Een frisse start van de dag!

Petra Kuiper_Vraagbaak NBC

Steeds meer ambachtelijke bakkers verschuiven hun arbeid van nacht naar dag. Dit is een uitgelezen kans om ons mooie ambacht aan de klant te laten zien. Maar hoe verleng je de houdbaarheid van het brood zodat er toch elke ochtend vers brood in de winkel ligt?

Petra Kuiper, manager Product & Proces bij het NBC geeft antwoord: “Een goede manier om de houdbaarheid en dan specifiek de malsheid te verlengen is het gebruik van een ‘kookstuk’. Een kookstuk is niets anders dan graan (heel, gebroken, gekraakt, geplet en/of uitsluitend met bloem) dat flink wordt doorgekookt in ketels. Dit koken start langzaam op zodat het water goed kan worden opgenomen in het zetmeel en er een stevige massa ontstaat. Na het koken wordt dit voor-verstijfseld zetmeel in deegbakken afgekoeld en in de koelkast bewaard. Om de houdbaarheid van het kookstuk te verlengen wordt zout toegevoegd. Dit zorgt ervoor dat het kookstuk meerdere dagen vanuit de koeling kan worden gebruikt. Uiteindelijk wordt het kookstuk als vulling door het deeg gekneed (10-20%).

Het gebruik van een kookstuk is een oude techniek die aan een flinke opmars bezig is. Kenden we het kookstuk vooral van de bereiding van het Fries en Gronings rogge, tegenwoordig wordt deze techniek veel breder ingezet. Bij ‘minder goed’ bakkende oude granen (zoals emmer, eenkoorn) en de Hero granen (haver, gerst, tritordeum, etc), maar ook bij meer reguliere granen.

Het grote voordeel van een kookstuk is de goede vochthuishouding. Door het verstijfseld zetmeel in je deeg wordt het vocht zeer stevig gebonden in het deegsysteem. Deze goede vochthuishouding is stabiel en houdt stand na het bakken van het brood. Dit komt de ‘bite’, de malsheid en kwaliteit ten goede. We zien dat dit brood twee dagen verkocht kan worden in de winkel.

Een ander belangrijk voordeel van een kookstuk is het tegengaan van voedselverspilling. Recent zagen we een daling in de verspilling van brood bij Nederlandse huishoudens. Tegelijkertijd zien we dat brood nog altijd het meest verspilde voedsel is. Door een brood aan te bieden met een betere malsheid/houdbaarheid helpen we de bewuste consument richting een duurzamere voeding met minder verspilling!”

NBC is er voor u. In dit dossier van Bakkers in bedrijf staat een specialist van NBC stil bij een actuele en praktische vraag die leeft onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze rubriek? Mail deze naar: kennis@nbc.nl.

Lees ook
Nieuw Warenwetbesluit Meel en brood

Nieuw Warenwetbesluit Meel en brood

Op 1 juli 2020 treedt het nieuwe Warenwetbesluit Meel en brood in werking. De wet kwam tot stand op initiatief van de NVB, NBOV en Nebafa om consumenten meer duidelijkheid over broodsoorten te geven. De nieuwe regels hebben een overgangstermijn van twee jaar. Dat betekent dat bakkers tot uiterlijk 1 juli 2022 de tijd hebben om aan deze verplichting...

Bakker Jan Morssink overleden

Bakker Jan Morssink overleden

Op 21 januari overleed bakker Jan Morssink op 79-jarige leeftijd. Dat maakte zijn zoon Richard Morssink bekend.

Dossche Mills helpt Australië met Koala brood

Dossche Mills helpt Australië met Koala brood

In Australië woedden de hevigste bosbranden uit de geschiedenis en al meer dan 10 miljoen hectare is verwoest. Niet alleen een ramp voor de Australiërs, er kwamen al 27 mensen om het leven, maar ook voor de natuur en de dieren. Dossche Mills komt daarom in actie met Koala brood.

Zelfstandig werkend broodbakker

Zelfstandig werkend broodbakker

Wat ga je doen?Heb jij een passie voor alles wat met broodbakken te maken heeft? Beginnen jouw handen te jeuken bij alleen al het zien van verse producten waar je...

Allround banketbakker Waddeneilanden, voor langere tijd

Allround banketbakker Waddeneilanden, voor langere tijd

Wat ga je doen?In deze functie ben je verantwoordelijk voor de gehele banketproductie. Deze productie bestaat uit het bereiden van gebak, stukswerk en koeken. Dit...

Allround broodbakker Waddeneiland, lange termijn

Allround broodbakker Waddeneiland, lange termijn

Wat ga je doen?In deze functie ben je verantwoordelijk voor de gehele broodproductie. Dit doe je voor eigen vestigingen en een stuk derde kanaal. De productie zal...