Ingrediënten­ontwikkeling

Keep food simple afbeelding BIB 8-2021

De ontwikkeling van nieuwe ingrediënten is na WOII sterk op gang gekomen. De behoefte aan meer voedsel was toen erg groot. Er moest ‘brood op de plank’ komen, en wel zoveel mogelijk.

Als gepensioneerd bakkerij­technoloog heb ik deze ontwikkeling vanaf het begin gezien en er enthousiast aan meegewerkt. Er kwamen allerlei nieuwe ingrediënten als hulpmiddelen om problemen aan te pakken en op te lossen. De meeste voedingsmiddelen werden niet meer achter de toonbank verkocht, maar vanaf het schap. We moesten er voor zorgen dat de malsheid van brood met dagen verlengd werd, dat de negatieve invloed van de mechanische broodbereiding werd verholpen en dat de kleur van het brood werd opgeschaald.

Terwijl de basisingrediënten voor brood – tarwebloem, water, gist en zout – gelijk bleven, werd de lijst hulpgrondstoffen steeds langer. Meelverbeteraars om de eigenschappen van Europees meel op te krikken, emulgatoren om de deegkwaliteit, structuur en malsheid te verbeteren, tarwegluten als ondersteuner van het broodvolume, moutpoeder voor de malsheid en gebrand moutpoeder voor de kleur van het brood. De meeste hebben een E-nummer. Als ik het etiket van een volkorenbrood uit de supermarkt lees, kom ik tot de volgende opsomming: tarwemeel, water, bakkersgist, tarwegluten, suiker, dextrose, weipoeder, veldbonenmeel, zout, emulgatoren 471 en 472 e, raapolie, ascorbinezuur. Zo is het met veel consumentenproducten gegaan, allerlei hulpstoffen. We hebben allerlei argumenten om deze ontwikkelingen te staven, maar er is een groeiend aantal vragen van consumenten over de noodzaak van al die toevoegingen.

‘We zullen steeds meer gaan sturen met processen’

Wat is ons antwoord hierop ? Wij hebben veel bereikt met veel nieuwe ingrediënten, maar we krijgen het idee dat de wal het schip gaat keren. Moeten we deze weg blijven vervolgen?

Wij van KFS zijn inderdaad tot de conclusie gekomen dat we zijn doorgeschoten. We voorzien dat er een periode aanbreekt waarbij het gebruik van een breed scala aan ingrediënten wordt teruggebracht tot de natuurlijke basisingrediënten. Uit onderzoek is gebleken dat brood gemaakt van goede duurzaam geteelde tarwe met een lang bereidingsproces, dat wil zeggen in plaats van tweeënhalf uur naar vierentwintig uur, prachtig en smakelijk brood zonder enige toevoeging kan opleveren.

Er komt wel degelijk ruimte voor nieuwe ingrediënten, deels als vervanging van de oude. Denk hierbij aan enzymen. Deze enzymen kunnen in het proces ontwikkeld worden via fermentatie maar ook worden toegevoegd. De tarwe zal in toenemende mate moeten voldoen aan nieuwe kwaliteits- en duurzaamheidsnormen. We zullen steeds meer gaan sturen met processen in plaats van met toegevoegde hulpmiddelen.

Covid-19 heeft de belangstelling van de consument voor voeding en gezondheid doen toenemen. We zien een stijgende vraag naar voedingsmiddelen die ons immuunsysteem ondersteunen en onze impact op het milieu verminderen. KFS zet zich in om deze ontwikkeling te stimuleren en wetenschappelijk te onderbouwen.

In samenwerking met Keep Food Simple.

keep food simple logo

Dossiers
Lees ook
NBOV lobbyt vanwege hoge kosten bakker

NBOV lobbyt vanwege hoge kosten bakker

Veel bakkers hebben last van de stijgende kosten voor bijvoorbeeld energie en grondstoffen. Voor investeren is (bijna) geen ruimte meer. NBOV hoort van steeds meer bakkers dat ze zich zorgen maken en laat weten dat ze de lobby hebben geïntensiveerd.

Ireks introduceert Plusminus volkoren

Ireks introduceert Plusminus volkoren

Veel mensen beginnen het nieuwe jaar met goede voornemens. Grondstoffenproducent Ireks springt hier op in en introduceert Plusminus volkoren. Voor koolhydraat verlaagd speciaalbrood dat naar ‘gewoon’ lekker brood smaakt en perfect om het nieuwe jaar goed te beginnen.

Kleine bakkers van Issa Niemeijer-Brown

Kleine bakkers van Issa Niemeijer-Brown

Na ‘Een boek over brood’ en Patisserie van de bakker’, beide boeken om volwassen (thuis)bakkers te inspireren, heeft Issa Niemeijer-Brown nu een boek voor kinderen uitgebracht.