IJs

Zeven dagen per week gebak, chocolade en ijs - Luuk Schaper is jong, doelgericht en ambitieus

20 maart 2020

“We zijn al door restaurants benaderd met de vraag of we geen ijs kunnen leveren. Nu lukt dat niet, het is te druk. Maar straks in de winter kan dat wel.” (foto: Naomi Heidinga)

Op zijn twaalfde wist hij het al: Luuk Schaper wilde bakker/patissier worden. In plaats van nog vier jaar naar de middelbare school in Nederland, voor hij met zijn passie aan de slag kon, koos hij ervoor om naar België te gaan. Daar kon hij namelijk direct de kneepjes van het vak leren. Nu, op zijn twintigste, heeft hij zijn eigen zaak: Luux by Berekuil in Krimpen aan de Lek. Naast luxe gebak en chocolade, kan de klant daar terecht voor ijs.

Zijn winkel gaat dagelijks om half negen open. Dan zijn er nog niet veel klanten, maar dat geeft het team tijd om de zaak op te starten. “Zodat de vitrine er goed bij ligt als de klanten komen.” Meestal haalt hij rond acht uur verse melk op van een boerderij in de buurt. “Ik wilde per se ijs van verse melk maken. Ik kon bij diverse boeren in de regio terecht, maar koos voor kaasboerderij Speksnijder. Met hun kaas hebben ze al verschillende prijzen in de wacht gesleept. Ze letten heel scherp op de kwaliteit van de melk. Daarnaast kun je goed afspraken met ze maken. Tweemaal per dag kan ik verse melk komen halen, net na melktijd.”

Zo rijdt hij twee tot vier keer per week even op en neer naar de boerderij. “Klanten van de boerderij komen naar ons om het ijs te proeven en mensen die ons ijs hebben gegeten, zijn benieuwd naar de kaas. Zo snijdt het mes aan twee kanten.”

School in België

Luux 2_foto Naomi Heidinga

Prominent vooraan staat de ijsvitrine, daarnaast zijn er toonbanken met chocolade en gebak. Bij het zitgedeelte kijk je zo de ijskeuken in. Klanten kunnen het hele proces volgen (foto Naomi Heidinga).

Zijn passie en drive is bijzonder. Net als het feit dat hij op zo’n jonge leeftijd al wist wat hij wilde doen met zijn leven. Veel jongeren hebben op de middelbare school helemaal geen idee wat ze willen worden. Dat probleem had Luuk niet, en daarom wilde hij geen tijd verspillen met een ‘gewone’ middelbare school. In plaats daarvan ging hij op zijn dertiende al het huis uit, om in Brugge de beroemde bakkerijschool Ter Groene Poorte te volgen. Dat betekende wonen in een internaat. “Het was niet altijd makkelijk om zo ver van huis weg te zijn, en de regels in het internaat waren strikt. Maar als je doet wat je leuk vindt, dan is dat niet zo erg.”

Het vak werd hem met de paplepel ingegoten: zijn ouders hebben een patisserie en chocolaterie in Ouderkerk aan de IJssel, iets verderop. Een tijdje werkte hij bij zijn ouders in het bedrijf, maar het liefst wilde hij een eigen zaak. Mei vorig jaar wist hij deze droom te realiseren. Aan de Markt in Krimpen aan de Lek huurt hij een pand. “We kregen het pand als casco. De hele inrichting hebben we zelf bepaald.” Prominent vooraan in de winkel staat de ijsvitrine, met daarin diverse soorten ijs. Daarnaast zijn er toonbanken met chocolade en gebak. Bij het zitgedeelte voor de klanten kijk je zo de ijskeuken in. Klanten kunnen het hele proces volgen.

Advies van andere ondernemers

Luux 3_foto Naomi Heidinga

“Het was fijn om met Joost van Velden (Valmar) te kunnen sparren over machines.” (foto Naomi Heidinga)

De benodigde apparatuur kocht hij van Valmar Nederland. “Mijn ouders hadden al eens een machine bij ze gekocht, daar kende ik het bedrijf van. Ik wilde het liefst alles van één leverancier, zodat ik maar één aanspreekpunt zou hebben. Valmar heeft ons uitstekend van advies voorzien. Het was fijn om met vertegenwoordiger Joost van Velden te sparren. Ik heb hem destijds uitgenodigd om bij de tweede bezichtiging van het pand aanwezig te zijn.”

“Bij de aanschaf van machines moet je met een aantal zaken rekening houden,” aldus Joost van Velden. “Gebruiksgemak – denk aan eenvoudige bediening én eenvoudige reiniging – snelheid en de kwaliteit en structuur van het eindproduct. Een ijsmachine kan namelijk helpen bij het verkrijgen van een fijne, gladde structuur. Daarnaast moet je kijken naar mogelijkheden of opties op de betreffende machine, bijvoorbeeld voor het verwerken van variëgato door het ijs of yoghurt. Misschien nog belangrijker is de vraag: wat gebeurt er als ik een storing aan mijn apparaat heb? Als het druk is, kun je de machine immers niet missen. Dus: heeft de leverancier een eigen technische dienst, of wordt het uitbesteed? Hoe snel word ik geholpen? Belangrijk is om je te laten adviseren door ondernemers die al jaren met ijsbereidingsapparatuur werken. Zij hebben ervaring en kunnen je objectief advies geven.”

Van Velden vervolgt: “Voor de inrichting geldt: zorg vooraf dat je duidelijk hebt wat je allemaal wilt gaan doen in je ijssalon/winkel. Wil je daarnaast nog een terras waar je eventueel coupes wilt uitserveren? Dit is bepalend voor de rest van je winkelinrichting. Hierdoor wordt de keuze voor de machines bepaald.”

Reuring op zondag

Luux 4_foto Naomi Heidinga

“Regelmatig zijn er rijen voor het ijs. Mensen vinden het dan helemaal niet erg om te wachten.” (foto Naomi Heidinga)

Luux was in de zomer zeven dagen open, ook op zondag. Een moedige keuze in een gereformeerd dorp als Krimpen aan de Lek. “Dat was wel even spannend, we wisten niet hoe onze klanten hierop zouden reageren. Maar we waren zondag pas vanaf 13 uur geopend, dus we houden wel rekening met kerkgangers. Op zondag was het hier hartstikke druk. Naast bewoners, komen ook veel toeristen en wielrenners voorbij. We zitten hier vlakbij de pont naar Kinderdijk.”

Zijn zaak loopt goed. “In de zomer verkochten we in tweeënhalve maand zo’n 6,5 tot 7,5 duizend kilo ijs. Dat is meer dan we verwacht hadden. Regelmatig stonden er rijen voor het ijs. Mensen vinden het dan helemaal niet erg om te wachten. In tegenstelling tot wanneer men chocolade of gebak komt halen. Door de mensen die hierboven wonen, word ik regelmatig aangesproken. Niet om te klagen, ze zeggen vaak iets in de trant van: ‘Het was weer druk hè, vandaag. Gezellig.’ Vooral op zondag zorgen we voor wat reuring op het plein, alle winkels zijn dan dicht.”

Het is wel hard werken. “Bij je eigen zaak wil je overal zoveel mogelijk bij zijn. Ricardo, Roelof (zijn medewerkers, red.) en ik beginnen om 3 uur ’s nachts met het ijs bereiden. Daarnaast doen we de patisserie. Voor de opening gaan we naar de winkel, halen melk en zorgen we dat daar alles loopt. Dan gaan we weer aan de patisserie. Ik eet ’s avonds even thuis en dan ga ik terug naar de winkel tot sluitingstijd. Zeker in de zomer toen we zeven dagen per week open waren, pakten we per nacht zo’n vier uurtjes slaap. Veel tijd voor een sociaal leven was er dus niet.”

In de winter was het niet veel rustiger, want ook al stopte Luux met schepijs, hij ging wel door met ijs draaien. “We hebben potjes verkocht in vier maten en twintig smaken. Dat liep heel goed, net als de ijstaarten en ijsgebakjes die we vanaf half december hebben verkocht.” Die konden in de ijs-vitrine. “Daar heb ik een bijbehorende koelplaat voor gekocht van Valmar, zodat je er ook gebak in kunt doen.” En ondertussen ging de vraag naar schepijs onverminderd door. “We kregen de hele winter door zoveel vragen wanneer we weer ijs gingen verkopen, dat we al per 13 maart weer zijn begonnen.” In mei gaat hij ook weer op zondag open en ’s avonds nog een uurtje langer dan afgelopen jaar. “Ja, het is hard werken maar ik ben gewoon heel enthousiast. Ik vind het zo mooi als mensen blij worden van het ijs en het gebak dat we maken. Ik heb in januari een weekje vrij gehad dus ik kan er wel weer een jaartje tegenaan.”

Dit artikel verscheen eerder op: Vakblad IJS!

Altijd op de hoogte blijven?