Plantaardige vervanger van slagroom

FrieslandCampina Debic Vegan Slagroom

Vegan is een trend. En daar ligt voor bakkers en patissiers een uitdaging. Ingrediënten als slagroom en eieren lijken onmisbaar. Toch komen er steeds meer producten op de markt die bakkers op weg helpen bij het vegan bakken. Een voorbeeld is Vegantop van Debic.

Een taart bakken zonder eieren, boter of slagroom. Steeds meer bakkers staan voor deze uitdaging. Want met het toenemend aantal mensen dat kiest voor een veganistische leefstijl, neemt ook het aantal gegadigden voor veganistisch gebak toe. Debic, een merk van FrieslandCampina met zuivelproducten voor professionele bakkers en patissiers, komt daarom met Debic Vegantop, een nieuwe plantaardige vervanger van slagroom. Een ‘topping’, zo noemt international culinary advisor van FrieslandCampina Bruno Van Vaerenbergh het. “Slagroom moet in Nederland 30 procent melkvet bevatten, daarom wordt een veganistische slagroomvervanger een topping genoemd. Maar onze Vegantop gedraagt zich wel als een klassieke slagroom. Je kunt hem mengen door een patisseriebeslag en er elegante decoraties mee spuiten. Je kunt hem ook verwerken in een mousse, bavarois, ganache of in roomijs.”

Debic Vegantop is op 1 februari geïntroduceerd in Nederland, maar is eerder al getest door professionals. Er zijn twee try-outs geweest. Van Vaerenbergh mocht het plantaardig alternatief voor slagroom voorstellen bij het Franse gastronomisch instituut École Le Cordon Bleu in Parijs, waar naast onderwijs op het gebied van traditionele culinaire technieken een volledig nieuwe richting is opgezet voor trends op het gebied van leefstijl. Ook bij het gastronomisch opleidingsinstituut Ter Groene Poorte in Brugge presenteerde Van Vaerenbergh de slagroomvervanger. “Een van de studenten zei: ‘het is verdacht lekker.’” In beide gevallen werd het product goed ontvangen: “De reacties zijn positief. Wat de professionals opvalt, is dat het niet naar slagroom smaakt. Dat was ook nooit ons streven. Mensen die kiezen voor vegan willen doorgaans juist wegblijven bij dierlijke producten. Dus ook geen associatie daarmee. De smaak? Neutraal, iets braaf. Dat is het uitgangspunt. Vervolgens kun je het combineren met verschillende smaakmakers, zoals fruit of chocolade.”
Geen slagroom dus, maar naar het oordeel van professionals wel een technisch goed product, met een prima structuur en eenvoudig te mengen. Verder is de plantaardige slagroomvariant vries- en dooistabiel. De room is goed op te spuiten en heeft een kortere opkloptijd en een hoger opklopvolume dan gewone slagroom, omdat hij luchtiger is.

Uitdaging blijft

Producten als Debic Vegantop helpen bakkers en patissiers, maar nemen de uitdaging niet weg. Een veganistisch alternatief voor slagroom maakt het gebak nog niet vegan. Er zijn veganistische alternatieven voor veelgebruikte ingrediënten, zoals boter, die je kunt vervangen door hard kokosvet en plantaardige olie. En zelfs voor ei zijn er alternatieven: “Aquafaba (water van kikkererwten) kun je gebruiken ter vervanging van eiwit. Maar ei heeft ook een grote bindkracht op lage temperatuur, dat moeten we niet onderschatten.” Sommige bakkers zien op tegen het toevoegen van vegan gebak aan het assortiment. Maar als het op bakken aan komt, hoeft het niet ingewikkeld te zijn. Begin gewoon met experimenteren, adviseert Van Vaerenbergh: “Je hebt er geen extra skills voor nodig. En bovendien komt er veel op de markt als het om vegan gaat. Van Debic Vegantop als roomalternatief tot vervangers voor ei."

Commerciële kansen

"Experimenteer met de basis, ontwikkel een vegan variant op je biscuit. De grootste uitdaging is het vinden van het juiste bindmiddel. In plaats van gelatine kun je pectine of agar gebruiken, maar dat is niet hetzelfde en je moet ermee leren werken. Donkere chocolade heeft relatief veel cacaoboter, dat wordt hard en heeft bovendien geen storende smaak. Maar natuurlijk past chocolade niet in alle gebak.” Het is soms een beetje zoeken, maar mogelijkheden zijn er zeker. Wat in elk geval helpt: “Je moet proberen de consument te begrijpen. Ook als traditionele bakker moet je je ogen openhouden. Het belangrijkst is dat je de vegan filosofie begrijpt. Veganisme is geen dieet, maar een levensstijl die het gebruik van dierlijke producten uitsluit. De vraag komt vaak van jongeren die hun steentje willen bijdragen aan een betere wereld en daarom geen dierlijke producten meer eten.” Daarnaast is het volgens Van Vaerenbergh een kwestie van commercieel denken: “Kijk wat vegan voor jou kan betekenen. Vegan producten zijn bijvoorbeeld lactosevrij, dus zo kun je ze ook aanbieden.”

Experimenteer met vegan gebak

Debic wil alle bakkers van Nederland de kans bieden om gratis te experimenteren met vegan gebak. Daarom kun je nu een gratis 5L sample Debic Vegantop bestellen. Bij de aanvraag kun je bovendien kiezen voor een gratis ingrediëntenbox en je aanmelden voor een gratis masterclass, zodat je als bakker laagdrempelig je eerste batch vegan gebak met chocolade en sinaasappel kunt maken, en vanuit de vriezer kunt verkopen. Bestel nu je gratis sample Debic Vegantop.

Lees ook
Uitgebreid aandacht voor vegan tijdens opleiding

Uitgebreid aandacht voor vegan tijdens opleiding

U ziet het zelf ook wel, bij de ambachtelijke bakker of in de supermarkt: koolhydraatarm, lactosevrij en vegan brood en banket zijn populair.

Debic introduceert vegan slagroomalternatief: Debic Vegantop

Debic introduceert vegan slagroomalternatief: Debic Vegantop

Debic, het zuivelmerk voor de foodservicespecialist van FrieslandCampina, breidt in januari 2022 haar aanbod uit met een gloednieuw product: Debic Vegantop, een volwaardig vegan alternatief voor de klassieke slagroom in de bakkerij, bij de chocolatier en de ijsbereider. De vertrouwde smaak en kwaliteit van Debic wordt daardoor ook beschikbaar voor veganisten.

Nieuw: Debic Slagroom met 8% suiker

Nieuw: Debic Slagroom met 8% suiker

Debic is trots op de Nederlandse banketcultuur waar heerlijke producten gemaakt worden, waarin veel slagroom wordt verwerkt. Dat is niet zo gek in een land met volop koeien in de wei! Opvallend is dat Nederlandse banketbakkers in tegenstelling tot hun Europese collega’s vaak gezoete slagroom gebruiken. Echter vraagt de Nederlandse consument steeds vaker...