Desembrood met ­stabiele kwaliteit

Puratos desem pompoen

Vorig jaar trad het nieuwe Warenwetbesluit Meel en brood in werking. Hoewel bakkers tot 1 juli 2022 de tijd hebben om eraan te voldoen, is het slim er vast mee te beginnen. Zo dacht ook bakker Patrick Pijpers: Met O-tentic Tradizione van Puratos maakt hij heerlijk desembrood dat voldoet aan de nieuwe regels. “Sinds vorig jaar is de verkoop van desembrood met twintig procent gestegen!”

Desem is hipper dan ooit. “Steeds meer bakkers integreren desem in hun bakkerij, internationale chefs experimenteren er volop mee en zelfs thuisbakkers wagen zich aan een traag gerezen desembrood”, aldus Arianne le Duc, marketingmanager bij Puratos. Daarom kwam de grondstofleverancier en desemspecialist vorig jaar juli al met O-tentic Tradizione, een nieuw desemproduct om bakkers te ondersteunen bij de omslag die zij volgens het Warenwetbesluit Meel en brood moeten maken. Doel van dat besluit is meer transparantie voor de consument over de samenstelling van brood.

Bakkers die met eigen desem werken, mogen hun brood volgens de nieuwe regels alleen (zuur)desembrood noemen als het maximaal 0,2 procent gedroogde gist bevat. Als er meer gist in zit of als reactiveerbare micro-organismen ontbreken, mag het volgens de nieuwe regels geen desembrood meer heten. Le Duc: “We gingen er meteen mee aan de slag, want met alle kennis die wij met onze desembibliotheek in huis hebben, moest het mogelijk zijn een product te ontwikkelen dat aan de nieuwe eisen zou voldoen.”

Stabiele kwaliteit

Het onderhouden van eigen desem is niet eenvoudig, weet Le Duc. Smaak en kwaliteit zijn van veel factoren afhankelijk. “De temperatuur heeft bijvoorbeeld veel invloed, waardoor de smaak al bij een paar graden verschil kan veranderen. Ook is het lastig om een constante kwaliteit te garanderen. O-tentic Tradizione maakt een stabiele kwaliteit van desembrood mogelijk.”

Patrick Pijpers uit Venlo is na de introductie van het nieuwe product dan ook direct overgestapt. Net als O-tentic is ook het nieuwe product gebaseerd op durumtarwe uit de Italiaanse Puglia-streek. Ook de dosering is hetzelfde (4%). Maar doordat O-tentic Tradizione nauwelijks gist bevat is de rijstijd wel langer. “Het duurt zo’n vijf uur voordat het deeg de oven in kan. Uiteraard is een overnight-proces ook mogelijk, daardoor wordt de smaak nog intenser en de structuur opener. Voor desembrood zijn dat mooie eigenschappen.”

Meer vraag

Puratos_Pijpers-ochtend-187 B_nieuwe foto

De bakker ziet de vraag naar desembrood het laatste halfjaar flink toenemen. “Sinds vorig jaar is de verkoop aan particulieren met 20 procent gestegen.” Bij uitbreiding van het volume denkt hij niet aan overstappen op een desemketel. “We zijn erg tevreden over O-tentic Tradizione. Als je het proces onder controle hebt, krijg je een brood met constante kwaliteit.” Pijpers gebruikt de grondstof van Puratos voor bijna alle desembroden in zijn assortiment. Behalve wit en donker desembrood verkoopt hij Duits desembrood met rogge, spelt-volkoren, honing-spelt en tal van andere desembroden. “Het mooie is dat onze bakkers O-tentic Tradizione ook gebruiken in combinatie met een eigen desem of poolish, om variatie aan te brengen in het desemaanbod.” En, vult Le Duc aan, “Het kan bovendien kwaliteitsschommelingen opvangen.”

Hoe een honing-speltdesembrood volgens de nieuwe warenwet moet heten, weet Pijpers nog niet. “In het najaar gaan we ons meer verdiepen in de wetgeving.” Wel juicht hij de nieuwe regels toe: “Zo krijg je een eerlijk en duidelijk verhaal richting klanten.”

O-tentic

Puratos O-tentic

In 2013 richtte Puratos de eerste en enige desembibliotheek op in het Center for Bread Flavour te Sankt Vith (B). Daar worden authentieke desems van over de hele wereld verzameld. “Onze kennis daarvan hielp om vlot aanpassingen te kunnen doen en O-tentic Tradizione te ontwikkelen. Arianne le Duc: “We zijn ontzettend trots dat we een product op de markt hebben gezet dat de bakker gemak en gemoedsrust geeft én waarmee hij volledig aan de nieuwe desemwetgeving voldoet. Brood gemaakt met O-tentic Tradizione is bovendien erg lekker.”

Meer weten? Ga naar: www.nbc.nl/kennis-regelgeving/dossier-warenwetbesluit-meel-en-brood.

Puratos_logo

Puratos
+31 (0)168 326 260
klantenservice@puratos.com

 

Lees ook
Binnenkort opent Bakkerij van Namen de deuren

Binnenkort opent Bakkerij van Namen de deuren

Bakker Patrick van Namen opent op donderdag 9 september zijn bakkerij in Zaltbommel. Patrick: "Ik wil mensen het echte ambacht laten proeven dat je bij veel bakkerijen juist ziet verdwijnen. Geen poeders en broodverbetermiddelen. Bij Van Namen proef je kwaliteit en kies je voor echte smaakbeleving."

Sean en Suri Fonseca openen eigen bakkerij

Sean en Suri Fonseca openen eigen bakkerij

Vorig jaar spraken we met Sean en Suri Fonseca. Beide werkten als operatieassistent, maar besloten om het roer om te gooien en volgden een opleiding bij Bakery Institute. Nu hebben ze een eigen bakkerij in Breda: FoGo Bakehouse.

Echte Bakkers Herman Schepers en Nijkamp winnen DesemAwards 2021

Echte Bakkers Herman Schepers en Nijkamp winnen DesemAwards 2021

Echte Bakkers Herman Schepers en Nijkamp zijn de winnaars van de DesemAwards 2021. Herman Schepers, De Echte Bakker uit Sleen kreeg de DesemAward voor zijn gevulde brood. En Nijkamp, De Echte Bakker uit Holten won de categorie ongevuld desembrood.