Chocolade tartelettes

Ingrediënten

Chocoladesablé

• 1100 g T45-bloem
• 200 g T55-bloem
• 500 g poedersuiker
• 200 g amandelmeel
• 150 g cacaopoeder (10-12% vet)
• 20 g zout
• 10 g vanille-extract
• 800 g Debic Croissant roomboter
• 270 g eieren

Zachte karamel

• 850 g karamelsuiker (droge karamel, gekookt)
• 500 g Debic Duo
• 30 g zeezout
• 600 g Debic Crème roomboter

Chocoladeganache 

• 1500 g Debic Duo
• 100 g glucose
• 10 g fijn zout
• 1200 g pure chocolade 64-66%
• 200 g Debic Crème roomboter

Decoratie 

• Debic Prima Blanca Max
• Chocoladedecoratie

Bereiding

Chocoladesablé 

Meng alle droge ingrediënten met de Croissant roomboter. Voeg het ei toe en kneed tot een deeg. Druk plat, verpak luchtdicht en koel minstens 2 uur. Rol uit tot een dikte van 2 mm en bekleed de tarteletteringen van Ø 6 cm. Vries kort in en bak vervolgens gaar op 165 °C. Laat afkoelen.

Zachte karamel 

Verwarm de gekaramelliseerde suiker met de Duo en het zout tot een glad mengsel. Laat afkoelen tot circa 40 °C en emulgeer de Crème roomboter door de karamel tot een gladde, zachte karamel ontstaat. Laat voor gebruik afkoelen tot kamertemperatuur.

Chocoladeganache 

Breng de Duo met de glucose en het zout aan de kook. Giet het mengsel al roerend vanuit het midden naar buiten over de chocolade, zodat een gladde emulsie ontstaat. Mix kort met een staafmixer zonder lucht in te werken. Laat afkoelen tot 30-32 °C en voeg de Crème roomboter toe.

Opbouw en afwerking

Vul de gebakken tartelettebodems met een laag zachte karamel en laat kort opstijven. Spuit of giet de ganache tot net onder de rand. Laat op 16-18 °C kristalliseren tot de ganache is opgesteven. Werk af met opgeklopte Prima Blanca Max en een chocoladedecoratie.