NIEUWS | Het ambacht van de Groninger koek, ‘Grunneger Kouke’, bij Bakkerij Knol blijft stevig overeind, dat zag ook rtv Noord. Al meer dan een eeuw vormt deze bakkerij het hart van de productie van de iconische aanlegkoek. Ondanks operationele uitdagingen en de zoektocht naar vakkrachten, ziet de bakkerij een gezonde toekomst voor dit regionale cultuurgoed.
Tienduizend koeken produceert het familiebedrijf aan het Hoendiep. Het huidige proces stoelt op een receptuur uit circa 1750, die rond 1923 door de familie Knol is geadopteerd. De essentie van de Groninger koek zit in de eenvoud: meel, suiker en specerijen, aangevuld met sucade of gember.
Eigenaar Edwin Knol benadrukt in de reportage van rtv Noord het belang van de werkwijze. De bakkers wegen elk stuk deeg handmatig af voordat zij deze in de sucade drukken. Deze methode, waarbij de koeken tegen elkaar aan op de bakplaat liggen, geeft de 'aanlegkoek' zijn karakteristieke structuur. Hoewel moderne ovens de traditionele harde 'kantkoek' nagenoeg hebben geëlimineerd, blijft de kern van het recept ongewijzigd. De enige noodzakelijke aanpassing is de vervanging van massee door blanke zetmeelstroop.
Geheimzinnigheid rondom koekbakkers
Lang mochten alleen bakkers die aangesloten waren bij het koekmakersgilde de koek bakken. Het gaf het bakken iets geheimzinnigs, waar alleen de koekbakkers weet van hadden. Pas toen de gilden verdwenen en broodbakkers ook koek gingen bakken verloren de koekbakkers hun exclusieve rechten. De Groninger koek is een variant op de Deventer koek, legt Edwin Knol uit aan rtv Noord. “Groninger bakkers namen het recept met een paar aanpassingen rond 1750 over.”
Uitdagingen voor de ambachtelijke koekbakker
De sector ziet het aantal gespecialiseerde koekbakkers gestaag afnemen. Grote namen zijn in de loop der jaren verdwenen of opgegaan in industriële concerns. Knol blijft als een van de weinige zelfstandige spelers over. Dit vraagt om veerkracht, zeker na twee grote branden in het verleden en de huidige druk door stijgende productiekosten.
“Het is en blijft een ambacht”, stelt Edwin Knol aan rtv Noord. Hij erkent dat het fysiek zware werk de instroom van nieuw personeel bemoeilijkt. Ook de bedrijfsopvolging binnen de familie is op dit moment nog geen voldongen feit. Hij is de derde generatie van de familie die met grootvader Egge Knol de koekbakkerij begon. Toch blijft het marktaandeel en het bestaansrecht van de Groninger koek onomstreden. Het product is onlosmakelijk verbonden met de regionale identiteit.
Lees ook: Knol’s Koek viert 100-jarig jubileum