‘De vanillekaviaar is gemakkelijk te verwerken’

“Het was voor mij een verrassing dat deze vanille uit Oeganda komt”, vertelt Patrick de Vries over de vanille van Vanilla Point waar hij sinds kort mee werkt. “We kochten al kruiden en sauzen in bij QSTA, maar nu hebben ze ook deze vanille in hun assortiment.”

Patissier van Bakkerij Koopmans koopt vanille in via QSTA

Rayonmanager René Geurts van QSTA maakte Patrick en zijn werkgever Herbert Koopmans attent op dit product. “We hebben regelmatig contact via de telefoon en de lijntjes zijn kort. Dat is prettig”, vertelt Patrick die al zo’n twaalf jaar werkzaam is bij Bakkerij Koopmans. In dit bedrijf van Herbert en Marieke Koopmans is hij verantwoordelijk voor de inkoop, planning en productontwikkeling. De vestiging in Tubbergen waar hij werkt, bestaat al sinds 1817 en draagt het predicaat ‘hofleverancier’. Sinds 2013 is er een tweede vestiging in Almelo.

Lid van het Patisserie College

Naast broodproducten staat Bakkerij Koopmans bekend om haar patisserieproducten en de luxe bonbons uit de eigen chocolaterie. Deze banketbakker is bovendien lid van het Patisserie College. Bij deze vereniging is de ‘crème de la crème’ van patissiers in Nederland aangesloten. Tijdens een bijeenkomst met deze vakgenoten, hoorde Patrick voor het eerst over de vanillekaviaar van Vanilla Point.

Net als veel andere patissiers was Patrick meteen enthousiast over deze ‘vanillebolletjes’. “Je kunt deze vanillekaviaar gemakkelijk en snel verwerken. Je hoeft de vanille niet uit de peulen te schrapen. Dat scheelt veel werk, zeker in drukke tijden als je veel vanille nodig hebt. Daarnaast kun je deze kaviaar heel nauwkeurig afwegen. Dat vind ik belangrijk: zo heb je altijd dezelfde smaak en dat komt de kwaliteit ten goede.”

Pure vanille

“De smaak van deze Oegandese vanille is heel goed. Als je de vanillepeulen opensnijdt, ruik je direct de geur. Deze vanille is heel puur en zonder toevoegingen zoals suiker.” René vult aan: “Dit is de puurste vanille die je maar kunt krijgen. De peulen zijn veel dikker. Je kunt er daardoor veel meer merg uit schrapen.”

Inmiddels heeft Patrick een nieuw taartje bedacht waarin hij de vanille van Vanilla Point heeft verwerkt. “Aan het einde van het jaar pakken we altijd extra uit met smaken en ingrediënten en maken we speciale taartjes die niet bij iedere bakker te koop zijn.”

Zo kwam hij tot een vanille tarte tatin. Dit gebakje is een variant op de bekende klassieke omgekeerde appeltaart maar dan in een ongebakken versie: met gekarameliseerde appel en een vanillebavaroise. De vanille combineert hij met appel en tonkabonen. “De zoete vanille en de frisse appel passen mooi bij elkaar en de tonkabonen zorgen voor een meer zwaardere, winterse smaak.”

Met rayonmanager René Geurts van QSTA heeft patissier Patrick de Vries korte lijntjes. “Dat werkt prettig.” (© Koos Groenewold)

Vandaag besteld, morgen in huis

Zodra dit luxe taartje in de toonbank ligt, hoopt de banketbakker er veel te verkopen aan vaste klanten uit de regio. Met de drukke maanden in het vooruitzicht, is Patrick blij met de mogelijkheid om deze vanille online in te kopen bij QSTA. “Je hoeft bij hen niet op een bepaald tijdstip te bestellen. Als ik het nodig heb, bestel ik het en dan brengen ze het hier, met hun eigen auto’s. De service is snel en goed. Wat ik vandaag bestel, heb ik morgen in huis.”

Vanille-tarte tatin

Componenten

1. Pain de Gênes
2. Gekarameliseerde appel met vanille en tonkaboon
3. Amandel namelaka
4. Vanille bavaroise
5. Crunchy speculaasbodem
6. Afwerking

Pain de Gênes

Ingrediënten

• 180 g amandelmarsepein
• 140 g eieren
• 45 g eidooier
• 60 g suiker
• 40 g bloem
• 3 g bakpoeder
• 70 g gesmolten boter
• snuf zout

Bereiding

• Verwarm de oven op 170°C.
• Draai amandelmarsepein glad met de eieren. Voeg dooiers toe.
• Klop suiker luchtig en meng erdoor. Spatel bloem, bakpoeder en zout erdoor.
• Meng als laatste de boter.
• Bak ongeveer 20 minuten. Laat afkoelen en steek cirkels uit.

Gekarameliseerde appel

Ingrediënten

• 3 Elstar of Jonagold-appels
• 60 g suiker
• 30 g boter
• 1 vanillestokje van Vanilla Point
• ¼ geraspte tonkaboon

Bereiding

• Maak een droge karamel. Voeg boter toe. Voeg appelblokjes toe. Laat 4-5 minuten garen.
• Voeg vanille en tonkaboon toe.
• Vul siliconen inserts en vries in.

Amandel namelaka

Ingrediënten

• 125 g melk
• 5 g gelatine
• 25 g water
• 200 g witte chocolade
• 20 g amandelpasta
• 250 g koude slagroom

Bereiding

• Week de gelatine. Verwarm melk. Voeg gelatine toe. Giet over chocolade en amandelpasta. Mix glad.
• Voeg koude room toe. Mix opnieuw.
• Laat minimaal 12 uur opstijven.

Vanillebavaroise

Ingrediënten

• 250 g melk
• 1 vanillestokje van Vanilla Point
• 60 g eidooier
• 55 g suiker
• 6 g gelatine
• 30 g water
• 250 g half opgeslagen slagroom

Bereiding

• Week de gelatine.
• Maak een crème anglaise (82°C).
• Voeg gelatine toe. Laat afkoelen tot ±30°C. Spatel de slagroom erdoor.

Crunchy speculaasbodem

Ingrediënten

• 160 g speculaas
• 60 g feuilletine
• 90 g melkchocolade
• 30 g boter
• snuf zeezout

Bereiding

• Smelt chocolade en boter. Meng met verkruimelde speculaas.
  Voeg de feuilletine toe.
• Strijk uit tussen bakpapier (3 mm).
• Laat opstijven.
• Steek de bodems uit.

Opbouw

• Vul een siliconenvorm voor 1/3 met vanillebavaroise.
• Druk de bevroren appel-insert erin.
• Spuit een ring amandelnamelaka rondom.
• Dek af met bavaroise.
• Plaats een schijfje Pain de Gênes.
• Vries volledig in.
• Ontvorm.
• Plaats op de crunchy speculaasbodem.
• Werk af met een wit spiegelglazuur of een laagje witte velvet spray.

(© QSTA)

QSTA BV
Riddererf 2
3861 PT Nijkerk
+31(0) 88-4015000
www.qsta.nl