Zsuzsan Proos van het NBC Kennisloket: “Het televisieprogramma de Keuringsdienst van Waarde besteedde er onlangs uitgebreid aandacht aan: volkorenbrood. Dat volkorenbrood gezond is en zich onderscheidt van andere volkorenproducten (lees ontbijtkoek, koekjes, pasta) werd snel duidelijk. Toch wisten de meeste geïnterviewde bakkers in de uitzending niet een duidelijk en kloppend antwoord te geven op de vraag wat volkorenbrood nu precies is en wat het verschil is met wit- en bruinbrood. Daarom nog eens kort en bondig het antwoord dat u in de winkel of op uw website en sociale media kunt gebruiken.”
Wat is volkorenbrood?
“Brood wordt gemaakt van graan, water, gist/desem, zout en eventueel broodverbetermiddel. Bij volkorenbrood bestaat de graancomponent volledig uit volkorenmeel. In volkorenbrood is dus de gehele graankorrel verwerkt. Hierdoor bevat het alle goede voedingsstoffen die de graankorrel te bieden heeft. Volkorenbrood kan gemaakt worden van tarwe, spelt of andere granen of een combinatie van granen.”
Maar wat is dan het verschil met wit- en bruinbrood?
“De graancomponent van witbrood bestaat hoofdzakelijk uit bloem, het binnenste van de graankorrel. Bloem bevat minder vitamines, mineralen en voedingsvezels dan volkorenmeel. Bruinbrood wordt gemaakt van tarwemeel. Dit is een combinatie van bloem en volkorenmeel. In de praktijk is die verhouding meestal 50/50. In de wet staat omschreven dat bij bruinbrood de zemelen – dus het buitenste vliesje van de graankorrel – met het blote oog zichtbaar moeten zijn. Daarmee kan bruinbrood dus geen gekleurd witbrood zijn. Bruinbrood bevat minder vitamines, mineralen en voedingsvezels dan volkorenbrood, maar wel weer meer dan witbrood.”
Hoe donkerder, hoe gezonder?
“Het Ezelsbruggetje ‘Hoe bruiner, hoe gezonder’ gaat niet altijd op voor brood. De gezondheid van brood wordt bepaald door de hoeveelheid (volkoren)meel en bloem die wordt gebruikt. Hoe meer volkorenmeel, hoe meer voedingsstoffen. Dat geldt ook voor meergranenbrood. Wanneer meergranenbrood gemaakt is van volkorenmeel, dan is het dus net zo gezond als een volkorenbrood.”
NBC is er voor u. Op deze pagina in Bakkers in bedrijf staat een specialist van NBC stil bij een actuele en praktische vraag die leeft onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze rubriek? Mail deze naar: kennis@nbc.nl.