Zonnige zuidvruchten

Krenten en rozijnen kennen we allemaal wel. Maar wat is eigenlijk het verschil tussen deze twee? En waar komen ze vandaan? Ook dadels en vijgen hebben inmiddels hun intrede in de Nederlandse bakkerij gedaan. Je bakker bakt er de meest verrassende producten mee. 

• Door Stichting Ambachtelijke Bakkerij
• ©Stichting Ambachtelijke Bakkerij

Onder zuidvruchten verstaan we zowel verse als gedroogde vruchten, die ­afkomstig zijn en oorspronkelijk werden geïmporteerd uit landen rondom de ­Middellandse Zee, dus uit het zuiden. ­Tegenwoordig komen ze ook uit andere streken met een subtropisch klimaat, ­zoals Zuid-Afrika, Chili of Californië. Citrusvruchten zoals sinaasappels, mandarijnen en citroenen zijn verse zuidvruchten. Daarnaast bestaan er diverse soorten ­gedroogde zuidvruchten, zoals krenten, rozijnen, abrikozen, ananas, papaya en mango. Tot de zuidvruchten rekenen we tenslotte ook dadels, vijgen en olijven.

Druiven

In een ambachtelijke bakkerij worden veel krenten en rozijnen verwerkt. Bijvoorbeeld in krentenbollen en -brood, oliebollen en luxere broodsoorten zoals kerst- en paasstollen. Krenten en rozijnen worden allebei van druiven gemaakt. Voor hun groei zijn zon, warmte en water essentieel. Krenten zijn gedroogde blauwe druiven en donkerblauw tot zwart van kleur. Rozijnen zijn gedroogde witte of gele druiven. Zij variëren na het drogen in kleur van lichtbruin tot donkerbruin. Er zijn ook donkerblauwe en zelfs zwarte rozijnen verkrijgbaar, maar deze worden niet in de bakkerij gebruikt.

Herkomst

De meeste rozijnen die in de Nederlandse bakkerij worden gebruikt, zijn afkomstig uit Turkije. Het oogsten begint vanaf medio september. De meeste krenten komen uit Griekenland. Hiervan start de oogst eind september. Is er sprake van een grote oogst, dan zijn de trossen vol en de vruchten over het algemeen kleiner. Bakkers vinden dat niet erg. Kleinere krenten en rozijnen verdelen zich beter over een product, ­zodat het rijk en goed gevuld is.

Verwerking

Om een goed vruchtenbrood te maken, ­selecteert je bakker de allerbeste zuidvruchten en behandelt deze op de juiste wijze. Zijn geheim? Kwaliteit, temperatuur, tijd en toewijding. Rozijnen en krenten moeten voor gebruik worden gewassen en wellen. De bakker zet ze vijftien tot twintig minuten onder water. Om tot een optimale smaak en de beste verwerking te komen, moeten de krenten en rozijnen hierna nog 20 tot 24 uur staan. Zijn ze te nat op het moment van verwerken, dan draaien ze kapot in de deegmachine. Zijn ze te droog, dan onttrekken ze vocht aan het deeg, waardoor een droog eindproduct ontstaat.

Voor de productie van oliebollen worden op het gebied van krenten en rozijnen alle registers opengetrokken in bakkend Nederland! Voor een perfecte oliebol zijn de kleur en de maat van de krenten en ­rozijnen heel belangrijk. En niet te vergeten de smaak natuurlijk. Soms zijn er in ­december rozijnen uit Australië beschikbaar: zeer zoet van smaak, bijna snoepjes om te eten. Die zijn natuurlijk heel ­geschikt voor onze traditionele oudejaars­traktaties.

Nieuwe smaken

Ambachtelijke bakkers gaan met hun tijd mee. Daarom experimenteren zij steeds vaker met andere zuidvruchten. Er gaan dadels en vijgen door het brood en er ­worden steeds meer gedroogde fruitsoorten in het deeg verwerkt voor mooie en ­vernieuwende smaken. Ook gaan er ­gedroogde vruchten in granola’s en ­muesli’s, die door steeds meer bakkers als alternatief voor een broodontbijt worden aangeboden. Lekker zoet en toch heel gezond!