Chocolade

Puro Gelato_Foto Koos Groenewold_6

Ik heb net de paasdagen achter de rug, met weinig bezoek maar – ter compensatie? – veel paaseieren. Vooral van chocolade welteverstaan. Gekregen van mijn baas, van mijn moeder, zelf hier en daar nog wat gekocht. Van de supermarkt, van de bakker, van de chocolatier, alle soorten en maten en smaken zijn hier eigenlijk wel in huis. Je moet wat uitproberen, hè, als hoofdredacteur van Bakkers in bedrijf met een themanummer chocolade.

Maar wat ik niet in huis heb, zijn de wat meer bittere en zure smaken. Chocolatier Kees Raat vertelt in het interview dat we met hem hielden dat onze smaak, naarmate we ouder worden, verandert richting bitter en zuur. Hij ziet echter nog weinig chocolatiers die daar met hun bonbons op inspelen. Met een groeiende groep oudere consumenten lijkt ’t het overwegen waard om daar eens in te duiken. Meer bitter en zuur, minder zoet, een dun omhulsel, liefst ook nog gemaakt van eigen – niet ingekochte – chocolade. Je leest de adviezen van Kees in dit artikel.

Ook Marieke ten Have denkt bij chocolade graag out of the box. Daarom doet ze mee aan wedstrijden, zoals De Beste Bonbon van Nederland 2021. Die is terwijl ik dit schrijf via een livestream te volgen. Helaas lukt het net niet om de uitslag mee te nemen in deze editie, omdat we naar de drukker moeten voordat de winnaar bekend is. Dat nieuws krijg je dus via onze online media mee. Toen Marieke voor het eerst in contact kwam met chocolade vond ze het moeilijk en niet leuk, maar inmiddels kan ze als chocolatier bij Wereldbakker Wijnand helemaal haar ei kwijt in vormen en smaken. Ze verwacht dat bonbons de komende tijd – dankzij Parijse invloeden – luxer worden.

Ook bij Puro zetten ze sinds een tijdje deels in op chocolade. De ijssalon in Ede breidde uit met een chocolade- en patisserie-assortiment en ziet inmiddels echt een kruisbestuiving tussen de verschillende disciplines. “Chocolaterie en patisserie vormen een mooie aanvulling. We hebben nog zoveel ideeën, maar de tijd ontbreekt ons.”

Ik hoop dat dit nummer u ook zo veel (chocolade-)inspiratie oplevert.

Dossiers
Lees ook
IJscentrum maakt instructievideo's over karamel, chocola en ijs

IJscentrum maakt instructievideo's over karamel, chocola en ijs

Het IJscentrum begon tijdens de coronacrisis met het maken van instructies. Onlangs kwamen hier zeven nieuwe video's bij. De filmpjes laten zien hoe je chocolade tableert, een ijsmix pasteuriseert en hoe je infuseert. Daarnaast is er aandacht voor natte en droge karamelbereidingsmethode. Verder is het overzicht van machines en menu-instructies nu compleet.

‘Chocolade liegt nooit’

‘Chocolade liegt nooit’

Marieke ten Have (27) wilde eigenlijk de opleiding tot onderwijsassistent doen. Tijdens de open dag ging ze met een vriendin even naar binnen bij de bakkersopleiding. Niet omdat ze overwoog om die opleiding te gaan volgen maar gewoon om ‘even lekker te snoepen’. Van het een kwam het ander en nu is Ten Have al vier jaar chocolatier bij Wereldbakker Wijnand...

Chocolatier van naam pleit voor meer complexe smaken

Chocolatier van naam pleit voor meer complexe smaken

Kees Raat, bekend van onder meer de Chocoladebijbel, was de eerste in Nederland die zouten, pepers en azijnen gebruikte in bonbons. Chocolade met complexe smaken, voor volwassenen. Dat aanbod van ‘volwassen’ chocolade mag best worden uitgebreid, vindt hij. “Naarmate je ouder wordt, verandert je smaak. Van het zoete palet ga je steeds...