Een frisse start van de dag!

Petra Kuiper_Vraagbaak NBC

Steeds meer ambachtelijke bakkers verschuiven hun arbeid van nacht naar dag. Dit is een uitgelezen kans om ons mooie ambacht aan de klant te laten zien. Maar hoe verleng je de houdbaarheid van het brood zodat er toch elke ochtend vers brood in de winkel ligt?

Petra Kuiper, manager Product & Proces bij het NBC geeft antwoord: “Een goede manier om de houdbaarheid en dan specifiek de malsheid te verlengen is het gebruik van een ‘kookstuk’. Een kookstuk is niets anders dan graan (heel, gebroken, gekraakt, geplet en/of uitsluitend met bloem) dat flink wordt doorgekookt in ketels. Dit koken start langzaam op zodat het water goed kan worden opgenomen in het zetmeel en er een stevige massa ontstaat. Na het koken wordt dit voor-verstijfseld zetmeel in deegbakken afgekoeld en in de koelkast bewaard. Om de houdbaarheid van het kookstuk te verlengen wordt zout toegevoegd. Dit zorgt ervoor dat het kookstuk meerdere dagen vanuit de koeling kan worden gebruikt. Uiteindelijk wordt het kookstuk als vulling door het deeg gekneed (10-20%).

Het gebruik van een kookstuk is een oude techniek die aan een flinke opmars bezig is. Kenden we het kookstuk vooral van de bereiding van het Fries en Gronings rogge, tegenwoordig wordt deze techniek veel breder ingezet. Bij ‘minder goed’ bakkende oude granen (zoals emmer, eenkoorn) en de Hero granen (haver, gerst, tritordeum, etc), maar ook bij meer reguliere granen.

Het grote voordeel van een kookstuk is de goede vochthuishouding. Door het verstijfseld zetmeel in je deeg wordt het vocht zeer stevig gebonden in het deegsysteem. Deze goede vochthuishouding is stabiel en houdt stand na het bakken van het brood. Dit komt de ‘bite’, de malsheid en kwaliteit ten goede. We zien dat dit brood twee dagen verkocht kan worden in de winkel.

Een ander belangrijk voordeel van een kookstuk is het tegengaan van voedselverspilling. Recent zagen we een daling in de verspilling van brood bij Nederlandse huishoudens. Tegelijkertijd zien we dat brood nog altijd het meest verspilde voedsel is. Door een brood aan te bieden met een betere malsheid/houdbaarheid helpen we de bewuste consument richting een duurzamere voeding met minder verspilling!”

NBC is er voor u. In dit dossier van Bakkers in bedrijf staat een specialist van NBC stil bij een actuele en praktische vraag die leeft onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze rubriek? Mail deze naar: kennis@nbc.nl.

Lees ook
Nooit uitgeleerd bij Bakkerij Beerse

Nooit uitgeleerd bij Bakkerij Beerse

Bakkerij Beerse heeft zeven winkels in Alkmaar en omgeving. In totaal werken er zo’n zeventig mensen, vaak al tientallen jaren. Wat maakt deze bakker zo’n aantrekkelijke werkgever? Bakkers in bedrijf maakte een rondje langs de verschillende vestigingen. “De onderlinge band is hecht en we mogen trainingen volgen over grondstoffen en leidinggeven.”

Omzetontwikkeling bakkerswinkels tijdens coronacrisis

Omzetontwikkeling bakkerswinkels tijdens coronacrisis

Beko Advies zet met de Beko OmzetBarometer alle gegevens tijdens de coronacrisis op een rijtje. De omzet van bakkerijen die goed bereikbaar zijn groeide in deze periode, terwijl bakkerswinkels in de grote steden, toeristische centra en grote winkelcentra het moeilijk hebben.

‘Ik zie mezelf wel in een bakkerij werken’

‘Ik zie mezelf wel in een bakkerij werken’

Lotte van Kempen (16) zit in het derde jaar van haar vmbo-opleiding op het Wellant College in Alphen aan den Rijn. Ze doet een ‘snuffelstage’ bij Ella van Haeringen, die onder de naam Ella Bakt (@ellabakt) brood op bestelling maakt. “Mijn vader ging altijd naar Ella, ik vond het leuk om brood te maken. Nu help ik om de week een dag mee in de bakkerij.”

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Rijswijk

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Rijswijk

Wat ga je doen?Ter uitbreiding van het huidige team komt er een functie van allround broodbakker bij. Deze is voor de lange termijn en voor 38 uur per week. In deze...

Vakantiemedewerker voor in het banket gezocht, omgeving Haaksbergen

Vakantiemedewerker voor in het banket gezocht, omgeving Haaksbergen

Wat ga je doen?Wij zijn op zoek naar een banketbakker voor de weken 26 tot ongeveer week 36. Je zal gaan werken op de afdeling nat gebak. Je komt in een moderne...

Medewerker Inpak/ Verdeel/ Vriezer in de Bollenstreek

Medewerker Inpak/ Verdeel/ Vriezer in de Bollenstreek

Wat ga je doen?Voor onze klant in de Bollenstreek (Zuid-Holland) zijn we per direct op zoek naar een medewerker die actief kan zijn op de afdeling inpak, verdeel...