‘Wij streven geen reproduceerbare perfectie na’

BIB 5-22 René van der Veer 2

Foto’s: Koos Groenewold

Granen zijn leidinggevend voor het proces van deeg en brood maken bij bakkerij & keuken De Veldkeuken in Bunnik. Eigenaar en bakker René van der Veer werkt grotendeels met Nederlandse granen die hij deels zelf maalt. Recepturen zijn toegespitst op die graansoorten en blijft hij aanpassen.

Op slechts vijf autominuten van Utrecht ligt landgoed Rhijnauwen in Bunnik. Op deze groene plek in een voormalige boerderij zit de biologische zuurdesembakkerij van René van der Veer.

René van der Veer
2019- nu: bakkerij De Veldkeuken in verbouwde boerderij ’t Goed ten Rhijn.
2011-2017: Restaurant Werk aan het Spoel, Culemborg.
2002- nu: Verhuizing productiekeuken naar koetshuis van landgoed Nieuw Amelisweerd. Tevens start kleinschalige bakkerij.
1999-nu: René en zijn vrouw Juliette Borggreve starten met restaurant De Veldkeuken, Bunnik.
1993-1998: Assistent-bedrijfsleider en kok bij Stayokay in Bunnik.
1988-1991: Opleiding tot verpleegkundige, HBO-V.

BIB 5-2022 René van der Veer

Waarom bak je zuurdesembroden?

“Zuurdesem is in wezen een deegverbeteraar, je kan van wat mindere bakwaardige kwaliteit granen met zuurdesem alsnog kwalitatief goede broden bakken. Dat komt doordat in een zuurder milieu het deeg zich beter ontwikkelt en de fermentatie beter controleerbaar is dan met bakkersgist. Werken met desem hoeft niet ingewikkeld te zijn: het is een redelijk voorspelbaar proces. De grootste invloed heeft het meel dat je gebruikt voor je desem en/of deeg.”

Waarin zit de uitdaging?

“Bij ons in de bakkerij is het graan leidinggevend voor het proces waarop we het deeg/brood maken. Dat betekent dat je je recepturen toespitst op graansoorten en blijft aanpassen. Wij streven geen reproduceerbare perfectie na, maar een goed eerlijk, puur product met veel smaak.”

Waar komt dat vandaan?

“Onze belangrijkste drijfveer is om consumenten weer connectie te laten maken met echt eten en de grondstoffen die hiervoor nodig zijn. Er zijn maar weinig mensen die weten wat er allemaal bij komt kijken om van een graanhalm tot een brood te komen. Ze weten niet waar het graan groeit, dat het na de oogst bewerkingen ondergaat als drogen, pellen, schonen en malen voordat je er brood van kunt bakken. Onze drijfveer is om mensen bewust te maken van die connectie door hierover te communiceren. Daarnaast werken we in een kleinschalige economie, op een manier die past in het natuur- en cultuurlandschap en met een positief effect op die natuur.”

Hoe doe je dat?

“We werken samen met een aantal telers en projecten in de omgeving. Bijvoorbeeld het Utrechts Landschap, Landgoud uit Kloosterburen en de Stormlopers uit de Noordoostpolder. Zo’n zestig procent van de granen die we gebruiken zijn Nederlands. Daarvan malen we twintig tot dertig procent zelf. Om fijn volkoren meel te krijgen, vochtigen wij het graan niet aan voor wij het malen op onze eigen molen.”

Je bakkerij is biologisch gecertificeerd?

“Sinds 2008 zijn we officieel 100 procent biologisch, maar daarvoor was het ook al ons uitgangspunt. We willen een lekker en verantwoord product maken van goede grondstoffen uit de streek. Net zoals bij een sterrenrestaurant, maar dan zonder de ambitie om dat te willen zijn. Ons eindproduct moet breder toegankelijk zijn. Als je voor de happy few desembroden bakt, maak je daar geen impact mee.”

Utrechtse Blauwe

Drie keer per week bakt René van der Veer van De Veldkeuken in Bunnik brood van Utrechtse Blauwe. Hij verwerkt dit ook deels als smaakmaker in dinerbroodjes voor restaurants. “Dit is een wat ‘harder’ graan van het Emmer-ras met een ietwat zoetige smaak. Het heeft een vlies dat je moet pellen. Dit vlies biedt bescherming tegen ziekten. En er is minder bemesting nodig.” Boswachter Joris Hellevoort herintroduceerde dit graan om de biodiversiteit van het cultuurlandschap te bevorderen. De naam verwijst naar de blauwgrijze halmen.

Onlangs hebben 150 Nederlandse partijen de intentie ’Wij gaan voor eigen graan’ ondertekend. Hoe kijk jij daarnaar?

“Het is niet zo gemakkelijk om in Nederland bakwaardige granen te verbouwen. Het is een complexe materie. In een land zoals Oekraïne zijn de omstandigheden meer geschikt. Wij hebben geen landklimaat: het is hier vochtiger. Onze oogsten zijn wisselend van kwaliteit. vorig jaar was een goed jaar, maar nu is het minder. Daarnaast hebben telers ook invloed op het proces en moet je het op de juiste manier malen.”

Hoe doe je dat?

“We zeven en schonen de granen. Naast in het brood verwerken we de granen in andere producten zoals taarten of gebruiken ze als smaakmaker in andere broden door ze te mengen met bijvoorbeeld volkorenmeel uit de Oekraïne.”

Welke gevolgen heeft dat voor de recepturen?

“We passen de recepten niet wekelijks aan, maar de uitdaging is om tot een betere kwaliteit brood te komen met deze granen. Dat is het superleuke aan dit vak. Je duikt echt in de processen en kijkt waar je dingen kunt aanpassen. Als je begrijpt wat je doet en hoe alles in elkaar steekt, kun je bijsturen. Dat is een kwestie van uitproberen, kijken, ruiken en proeven hoe het uit de oven komt. Via productieschema’s die we hier opschrijven, communiceren we met onze bakkers hierover.”

Merken klanten dat je recepten aanpast?

“De meeste klanten komen naar onze winkel voor het biologische desembrood. We krijgen inderdaad vragen of het recept veranderd is. We leggen uit welke granen we gebruiken en dat er seizoenswisselingen zijn, maar het is best lastig om het verhaal goed te communiceren. Daarom hebben we hier nu een proefveld met Utrechtse Blauwe (zie kader). Daar gaan we een bord met uitleg bijzetten. Wij zijn heel bewust aan het ondernemen, maar we vergeten het nog weleens goed te communiceren.”

Heb je inmiddels je prijzen aangepast?

“Nu de dieselprijzen en daarmee de transportkosten oplopen, heb ik de prijzen voor het eerst sinds zes jaar weer verhoogd. Van 4 naar 4,50 euro voor een 800 grams brood. Nederlands graan is trouwens altijd al wat duurder.”

Heeft Nederlands graan de toekomst?

“In Nederland is brood te veel een fabrieksproduct geworden. De Nederlandse bakker moet het mooie ambacht weer gaan uitoefenen: de fascinatie voor het bakken moet terugkomen. Daaruit haal ik mijn inspiratie. Het vak wordt veel leuker als er meer uitdaging inzit. Daarom wil ik zelf in de bakkerij staan en in het proces zitten, samen met mijn mensen. Ik hoop dat het besef gaat groeien wat het inhoudt om graan te telen in Nederland en dat we hierdoor nieuwe smaken ontdekken. Wellicht kan ik andere bakkers inspireren om stappen te maken. Ook al is maar vijf procent van je graan Nederlands. Dat is beter dan niks.”

Lees ook
Bakkers in de media - week 32

Bakkers in de media - week 32

Bakken voor de buurt, de oudste bakkerij van Nederland en niet meer 's nachts bakken. Wat lazen we deze week over de branche? Een greep uit de media.

Bakker Bart genomineerd voor Retailer of the Year

Bakker Bart genomineerd voor Retailer of the Year

Bakker Bart is in de categorie Eten en Drinken genomineerd voor Retailer of the Year. In deze categorie neemt de bakkersformule het op tegen Keurslager, Gall & Gall, Mitra Drankenspeciaalzaken en Xenos.

September start campagne 'Brood, goed verhaal'

September start campagne 'Brood, goed verhaal'

In september start het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) met de campagne ‘Brood, goed verhaal’. Deze campagne is te zien via televisie, social media, online video en print.