Fruit voor de vlaaien, een blok chocolade, noten voor het strooisel en een rij taarten die in gelijke punten moeten. Op een bakkersbank wordt de hele ochtend gesneden. Een Japans mes is voor dat werk een prettige keuze.
Het lemmet is dun, licht en snijdt zonder dat je er druk op hoeft te zetten. Als je er eenmaal mee werkt, pak je het vanzelf steeds vaker. En dat is precies waar het op een drukke ochtend om draait, want elk mes dat lekker werkt scheelt tijd.
Eén mes voor het meeste snijwerk
De kracht van een Japans mes zit in de brede inzet. Met hetzelfde lemmet snijd je aardbeien in gelijke plakjes, snijd je noten fijn en verdeel je een blok chocolade in schilfers. Dat scheelt gereedschap op de bank en dus ook afwas tussendoor. Voor de korst van een desembrood blijft het broodmes de juiste keuze, want daar heb je kartels voor nodig. Maar al het andere snijwerk van de ochtend kan met dat ene scherpe lemmet. Zo houd je de bank overzichtelijk en werk je in een vast ritme door. Handig. Zeker op de dagen dat er drie mensen tegelijk aan dezelfde bank staan.
Taarten verdelen zonder meetlint
Een taart in twaalf gelijke punten snijden is met een dun lemmet goed te doen. Snijd eerst een kruis door het midden, dan heb je vier gelijke kwarten. Verdeel elk kwart daarna in drieën en je hebt twaalf gelijke punten. Dompel het mes tussen de sneden even in warm water en veeg het af. Zo blijft elke snede strak, ook bij een taart met mousse of room. De lagen blijven netjes op elkaar zitten en de punten zien er in de vitrine allemaal hetzelfde uit. Klanten zien dat verschil sneller dan je denkt. En een cheesecake? Die snijd je op precies dezelfde manier, alleen laat je het mes iets langer in het warme water staan.
Kies een mes dat bij het werk past
Voor het werk in een bakkerij hoeft het mes niet groot te zijn. Een lemmet van vijftien tot achttien centimeter is voor fruit en garnering het handigst. Kijk wel naar het staal. Een Japans mes van roestvast staal kan goed tegen fruitzuur en room, en dat kom je in een bakkerij de hele dag tegen. Een lichte, slanke handgreep werkt het prettigst als je er uren mee bezig bent. Maak er een vaste gewoonte van
In een bedrijf werkt onderhoud alleen als het een gewoonte is. Spreek met elkaar af dat het mes na gebruik met de hand wordt afgewassen en meteen wordt gedroogd. Doe het mes nooit in de vaatwasser. De hitte en vochtigheid kunnen de handgreep en de afwerking van het lemmet aantasten. Geef het een vaste plek op een magneetstrip, buiten de spoelhoek. Goed keukengereedschap schaf je eenvoudig aan via knivesandtools.nl, maar het behoud van de kwaliteit heb je zelf in de hand.
