Meer tijd voor creativiteit en experimenteerlust met basisproducten van Pruvé

Pruve ster tartelette

Gwenn Danis (34) was van kinds af aan vaak in de keuken te vinden, maar naar eigen zeggen was hij meer kok dan bakker. Dat veranderde toen hij in 2010 in Parijs ging wonen. “Patisserie is daar veel meer met de cultuur verweven”, vertelt hij. Zijn carrière als banketbakker nam pas echt een vlucht toen hij het in 2017 schopte tot de finale van ‘Heel Holland Bakt’.

Het goed bekeken bakprogramma van Omroep Max was voor bakker Gwenn Danis (34) een ‘wervelwind van adrenaline en exposure’. “Er komt direct van alles op je af. Daarna is het balletje gaan rollen, heb ik een blog opgezet en het boek Gwenn’s ­Bakery – Moderne Franse Patisserie geschreven. Ik had een grote voorsprong ten opzichte van mensen die uit het niets moesten beginnen.”

Omdat Danis geen diploma had, meldde hij zich in 2010 bij een Franse patisserie om het vak te leren. “Ik denk dat ik een van de weinige Heel Holland Bakt-kandidaten ben die daarna echt het vak is ingegaan.” Naast zijn zzp-werkzaamheden in de bakkerswereld, werkt de Amsterdammer sinds kort ook als leraar in het basisonderwijs.

Hoewel Danis een nieuweling was in de bakkerswereld, kon hij een beroep doen op zijn ervaringen als kok. “Het werk heeft veel raakvlakken. Als kok ken je veel basis­bereidingen en maak je ook desserts. Je hebt een bepaalde ervaring en weet wat er gebeurt met eten als je het verwarmt, bakt of frituurt. Het gaat alleen net even een andere kant op: je werkt met slagroom en aardbeien in plaats van steak en groenten”, aldus Danis, die als bakker nog steeds graag doet wat hij als kok al het liefst deed: experimenteren.

“Voor mijn boek heb ik deels recepten gebruikt die ­gewoon bekend zijn. Recepten, waarvan ik wist dat ze werken. Daarnaast ben ik op zoek gegaan naar nieuwe smaakcombinaties en heb ik heel veel getest.” Hij lacht. “Dat was soms wel pittig. Ik kwam altijd in rotzooi thuis. In mijn keuken heb ik ontzettend veel bakvormen, ­gereedschappen en materiaal, want ik wilde de recepten ook thuis kunnen maken. Het boek is geschreven voor thuisbakkers, dus de recepten moeten ook in een ­gewone thuisoven te maken zijn.”

Inspiratie voor bakkers

Behalve thuisbakkers helpt Danis ook banketbakkers met een drukke zaak graag aan inspiratie. Met producten van Pruvé ontwikkelt hij recepten voor banketbakkers aan de hand van basisproducten. “Ik probeer altijd vernieuwend te zijn. Ik geef bijvoorbeeld een Franse draai aan een ­recept met een stertartelet. Het is fijn als bakker een basis te hebben en dat je echt kunt nadenken over hoe je het product gaat presenteren”, aldus Danis. “Ik probeer altijd iets te maken dat net iets extra’s bevat en een ­nieuwe smaakcombinatie biedt.”

De basisproducten die Pruvé levert, zijn daarin ontzettend handig, weet hij. “Ik heb een tijd in een banketbakkerij gewerkt waar we alles zelf maakten. Er kwam geen poedertje aan te pas. Ik merk nu dat het ontzettend veel tijd scheelt als je de bodem niet meer hoeft te maken, zonder dat je aan kwaliteit inboet. Je kunt meer tijd besteden aan twee of drie verschillende taarten en daarmee een breder assortiment aanbieden.”

Stertartelets met vijgen en pistache

Ingrediënten (ca. 12 stuks)

Basis en decoratie

  • Pruvé stertartelets
  • Verse vijgen
  • Pistachenoten, gehakt

Vijgencompote

  • 500 gram verse vijgen
  • 60 gram kristalsuiker
  • Rasp van ½ sinaasappel

Pistachecrème

  • 2 gram gelatine
  • 500 ml slagroom
  • 100 gram witte chocolade
  • 75 gram pistachepasta

1. Snijd de vijgen voor de compote in grove stukken. Doe in een pan met de suiker en sinaasappelrasp, breng aan de kook en laat 15 minuten op laag vuur staan. Laat volledig afkoelen.

2. Week de gelatine in ruim koud water. Bewaar de uitgeknepen gelatine in een mengkom, samen met de chocolade en pistachepasta.
Verhit de helft van de room tegen de kook aan. Meng in drie keer door de chocolade. Voeg de resterende room koud toe. Bewaar afgedekt in de koeling tot de volgende dag.

3. Vul de stertartelets met een laagje vijgencompote. Klop de pistachecrème stevig op en spuit boven op de compote. Maak af met verse vijgen en stukjes pistache.

Pruvé logo klein

Pruvé is een merk van Royal Smilde Bakery
Tel nr: +31 299 372 856;
marketing@smildebakery.com.
Volg ons ook op Facebook en Instagram.

Lees ook
‘Je ziet wat eten doet voor mensen’

‘Je ziet wat eten doet voor mensen’

Josje Moonen (25) werkt als patissier bij Bontom in Nijkerk. Dit voorjaar won ze de Jurgen Willems Motivatieprijs. Haar toekomst ziet ze echter niet alleen in de patisserie, ze wil ook graag anderen onderwijzen in het bakkersvak. “Door anderen het vak te leren, ontwikkel je jezelf ook.”

De feestdagen bij Patisserie de Rouw

De feestdagen bij Patisserie de Rouw

De nougatinetaart is de specialiteit van Patisserie de Rouw. Al drie generaties lang bakt de familie deze taart. Daarnaast introduceert de patisserie voor de feestdagen de Hamburger Macaron-taart en een coronaproof cadeaupakket voor bedrijven.

Sigep verplaatst naar maart 2021

Sigep verplaatst naar maart 2021

Sigep is de grootste ijsbeurs ter wereld. Maar de laatste jaren gaan bezoekers niet meer alleen voor ijs naar Rimini, maar ook voor brood, banket, chocolade en koffie. Deze beurs stond gepland voor januari 2021, maar vanwege de coronacrisis heeft de organisatie besloten om de beurs te verplaatsen naar maart 2021. Met zowel een fysieke als een digitale...