BEDRIJFSINFORMATIE | Volgens Daniel Álvarez, bekende patissier, lid van Relais Desserts en tv-ster in Spanje, begint het maken van lekkere viennoiserie en gebak met de keuze voor goede basisingrediënten.
In zijn boek 'Sweet Devotion' deelt de Spaanse patissier tientallen recepten. Er is één ding dat hij daarvoor niet kan missen: goede boter. De toppatissier weet dat hij in alle omstandigheden kan vertrouwen op Debic boter.
Viennoisserie
Hij maakt onder andere mooie palmiers, millefeuilles en panettones, maar misschien ken je Álvarez ook omdat hij viennoisserie weer op de kaart heeft gezet. “Ik begin elke dag met een croissant. Bladerdeeg en brioches verdienen volgens mij een prominente plek in de gastronomie.” Volgens Álvarez begint het maken van goede viennoiserie en gebak met het kiezen van de juiste basisingrediënten. “Debic biedt me de keuze tussen traditionele en technische boter. Dat is ideaal, want zo kan ik een boter kiezen waarmee ik in een warme omgeving kan werken. Mijn bakkerij is vrij koel, maar we werken in Spanje. Een boter die bestand is tegen de warmte is essentieel in mijn bakkerij.”
De traditionele boter van Debic wordt, net als alle klassieke boters, niet gefractioneerd. Daardoor heeft ze een smeltpunt van ongeveer 29 °C in de zomer en 34 °C in de winter. Een mooi, natuurlijk fenomeen dat verband houdt met de voeding van de koe, want in de zomer eet ze gras en in de winter hooi. “Het variabele smeltpunt heeft echter invloed op de smaak en de manier waarop je de boter moet verwerken”, zegt Álvarez. “Met winterboter kun je bijvoorbeeld goed lamineren. Maar in een warme bakkerij in de zomer is deze door verschillende omstandigheden moeilijker uit te rollen en te lamineren. Daarnaast is het moeilijk te voorspellen wanneer de groothandel zomer- of winterboter levert. Hierdoor gaat het gebruik van traditionele boter gepaard met nogal wat onzekerheid.”
Daarom is Álvarez fan van de technische boters van Debic. In deze technische
boters worden de zachte en harde vetten gescheiden om het smeltpunt aan te passen, wat een consistent ingrediënt garandeert. “Voor koekjes en crèmes gebruik ik een zachtere boter”, zegt Álvarez. “De koekjes zijn zachter en vloeien mooi, de crèmes worden snel glad en luchtig, en het
mondgevoel is prettig, wat ideaal is voor chocoladevullingen bijvoorbeeld.” Een hardere boter is ideaal om te verwerken bij hogere omgevingstemperaturen.
Het recept: PAVÉ CARRÉ
Creatie van Daniel Álvarez
RECEPT VOOR 25 STUKS
Croissant
- 20 g gist
- 550 g melk
- 1000 g bloem (360w)
- 125 g suiker
- 22 g zout
- 100 g Debic Brioche roomboter
- 500 g Debic Croissant roomboter
Gianduja-lactee crème
- 140 g Debic Slagroom zonder suiker
- 14 g invertsuiker
- 200 g melkchocolade
- 30 g hazelnootpasta
- 30 g amandelspijs
Een boter die bestand is tegen de warmte is essentieel in mijn bakkerij
BEREIDING
Croissant
Los de gist op in de melk en kneed alles samen gedurende ongeveer 15 minuten totdat je een fijn en elastisch deeg hebt verkregen. Laat het deeg rusten in de koelkast tot de volgende dag. Lamineer het deeg met de Croissant roomboter en geef het vervolgens een enkele toer en een dubbele toer. Laat het rusten en voorkom dat het gaat gisten. Vorm rolletjes en laat ze ongeveer 2,5 uur gisten op 26 °C in stalen ringen die ingevet zijn met boter. Bak in een heteluchtoven op 190 °C tot 200 °C.
Gianduja-lactee crème
Verwarm de Slagroom zonder suiker met de invertsuiker en maak een ganache met de melkchocolade. Emulgeer met de hazelnoot- en amandelpasta. Laat afkoelen tot je de stukken kunt vullen.
Technische boters van Debic
De technische boters van Debic zorgen voor een probleemloos en betrouwbaar bakproces met een consistente smaak en textuur het hele jaar door. Bovendien is er voor elk product in je bakkerij de juiste boter, zodat je je productieproces kunt optimaliseren en de kwaliteit van je producten kunt waarborgen, ongeacht de locatie en de temperatuur. Het resultaat is rust in de bakkerij en blije gezichten in de winkel. Meer weten? Scan de QR-code!
