Wie zelf ijs wil maken, heeft diverse machines nodig. Naast de ijsmachine neemt de pasteuriseerketel zijn intrek in de ijskeuken. Met de seizoenspauze staat een reguliere ketel algauw vijf maanden stil. Hoe handig zou het zijn als zo’n machine multi-inzetbaar is? Dat dacht ook Thea de Boef van ijsboerderij De Karskamp in het Gelderse Poederoijen. De Cremomatic van Cattabriga draait het hele jaar door: ’s Zomers vooral voor ijs; ’s winters voor huisgemaakte vla, yoghurt en advocaat.
De Cremomatic draait al een tijdje mee in de wereld van pasteuriseerketels, laat Tim Wissink of Geerdink weten. De verkoopleider van Perfect Ice Solutions ziet dat de vraag naar multi-inzetbare ‘pastoketels’ de laatste twee jaar aanzienlijk stijgt. “Ondernemers denken goed na voordat ze een investering doen”, geeft hij als verklaring. Hij ziet dat vooral bakkers en banketbakkers op zoek zijn naar een machine die ook in het najaar inzetbaar is. “In het hoogseizoen draait een pasteuriseerketel op volle toeren. Elke ijsmix heeft een warmtebehandeling nodig. Maar als de donkere dagen hun intrede doen, dan maakt ijs plaats voor andere traktaties. Zonde als er dan een kostbare machine in je keuken staat te wachten op het volgende ijsseizoen.”
Thea de Boef startte in april met de verkoop van ambachtelijk gemaakt ijs, met melk van de eigen koeien.
De melkveehouderij in Poederoijen zit al tientallen jaren in de familie. Begin dit jaar ging het bedrijf over op een nieuw melksysteem, met melkrobots. “Door de verhuizing van de melktank naar buiten, kwam een ruimte vrij die we inrichtten als ijskeuken. De reden? Als boeren willen we onszelf meer op de kaart zetten. We willen laten zien wat we van onze melk kunnen maken. IJs is daar één product van, maar vla, yoghurt, advocaat en pudding verkopen we ook. Dat alles doen we onder ons eigen merk:
Loeigoed.”
Experimenteren
Foto: Rianne van Daalen/Axzent Reclame
De onderneemster kwam in haar zoektocht naar zo’n pasteuriserende alleskunner in gesprek met Perfect Ice Solutions. Deze partner voor de ijsbereider had meteen de oplossing. De Cremomatic biedt 15 standaardprogramma’s, die elk naar wens zijn aan te passen. De Boef is razend enthousiast. “Ik ben gestart met het perfectioneren van mijn vanillevla. Ook de karamel- en chocoladevla zijn inmiddels gereed. Momenteel werk ik aan advocaat, maar die heeft nog wat aanpassingen nodig. Dat kan gewoon met deze ketel: experimenteren met temperatuur en luchtopslag, tot ik honderd procent tevreden ben met het eindproduct en ik de Loeigoed-sticker erop kan plakken.”
‘Een banketbakker kan er alles mee bereiden waar een pannetje voor nodig is. Van soezenbeslag tot banketbakkersroom en van coulis tot crème brûlée’
Van soezenbeslag tot coulis
“Binnenkort komt er een bakker uit de buurt langs om te experimenteren met slagroom. En we hebben er ook al banketbakkersroom mee gemaakt”, zegt De Boef. Wissink knikt: “We kunnen een hele opsomming maken. In principe kan een banketbakker er alles mee bereiden waar normaal gesproken een pannetje voor nodig is. Van soezenbeslag tot banketbakkersroom en van coulis tot crème brûlée.” Dit efficiënte ‘pannetje’ is verkrijgbaar in een 60- en een 35-litervariant. Wissink adviseert bakkers om eerst te kijken naar de kleinere variant. “Als je hem wilt inzetten rondom de feestdagen, heb je aan een grote ketel natuurlijk meer. Maar als je de pasteuriseerketel jaarrond wilt gebruiken en verschillende producten wilt maken, dan doet de 35-litervariant zijn werk heel goed.”
Tempereren en portioneren
Foto: Rianne van Daalen/Axzent Reclame
Een tip met het oog op de feestdagen (en elke daaropvolgende feestdag): “Deze ketel is zelfs in te zetten als tempereerketel”, laat Wissink weten. “Ontzettend handig voor het maken van chocoladeletters, harten, paaseieren en ga zo maar door.” Portioneren is daarbij geen probleem, weet De Boef uit ervaring. “Je haalt eruit wat je nodig hebt, op het moment dat je het nodig hebt. De ketel blijft op de door jouw aangegeven temperatuur zijn werk doen. Zo maak ik voor ons ijs een grote hoeveelheid basismix. Van de 30 kilo die erin gaat, haal ik er elke keer 4 kilo uit om een portie ijs te maken.”
Laat de machine het werk doen
De melkveehoudster wint tijd dankzij de machine. “Met vla, bijvoorbeeld, werkt het enorm efficiënt: zodra de mix warm is, doe ik de suiker erbij. Dan verhit hij door, waarna ik de vanille, roompoeder en eidooiers erbij doe. Al roerend en verhittend ontstaat de vla. In de tussentijd houd ik me met andere dingen bezig, zoals het opspuiten van ijstaartjes. Ideaal!”
Dat werkt niet anders voor een (banket)bakker, denken de twee. “Het is niet realistisch om, zeker in deze drukke decembermaand, constant bij het fornuis te blijven staan en in een pannetje te roeren. Laat een machine dát werk doen en focus als maker van mooie producten op een mooie afwerking.”
Perfect Ice Solutions
Tel.: 085 – 077 47 90
Perfecticesolutions.nl