Opbollen, een handeling die tot nu toe nog vrijwel altijd met de hand wordt gedaan. In de zoektocht naar een machine om de bakker te ontlasten en de productiecapaciteit te verhogen stuitte Arend Kisteman, eigenaar van De Stadsbakker in Zwolle, op de excentrische opbolmachine.
Het apparaat heeft nog niet de bekendheid van een kneedmachine, maar kan voor de productiecapaciteit minstens zoveel betekenen. Toch zijn er tot nu toe in Nederland slechts enkele bakkers die van de machine gebruikmaken. Eén van hen is Arend Kisteman, eigenaar van De Stadsbakker, leverancier van ambachtelijk Zwolsch brood. De bakkerij, gevestigd aan de Blijmarkt in Zwolle, levert voor het grootste deel aan de consument (65%), maar voorziet ook de horeca van versgebakken brood (35%). De groei van de bakkerij, het tekort aan handen en tegelijkertijd de wens om de productiviteit te verhogen, was voor De Stadsbakker aanleiding voor de aanschaf van de opbolmachine: “Over de aanschaf hoefde ik niet lang na te denken. We stonden onder grote druk en hadden haast. Ik heb onze vaste leverancier – Spronk Bakkerijmachines – gevraagd om mee te denken.”
Na een eerste kennismaking met de machine was Kisteman al snel overtuigd van de meerwaarde van het apparaat voor zijn bedrijf. “Wat we eerst met de hand deden, gebeurt nu met een machine. Sinds deze zomer gebruiken we de opbolmachine, waardoor er in plaats van tweehonderd nu zeshonderd broden per uur kunnen worden gemaakt”, vertelt Kisteman.
Werknemers vervangen
“Apparaten als de excentrische opbolmachine kunnen helpen bij het tekort aan werknemers in de bakkerijbranche”, vertelt Harm Spronk van Spronk Bakkerijmachines. Dat het in de sector niet makkelijk is om aan personeel te komen, is bekend. Maar wanneer het opbollen machinaal gebeurt, kunnen meer mensen deze functie vervullen. Ook Kisteman heeft die ervaring: “Het is nu niet meer nodig om hiervoor personeel met een bakkersachtergrond in te zetten. Ook een bakker in opleiding, of zelfs zonder opleiding, kan deze machine bedienen. De medewerkers die hierdoor vrijkomen, kunnen we weer ergens anders inzetten. Zo lukt het ons om de productie op te voeren en aan de toenemende vraag voldoen.”
De machine
Een excentrische opbolmachine van Spronk (foto: Spronk Bakkerijmachines)
Nadat een diviseuse het deeg in de gewenste porties heeft verdeeld, kunnen die stuk voor stuk in de opboller. Zowel het opbollen als het opmaken van het brood neemt de machine vervolgens voor haar rekening. Het formaat waarop het deeg uit de machine komt, is door de bakker zelf in te stellen. Van langwerpige broden tot Italiaanse bollen of stokbrood. De Stadsbakker maakt een uitgebreid assortiment aan broden met de opbolmachine. “Wij maken relatief veel grote broden, van anderhalve kilo. Dat hebben we vooraf even getest bij een collega-bakker, maar ook dat kan prima met dit apparaat.”
De machine kan van 250 gram tot 2.500 gram opbollen en is bovendien te gebruiken voor zowel gistdeeg als zeer waterrijk desemdeeg. “Het is een voordeel dat je de machine ook met vrij natte degen kunt gebruiken. Een normale opbolmachine laat het deeg zich te veel ontgassen. Dat is bij deze machine niet het geval, zo houd je genoeg lucht in het brood”, vertelt Spronk.
‘Met de opbolmachine kunnen we, in plaats van tweehonderd, zeshonderd broden per uur maken’
Ambachtelijk
Uit zijn netwerk kreeg Kisteman, tevens voorzitter van de Nederlandse Brood- en Banketbakkers Ondernemers Vereniging (NBOV), al grappend de opmerking dat zijn productiewijze – met gebruik van de opbolmachine – al aardig industrieel begint te worden. Maar het is en blijft ambachtelijk brood: “Het is nog steeds een ambacht; de broden worden met veel handwerk geproduceerd, niet machinaal. We waren wel bang dat misschien onze klanten in de winkel het jammer zouden vinden. Vanuit de winkel zie je de bakkers aan het werk. Waar ze eerst altijd het slaan, ontgassen en opmaken van het brood zagen, zien ze nu de machine. Maar voor de consument maakt het niet uit, ze vinden het ook interessant te zien hoe de opbolmachine werkt. In het begin was het nog wel even zoeken met het afstellen van de machine, niet alle broden waren gelijk, maar inmiddels is dat geen probleem meer. Klanten merken er niks van dat het
opbollen nu machinaal gebeurt.”
Werking
Kisteman heeft al veel geïnteresseerde bakkers in zijn zaak ontvangen. Zelf is hij voor de aanschaf ook bij een collega-bakker gaan kijken. “Ik wilde het eerst eens zien, maar was eigenlijk meteen enthousiast. Wij zien dit als een kans. Eigenlijk ben ik verbaasd dat nog niet meer bakkers deze machine gebruiken. Mede omdat je ermee kunt besparen op personeel gaat het om een investering die je relatief snel terugverdient. Het ontneemt ons arbeid en ontlast het bedrijf enorm. Vandaag hebben we voor het eerst in tijden geen overuren gemaakt.”
Spronk Bakkerijmachines
Tel.: 0488 - 45 20 51
info@spronkbakkerijmachines.nl