Flexibeler en efficiënter werken met Proson Cool

Sonneveld Proson Cool_adv BIB 2-2021_1

Bakkers werken veelal ’s nachts, maar medewer­kers hebben daar steeds minder zin in. niet zo gek, want nachtwerk beïnvloedt je gezondheid en je sociale leven. Als ondernemer wil je zuinig zijn op je medewerkers, maar je wilt ook dat er op tijd goed en vers brood in de winkel(s) ligt. Grond­stoffenleverancier Sonneveld komt daarom met een innovatie!

Hoe mooi zou het zijn als je het productieproces effectiever kunt inrichten? Met een oplossing waardoor je je personeel duurzaam kunt inzetten, je productieproces flexibeler wordt en je het werk aantrekkelijker maakt voor de nieuwe generatie bakkers. De baktechnische specialisten van Sonneveld hebben hard gewerkt aan een nieuwe techniek, waarmee je het narijsproces kunt verlengen: Proson Cool. Daarmee zijn je planning, processen en inzet van personeel een stuk flexibeler en bak je brood van betere kwaliteit.

Procesvertraging

Sonneveld_Proson Cool_adv BIB 2-2021_2

ProSon Cool is een hoogwaardig en eenvoudig te doseren broodverbetermiddel dat uitermate geschikt is voor de bereiding van ambachtelijk grootbrood met een uitgesteld proces. Je kunt het ook gebruiken voor broden, gemaakt met een mix zonder broodverbetermiddel (premix). Het ondersteunt de ontwikkeling van een veel langere en gelijkmatige narijstijd. Doordat je minder gist nodig hebt, vertraagt de gisttijd. Hiermee verleng je de narijs van 75-90 minuten tot wel 16-18 uur. En dat heeft tal van voordelen.

Afhankelijk van de tijd die je ’s nachts wilt overbruggen op basis van je huidige productieproces, verleng je de narijstijd met Proson Cool. Zo kun je de nachturen verminderen of zelfs overslaan en je medewerkers op andere tijden inzetten, waardoor je bespaart op personeelskosten. Door de lange rijstijd krijg je bovendien malser brood met meer smaak en een steviger korst.

Bij gebruik van ProSon Cool koel je het deeg in de narijs terug naar 8 tot 14 graden. In plaats van de temperatuur eerst op te laten lopen tot 26 graden, kun je het brood vanaf die lage temperatuur direct afbakken. Dat scheelt aardig in de energiekosten.

Wat vinden bakkers ervan?

Sonneveld Proson Cool_adv BIB 2-2021_3

Met dagelijkse leveringen vanuit de grote ambachtelijke bakkerij in Veghel aan andere winkels, is Bakker Alexander Bekkers al jaren een bekende naam in de regio Eindhoven. Hij koos onlangs voor het broodverbetermiddel van Sonneveld: “Mijn interesse voor ProSon Cool werd gewekt doordat het de kwaliteit van het brood zou verbeteren. Dat stond voor mij voorop. Wij leveren aan veertien winkels, maar ook aan bakkers. Die zien meteen of het brood gemaakt is via de remrijskast: dan krijg je er strepen op. Met ProSon Cool, dat een langer rijsproces mogelijk maakt, voorkom je die strepen. Het koelt goed en bakt heel mooi.”

Voorheen moest het deeg exact voor een bepaalde tijd in de rijskast staan en daarna in de 0-gradenkast gezet worden. Nu kan het daar meteen in en zet je die op 10 graden. “Je ziet door de toevoeging van ProSon Cool niet dat het brood uit een remrijskast komt. De kwaliteit is beter.”, licht Alexander toe.
“Tussen 11:00 en 13:00 uur maken onze bakkers het deeg, daarna rijst het tot 21:30 uur. Dan komen de bakkers om het brood te bakken. Wat ook fijn is: ze hoeven niet precies die tijd aan te houden, een uurtje later is het deeg nog steeds op een goed gerezen niveau. We verkopen ook veel gesneden brood. Dat is rond middernacht afgekoeld en kan op tijd gesneden worden.”

De bakker uit Veghel ervaart meer speling in het proces, en daarmee meer rust in de bakkerij: “Het inschietmoment is minder kritiek. In plaats van een half uur, heb ik daar nu anderhalf tot twee uur voor.”
Ook Herbert Koopmans van Bakkerij Koopmans in Tubbergen (hofleverancier) is blij met de nieuwe vinding van Sonneveld: “Daardoor hebben we nu minder nachturen en meer flexibiliteit in het proces. Het gaat mij vooral om de duurzame inzetbaarheid van mijn medewerkers.”

Praktijkvoorbeeld

Stel dat je normaliter om 2:00 uur ’s nachts begint, zodat de broden om 8:00 uur in de winkel(s) liggen. Met Proson Cool kun je er bijvoorbeeld voor kiezen om het kneden, de voorrijs en het opmaken in de middag ervoor in te plannen. Als het deeg om 13:00 uur de narijskast in gaat, hoef je pas de volgende ochtend rond 5:00 uur te beginnen met het afbakken van het brood. Zo zijn er nog vele scenario’s te bedenken voor ieders specifieke productieproces en planning.

sonneveld_logo

Sonneveld Group
Tel. +31 (0)78 644 25 25
info@sonneveld.com
nl.sonneveld.com

 

Lees ook
Bas Gommans gaat voor de titel Meester Boulanger

Bas Gommans gaat voor de titel Meester Boulanger

Bas Gommans gaat in mei 2022 examen doen voor de titel Meester Boulanger. Hij traint momenteel hard voor dit examen. Zijn reis naar de meestertitel legt hij online vast op de website www.oprijsmetbakkerbas.nl.

Investeren in de toekomst

Investeren in de toekomst

Met de start van het nieuwe schooljaar beginnen ook weer de stages. Meestal zijn deze al voor de zomer geregeld, maar er zijn altijd een paar leerlingen die geen stageplek hebben weten te vinden. Op zich is dat bijzonder, in een tijd waarin het personeel niet voor het oprapen ligt en we nieuwe aanwas hard nodig hebben.

Patisserie van de bakker

Patisserie van de bakker

Afgelopen zomer in Frankrijk zag ik het overal: patisserie van de bakker. Niet de haute couture-taartjes die je in Parijs en andere grote steden veel ziet, maar de koeken, cakejes en tartelettes in elk dorp bij de bakker op de hoek, waar je je dagelijkse (stok)brood haalt. Het woord patisserie doet in dit verband misschien wat vreemd aan. Ik zie daarbij...