Als patissier wil ik het liefst iedere dag iets nieuws proberen en iets verrassends introduceren, maar ik wil ook dat mijn creaties goed te maken zijn, het grotere publiek aanspreken en onder aan de streep iets opleveren. Het is best lastig de balans te vinden tussen innoveren en producten ontwikkelen die aanslaan. Van nature ben ik namelijk, net als vele anderen, een gewoontedier. Ik houd van routines: die geven mij rust. Toch ga ik steeds op zoek naar nieuwe prikkels.
Klassiekers op het podium
Misschien ligt de kunst in het herintroduceren van klassiekers. Iets ouds is immers niet per definitie slecht. Zelf ga ik graag uit van wat ik in mijn eigen gereedschapskist heb zitten. Welke kennis, tools en ingrediënten heb ik tot mijn beschikking? En hoe kan ik die dingen die ik al heb finetunen of omzetten in iets nieuws? Het wiel is wat mij betreft inmiddels wel uitgevonden. Het is de kunst om de vaardigheden die je hebt aangeleerd zodanig bij te slijpen en up-to-date te houden dat je daarmee handig kunt inspelen op innovaties die bij je passen. De trends zijn eindeloos tegenwoordig: consumenten kiezen voor calorierijke freakshakes én voor healthy foodbars. Het één past bij je, het ander niet. Innoveren begint dus al bij keuzes maken.
Inspiratie ver weg en dichtbij
Inspiratie voor productinnovatie vind ik overal. Tijdens een recente trip naar Praag met het Nederlands Patisserie Team bijvoorbeeld. Ik zag daar dat concepten steeds meer met elkaar vermengd raken. Een chique patisseriezaak heeft ook een koffiebar, een bakker serveert ontbijt en heeft een extra etage voor fine dining, restaurants bakken hun eigen brood en banket. Ik laat me daarnaast inspireren door andere productgroepen, zoals koffie en wijn. De aanwezigheid van barista’s en sommeliers in deze branches bewijst dat smaken combineren om specifieke kennis vraagt – kennis waar ik graag op meelift. Ook zit ik met plezier in kleine, stedelijke bakkerijtjes, waar hipsters hun ‘bakkie’ halen. Niet omdat deze bakkers heel vernieuwende trends introduceren, maar omdat zij intens geloven in wat zij doen, daarvoor een forse prijs durven vragen én het publiek ervoor in de rij staat. Zeer inspirerend, wat mij betreft.
Maximale rek
Productinnovatie draait voor mij persoonlijk vooral om uithuilen en opnieuw beginnen. Wanneer iets in één keer lukt, blijkt het geen goed idee. Dan heb ik er voor mijn gevoel niet het maximale uitgehaald. Innoveren draait voor mij om de rek opzoeken: hoe ver kun je gaan? Ik bewonder een merk als Rituals om de synergie die het in zijn producten weet te brengen. Alles wat ik mooi of interessant vind, sla ik op. Meestal spreekt vooral één element mij aan en dat probeer ik vervolgens te matchen met iets wat in mijn eigen gereedschapskist zit. Ontbreekt het mij en mijn toolbox aan iets, dan moet ik anderen om hulp vragen of mezelf iets nieuws leren. Mede daarom is het belangrijk om altijd die rek te blijven opzoeken wanneer je wilt innoveren. Zonder rek geen vooruitgang. En stilstaan is in onze branche geen optie.
Kiki Suijkerbuijk is sinds 1 juli culinair adviseur bij Debic. Ze is daarnaast lid van het Nederlands Patisserie Team. In deze column deelt ze haar ervaringen en inzichten. Bakkers in Bedrijf is mediapartner van Debic.
