Een mooie egale print op je tijgerbrood

Jeroen Poels

Ik bak dagelijks tijgerbrood, maar de bovenkorst is geen twee keer hetzelfde. Er zijn vaak verschillen in de kleur van de korst en de tijgerprint komt er niet mooi op. Hoe zorg ik dat er dagelijks een mooi donkerbruin gebakken tijgerbrood met een fraaie tijgerprint uit de oven komt?

Jeroen Poels, keurmeester bij het Nederlands Bakkerij Centrum/FoodBase, herkent dit. “In de broden die wij beoordelen zien we bij tijgerbrood vaak grote verschillen in de korst. De tijgerpap is scheef op het brood aangebracht, de zij- of onderkorst is te donker, de tijgerprint te dik of te dun aangebracht, de kleuring van de pap te sterk, zwak of flets.” Zonde, want tijgerbrood is een prachtig, karakteristiek brood! Een typisch Nederlands brood ook, dat bij veel mensen in de smaak valt. Je wilt klanten dan ook een product van constante kwaliteit leveren. “Maar er is goed nieuws,” weet Poels, “want als je je receptuur, je werkwijze en het bakproces kritisch bekijkt, kom je snel tot een beter product: een mooi brood met een egale krokante bovenkorst!”

Tip 1: Werk volgens een vast recept. Weeg je ingrediënten nauwkeurig af, hanteer een vaste watertemperatuur en een vaste methode bij de aanmaak van de tijgerpap. Een tijgerpap van de vorige dag gebruiken is af te raden: het beïnvloedt de kleur en consistentie negatief en geeft verschillen in het uiterlijk van het brood.

Tip 2: Werk geconcentreerd. Spuit de pap met aandacht op de deegstukken. De dikte van de laag tijgerpap op het deegstuk bepaalt hoe het motief eruitziet. Zorg dat er zo min mogelijk tijgerpap van het deegstuk afloopt, anders krijg je taaie randen en negatieve eeteigenschappen. Als de consistentie van je pap goed is, zal de pap niet van het brood af lopen.
Of je de tijgerpap direct na het opmaken op het deegstuk aanbrengt of op het vol gerezen deegstuk maakt niet uit. Belangrijk is dat de temperatuur van de pap gelijk is aan die van het deegstuk.

Tip 3: Vind de juiste oveninstelling en hoeveelheid stoom. Bij het inschieten van de volgerezen tijgerbroden is het belangrijk te kiezen voor de juiste oveninstelling en voldoende stoom. Te weinig stoom en warmte resulteert in een tijgerbrood dat glans mist en onvoldoende scheuring heeft op de bovenkorst. Speel met deze instellingen om te komen tot de juiste balans.

Lees ook
Cursus vegan ijs bij IJscentrum

Cursus vegan ijs bij IJscentrum

Plantaardig eten raakt steeds meer in trek. Daar wil je als ijsbereider natuurlijk graag op inspelen. Docent Bas van Haaren beantwoordt al je vragen over dit onderwerp tijdens de dagcursus Vegan IJs op het IJscentrum in Vlaardingen.

Maak ik de overstap van nacht naar dag?

Maak ik de overstap van nacht naar dag?

"Ik kan maar moeilijk aan goed personeel komen. Jongeren zijn niet zo snel enthousiast te krijgen voor ons vak. Ik weet dat er mogelijkheden zijn om nachtwerk te verminderen, maar wat komt daar allemaal bij kijken?"

Fun Cakes introduceert 'from scratch'-assortiment

Fun Cakes introduceert 'from scratch'-assortiment

Tijdens de coronacrisis kwamen mensen massaal thuis te zitten. Dat betekende dat ze op zoek moesten naar een manier om de dag door te komen. Bijvoorbeeld klussen, tuinieren of een online cursus volgen. En heel veel mensen gingen brood bakken. Dit betekende dat de vraag naar meel en gist toenam. Fun Cakes springt hier op in en introduceert het nieuwe...

Groot ambachtelijk broodbakker te Zutphen

Groot ambachtelijk broodbakker te Zutphen

Wat ga je doen?In deze functie voor de lange termijn werk je met een vast team aan 1 lijn, je wisselt handwerk af met machinaal. En bent met het gehele proces bezig...

Industriele bankerbakkers gezocht, zowel pt als ft, omgeving West Betuwe

Industriele bankerbakkers gezocht, zowel pt als ft, omgeving West Betuwe

Wat ga je doen?Vanwege de groei van ons bedrijf zijn we op zoek naar een parttime of fulltime industriele banketbakker. Als je parttime wilt werken, dan wordt je...

Allround ambachtelijk broodbakker te Rotterdam

Allround ambachtelijk broodbakker te Rotterdam

Wat ga je doen?In deze fulltime functie zullen de werkzaamheden bestaan uit allround productie binnen de bakkerij. Je zal je bezig houden met zowel groot als kleinbrood....