Is glutenvrij gebak mogelijk in een bakkerij?

Linda van Zonsbeek_NBC

Regelmatig vragen klanten naar glutenvrij gebak. Nu heb ik een nougatine slagroomgebakje waar geen bloem of andere glutenbevattende ingrediënten inzitten. Maar ik verwerk deze ingrediënten natuurlijk wel in mijn bedrijf. Kan ik zo’n gebakje als glutenvrij verkopen?

Linda van Zonsbeek, kennisspecialist Voeding en Gezondheid: “Het is goed om hier heel bewust mee om te gaan. Mensen met een glutenintolerantie kunnen heel heftig reageren als zij gluten binnenkrijgen. Ook al van een spoortje gluten kunnen zij hevige darmklachten krijgen. Daarnaast zijn er mensen die om een andere reden glutenvrij willen eten, bijvoorbeeld omdat ze denken dat gluten slecht zijn of omdat ze milde klachten ervaren na het eten van gluten.

Volgens de receptuur bevat het slagroomgebakje geen ingrediënten met gluten en zou het dus een glutenvrij gebakje kunnen zijn. Maar het gebakje wordt wel geproduceerd in een bakkerij waar glutenbevattende ingrediënten worden verwerkt. Het is dan goed mogelijk dat door kruisbesmetting het gebakje alsnog gluten bevat.

Om kruisbesmetting zoveel mogelijk te voorkomen in uw productieruimte én winkel, moeten werkbanken, bakgerei, bestek, toonbanken en zelfs de handen en kleding van uw medewerkers volledig en gegarandeerd glutenvrij zijn. Een gescheiden productie is eigenlijk nodig en (verkoop)medewerkers moeten goed op de hoogte zijn van de regels rondom het produceren en verpakken van glutenvrije producten. Dat is vaak lastig in een bakkerij waar volop met meel en andere glutenbevattende ingrediënten wordt gewerkt.

Ons advies is om mondeling toe te lichten dat in de receptuur van bijvoorbeeld het slagroomgebakje geen gluten voorkomen, maar dat het gebakje wel in de bakkerij gemaakt is en kruisbesmetting niet volledig uit te sluiten is. Het is dan aan de klant om het gebakje wel of niet te nemen. Glutenvrije, voorverpakte producten kunt u beter inkopen bij gespecialiseerde aanbieders. Dat is wellicht gemakkelijker en zo kunt u uw klanten (gegarandeerd) glutenvrije producten aanbieden.

Het actief promoten van eigen producten als glutenvrij kan (mits maatregelen worden getroffen), maar raden wij niet aan. Om de claim glutenvrij te voeren stelt de wet als criterium dat het product maximaal 2 milligram gluten per 100 gram product mag bevatten. Daar zit je al snel aan in een ruimte waar volop gewerkt wordt met granen. Ter vergelijking: een boterham (35 gram) bevat gemiddeld al 2,5 gram gluten. Andere bewoordingen dan glutenvrij, zoals glutenarm en receptuur vrij van gluten, zijn niet toegestaan.”

Dossiers
Lees ook
Bakkers in de media - week 31

Bakkers in de media - week 31

Middeleeuwse traditie, de opmars van vegan chocolade en eerste schepen met graan verlaten de Oekraïne. Wat lazen we deze week over de bakkersbranche? Een greep uit de media.

Inflatie ligt boven 10 procent

Inflatie ligt boven 10 procent

Voor het eerst sinds september 1975 ligt de inflatie boven de 10 procent. Afgelopen maand steeg deze naar 10,3 procent ten opzichte van juli 2021. Deze stijging wijt het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS) met name aan de prijsontwikkelingen van energie en woninghuur.

Meer volkoren in het schap?

Meer volkoren in het schap?

Volkoren zit de laatste jaren flink in de lift: de consumptie steeg van 38% in 2016 tot 47% in 2021. Volkoren is inmiddels de meest gegeten broodsoort in Nederland. Toch zijn er nog genoeg Nederlanders die de aanbevolen hoeveelheid brood niet halen of die kiezen voor een broodsoort die buiten de Schijf van Vijf valt. Er zijn dus nog genoeg Nederlanders...