U ziet het zelf ook wel, bij de ambachtelijke bakker of in de supermarkt: koolhydraatarm, lactosevrij en vegan brood en banket zijn populair.
Het is een mooie ontwikkeling dat wij als branche inspelen op een – duidelijke – groeiende behoefte aan gezondere producten in de markt. En dat we ook weer een stukje duurzamer produceren.
Dat vind ik ook zo fijn aan ons vak: we volgen niet alleen de trends, maar proberen ook - waar mogelijk - richting te geven aan nieuwe ontwikkelingen.
Tijdens mijn lessen op het Summa College in Eindhoven besteed ik dan ook regelmatig aandacht aan trends, duurzaam en dieetbakkerij zeg maar gerust productinnovatie. Laatst heb ik voor mijn studenten van de specialisatie patisserie nog een workshop vegan gegeven. De populariteit van deze producten groeit immens.
Vroeger waren wortel- en chocoladetaart typisch vegan producten. Anno 2022 hebben we een uitgebreid assortiment van heerlijke plantaardige producten.
De cijfers spreken boekdelen. Naar schatting 265.000 mensen in Nederland eten volledig plantaardig. Begin 2019 waren dit er naar schatting nog 121.000. De vraag naar vegan producten zal de komende jaren dan ook flink gaan toenemen. Ik heb dan ook ons lesprogramma aangepast, zodat wij de bakkers en de patissiers van de toekomst hier goed op kunnen voorbereiden.
In onze recepten voor vegan producten vervangen we boter, melk, eieren en slagroom door een gelijkwaardige plantaardig assortiment. We gebruiken bijvoorbeeld havermelk, plantaardig room en xantaangom in de producten. En het mooie is dat steeds meer bedrijven op deze markt inspelen, zodat een toenemend aantal plantaardige ingrediënten beschikbaar komt.
En weet je wat leuk is? Als we ons assortiment aan iemand laten proeven dan merken ze vaak het verschil niet! Verantwoorde plantaardige producten hoeven niet ten kosten van de smaak te gaan. En tegelijk laten we onze aarde wel iets beter na aan komende generaties. Ook een fijne gedachte.
Martien Verheijen is bevlogen bakker en docent aan de opleiding patisserie van Summa Brood & Banket in Eindhoven.