BIB 5-2019
Gedeelde passie voor smaak
Distilleerder De Kuyper uit Schiedam maakt al honderden jaren op ambachtelijke wijze distillaten en extracties Met Creative Kitchen heeft De Kuyper een nieuwe lijn op de markt gebracht speciaal voor de Nederlandse patisserie, chocolaterie en (ijs)keuken. Vipam is exclusief leverancier van het nieuwe merk.
Achter de historische gevel van de Schiedamse distilleerderij De Kuyper gaat een bijzonder bedrijf schuil. Al sinds 1911 is de distilleerderij in dit pand aan de Buitenhaven gevestigd. De Kuyper is een familiebedrijf dat in 1695 in Schiedam begon als vatenbouwer - vroeger kuiper geheten. Inmiddels is de elfde generatie werkzaam in het bedrijf. Aan het eind van de negentiende eeuw waren er zo’n vierhonderd jeneverstokerijen actief in Schiedam. “Zij raakten echter steeds meer in de problemen doordat er neutrale alcohol op de markt kwam. Deze was goedkoper en je kon er meer mee doen”, vertelt Myriam Hendrickx, al ruim acht jaar master distiller bij De Kuyper. In deze roerige jaren kwam De Kuyper naar Schiedam. “Zij gooiden het roer om en richtten zich volledig op het kruidendeel, waarna het bedrijf zich toelegde op likeuren. Door deze ommezwaai is De Kuyper anno 2019 wereldwijd een begrip op likeurengebied.”
Bijzonder aan De Kuyper is de continue zoektocht naar nieuwe smaken. Het bedrijf doet dit op een ambachtelijke wijze en gebruikt daarvoor natuurlijke producten. Het resultaat: een enorme kennis van distillaten en extracten. “De aandacht voor het ambacht is er al honderden jaren”, vertelt Myriam met gepaste trots. “Heel veel distillateurs in Nederland hebben het ambacht – en daarbij hun kennis – laten weglopen, maar De Kuyper is deze kennis nooit kwijtgeraakt.”
Samenwerking
Met Creative Kitchen is het bedrijf een nieuwe weg ingeslagen om de smaken specifiek voor patisserie, chocolade en ijs op de markt te zetten. Team Products (een 100% dochter van De Kuyper) is hiervoor een exclusieve samenwerking aangegaan met Vipam. “De smaken van De Kuyper werden altijd al in de voedingsmiddelenindustrie gebruikt, maar we deden het er een beetje bij”, vertelt Mirjam Boon, Business Development Manager bij Team Products. “Met Creative Kitchen heeft het een eigen afdeling gekregen. Onze prachtige smaken hebben we nu heel doelbewust ontwikkeld om het ambacht nog meer aandacht te geven.”
Samen met het Nederlands Patisserie Team en met Vipam is een assortiment samengesteld met ongeveer 25 smaken. Hieronder bevinden zich klassiekers als kaneel, cacao en citroen, maar ook bijzondere nieuwe smaken zoals tonkaboon en gegrilde rode paprika. “Veel patissiers zoeken naar innovatieve smaken. Daarmee hou je je product interessant voor de consument”, legt Mirjam uit.
Smaakbeleving
Wat maakt de esprits en extracties van De Kuyper zo bijzonder? “Een echt toevoeging is de geconcentreerde natuurlijke smaak”, zegt Myriam van De Kuyper. “Het zijn geen aroma’s, geen smaakstoffen, het is het echte spul.” Mirjam van Team Products haakt hier op in: “Als je kaneel wilt proeven, dan heb je met een kaneelextract maar heel weinig nodig om die kaneelbeleving te geven aan een product.”
“Het is wel goed om te begrijpen waarom er alcohol gebruikt wordt”, vervolgt Myriam. In de etherische oliën in een kruid of vrucht zit de smaak. Deze oliën zijn oplosbaar in alcohol. Dat krijg je nooit zo lekker zonder alcohol. Een toevoeging van een extractie of esprit kan de smaak in een product heel mooi naar boven halen.” Overigens is het goed te weten dat onder de 1.2% alcohol je niet hoeft te declareren. “En als het recept of eindproduct minder dan 0.5% alcohol bevat, mag je het als alcoholvrij verkopen. Omdat het zo’n klein percentage is, hoef je het niet te vermelden op je product”, verduidelijkt Mirjam.
Logische keuze
De keuze voor Vipam als samenwerkingspartner is een logische. Mirjam: “We hebben samen een lange geschiedenis. Vipam is binnen Nederland specialist op het gebied van esprits en concentraten; met elkaar zetten we een breed assortiment neer, met kleinere naast grote smaken. Vaak moet je een minimaal aantal liters afnemen, maar met Vipam nemen we ook de wat kleinere producten op die op kleinere schaal worden gebruikt. Daardoor wordt ons aanbod veel interessanter voor de patissier, chocolatier en ijsbereider.”
Distillaat, extractie en concentraat: wat is wat?
Wat is het verschil tussen een distillaat (ook wel esprit), een extractie en een concentraat? “Een distillaat wordt verkregen door een grondstof met alcohol in een distilleerketel te verhitten. De damp wordt opgevangen en gecondenseerd”, legt master distiller Myriam Hendrickx uit. “Bij extraheren worden de grondstoffen in een zak voor een langere periode in de alcohol gehangen, waardoor deze de smaak krijgt van het product. Het resultaat is een extractie. Het voornaamste verschil is de smaak: in een extract zitten alle smaakcomponenten, dus de mooie etherische oliën, de bitterstoffen, enzovoort. Een distillaat bevat alleen de etherische oliën, de vluchtige stoffen. Deze lossen bij het verdampen op in de alcohol.”
Ze licht het verschil toe met cacao: “Een cacao-esprit is wat eleganter en heeft wat meer finesse, want je krijgt alleen de geur van cacao. Alsof je aan een chocoladereep ruikt. Bij een cacao-extract is het alsof je in een reep pure chocolade bijt. Je proeft alle componenten van cacao.”
Naast esprits en extracties zijn er ook nog concentraten. Dit is een geconcentreerde vorm van een likeur, met een hoger alcoholpercentage. Het is dus een geconcentreerde vorm van een eindproduct – de likeur – terwijl het bij esprits en extracties om één smaak gaat. Met een concentraat kun je een lagere dosering toepassen dan met een standaard likeur, zodat je minder vocht krijgt in het recept.
Rondleidingen
Vipam en De Kuyper organiseren regelmatig rondleidingen in de distilleerderij in Schiedam. Banketbakkers en chocolatiers kunnen tijdens deze dag met eigen ogen zien en beleven hoe de distillaten en extracties gemaakt worden. Ook geven patissiers van het NPT demo’s en kunnen de producten van Creative Kitchen geproefd worden. Voor meer informatie over de rondleidingen of voor het aanvragen van de brochure van Creative Kitchen: www.vipam.nl of www.teamproducts.nl.
