REDACTIONEEL #4 | Hoe smaakt een croissant? Dat hoef ik jullie – als bakkers – niet te vragen. Ik hoor jullie al zeggen: krokant van buiten en zacht van binnen. Als je hem opensnijdt, moet je de laagjesstructuur van het deeg kunnen zien. Verder hoort er een ‘ovenheerlijke’ geur bij en mag de croissant lekker verkruimelen tijdens het eten.
In bakkersoren mag dit allemaal logisch klinken, maar de realiteit is soms anders. Zeker als je een glutenallergie, oftewel coeliakie, hebt. Uit verhalen van mensen in mijn omgeving met deze ziekte, hoor ik vaak dat glutenvrije croissants die in de (bakkers)winkel liggen, niet altijd lekker ruiken en/of niet smaken. Gevolg: veel coeliakiepatiënten laten deze producten links liggen en zijn soms vergeten hoe een goede croissant smaakt. Gelukkig zijn er mensen die van hun nood een deugd maken. Zoals Gerry Mulder. Nadat hij de diagnose coeliakie kreeg, ging hij in binnen- en buitenland op zoek naar alternatieven.
Op vakantie in Italië ontdekte hij samen met zijn vrouw Nilüfer een methode om smaakvol glutenvrij deeg te maken. Het resulteerde in smaakvolle croissants met de bekende geur, de laagjes en deeg dat verkruimelt. Inmiddels verkoopt hij verschillende soorten glutenvrije croissants, brood en banket via zijn drie Craft Coffee & Pastry-zaken.
Wat blijkt? Mensen staan ervoor in de rij. Ze gaan soms met tranen in hun ogen van geluk de winkel uit. “Kennelijk voorzien we in een behoefte”, klinkt het nuchter uit de mond van Gerry.
Uit idealisme om de glutenvrije wereld een beetje beter te maken, begon hij zijn glutenvrije producten op non-profitbasis te verkopen. Inmiddels is hij wel echt aan het ondernemen, maar vindt zichzelf geen bakker.
De manier waarop hij glutenvrij deeg maakt is een soort van ‘omdenken’. Het deeg bestaat niet uit traditionele bakkersingrediënten, maar wel uit mais-, rijst- en aardappelzetmeel met een bindmiddel. Na hun opleiding in Italië zijn Gerry en zijn vrouw op gevoel én verstand aan de slag met het deeg gegaan. Ook al gebruiken ze dezelfde ovens en rijskasten als bakkers, ze doen de dingen net even anders.
Kortom: een bijzonder verhaal over ‘omdenken’. Ik was ervan onder de indruk. Ook van de croissants en de koeken trouwens. Deze smaakten – in mijn beleving – precies zoals de bekende glutenbevattende varianten.