blok, in het bestuur van Stichting Nederlandse IJsbereidingssector. De manager van het IJscentrum was al bestuurslid, sinds de oprichting van NL IJs eerder dit jaar. Blok blijft aan als bestuurslid.

Sigep: Markt voor Italiaans ambachtelijk ijs groeit

Sigep: Markt voor Italiaans ambachtelijk ijs groeit

De markt voor Italiaans ambachtelijk ijs groeit. Dat meldt de Italian Exhibition Group’s Observatory van de bekende ijsbeurs Sigep. Ze zien groei van de export van apparatuur, kennis, en ingrediënten en halffabricaten. Met name in Azië en Noord Amerika worden genoemd als groeimarkten.