Een mooie egale print op je tijgerbrood

Jeroen Poels

Ik bak dagelijks tijgerbrood, maar de bovenkorst is geen twee keer hetzelfde. Er zijn vaak verschillen in de kleur van de korst en de tijgerprint komt er niet mooi op. Hoe zorg ik dat er dagelijks een mooi donkerbruin gebakken tijgerbrood met een fraaie tijgerprint uit de oven komt?

Jeroen Poels, keurmeester bij het Nederlands Bakkerij Centrum/FoodBase, herkent dit. “In de broden die wij beoordelen zien we bij tijgerbrood vaak grote verschillen in de korst. De tijgerpap is scheef op het brood aangebracht, de zij- of onderkorst is te donker, de tijgerprint te dik of te dun aangebracht, de kleuring van de pap te sterk, zwak of flets.” Zonde, want tijgerbrood is een prachtig, karakteristiek brood! Een typisch Nederlands brood ook, dat bij veel mensen in de smaak valt. Je wilt klanten dan ook een product van constante kwaliteit leveren. “Maar er is goed nieuws,” weet Poels, “want als je je receptuur, je werkwijze en het bakproces kritisch bekijkt, kom je snel tot een beter product: een mooi brood met een egale krokante bovenkorst!”

Tip 1: Werk volgens een vast recept. Weeg je ingrediënten nauwkeurig af, hanteer een vaste watertemperatuur en een vaste methode bij de aanmaak van de tijgerpap. Een tijgerpap van de vorige dag gebruiken is af te raden: het beïnvloedt de kleur en consistentie negatief en geeft verschillen in het uiterlijk van het brood.

Tip 2: Werk geconcentreerd. Spuit de pap met aandacht op de deegstukken. De dikte van de laag tijgerpap op het deegstuk bepaalt hoe het motief eruitziet. Zorg dat er zo min mogelijk tijgerpap van het deegstuk afloopt, anders krijg je taaie randen en negatieve eeteigenschappen. Als de consistentie van je pap goed is, zal de pap niet van het brood af lopen.
Of je de tijgerpap direct na het opmaken op het deegstuk aanbrengt of op het vol gerezen deegstuk maakt niet uit. Belangrijk is dat de temperatuur van de pap gelijk is aan die van het deegstuk.

Tip 3: Vind de juiste oveninstelling en hoeveelheid stoom. Bij het inschieten van de volgerezen tijgerbroden is het belangrijk te kiezen voor de juiste oveninstelling en voldoende stoom. Te weinig stoom en warmte resulteert in een tijgerbrood dat glans mist en onvoldoende scheuring heeft op de bovenkorst. Speel met deze instellingen om te komen tot de juiste balans.

Lees ook
Batard de multicéréales - Op vloer gebakken meerzadenbrood

Batard de multicéréales - Op vloer gebakken meerzadenbrood

Behalve met voordegen, zoals poolish en desem, kunnen we brood nog op een andere manier verbeteren: met een kookstuk. ‘Soakers’, ‘Quelstück’, ‘Tang Zhong’, ‘Brühstück’ of gewoon ‘kookstuk’: allemaal benamingen van verschillende kookstukmethoden.

Curio gaat door met nieuwe opleiding Boulanger niveau 4

Curio gaat door met nieuwe opleiding Boulanger niveau 4

September 2020 startten acht ROC's, waaronder Curio, met de nieuwe opleiding Boulanger niveau 4. Curio biedt deze opleiding wederom aan in het schooljaar 2021-2022 bij de afdeling Brood en Banket.

Banketbakkerij Oonk in Glanerbrug verbouwt winkel en lunchroom en opent open chocolaterie

Banketbakkerij Oonk in Glanerbrug verbouwt winkel en lunchroom en opent open chocolaterie

Marc en Remien Oonk van Banketbakkerij Oonk hebben hun winkel en lunchroom in Glanerbrug verbouwd. Het echtpaar heeft een open chocolaterie/ ijsmakerij aan het pand toegevoegd en in de winkel is zelfbediening ingevoerd. Sinds de heropening is de omzet met meer dan dertig procent gestegen.

Teamleider Bakkerij regio Twente

Teamleider Bakkerij regio Twente

Wat ga je doen?Als teamleider ben je verantwoordelijk voor het effectief inzetten van teamleden, zodat de werkzaamheden efficiënt, veilig en met het maximale...

Operator bakkerij omgeving Tiel

Operator bakkerij omgeving Tiel

Wat ga je doen?Als broodbakker ben je verantwoordelijk voor een goed verloop van de productie van het brood. Je werkt als ovenist, langmaker, deegdraaier en je bedient...

Operator bakkerij omgeving Almelo

Operator bakkerij omgeving Almelo

Wat ga je doen?Als operator ben je verantwoordelijk voor het juist afwegen van de grondstoffen, het bereiden van het deeg en het controleren van het bakproces van...