“Ik hou ervan om kennis te delen, daarom wilde ik ook Meester Boulanger worden.” Aan het woord is Reindert Hameeteman, Technical Application Manager bij CSM Ingredients en sinds afgelopen mei Meester Boulanger. “Ik verzin graag nieuwe dingen met de basisgrondstoffen waar we als bakker mee werken.”
Hoe is het je sinds mei vergaan?
“Druk! Sinds de meestertitel zoeken mensen sneller contact met me. Er zijn veel bakkers die mijn hulp vragen en dat vind ik heel positief. Dat was ook het doel dat ik mezelf een aantal jaren geleden stelde: ambassadeur worden van het vak. Het halen van de titel Meester Boulanger en de rol die je dan hebt, past daar heel goed bij.”
Als ambassadeur wil je dat ook uitdragen, het mooie van het vak en van brood.
“We hebben echt een prachtig vak: van eenvoudige ingrediënten maken we een heel mooi product. Iedereen is ook altijd enthousiast als je praat over brood. Mensen vinden het lekker, het hoort echt bij ons eetpatroon. Ik kijk ook graag naar bijvoorbeeld de horeca en patisserie. Brood is bij mij echt brood, een robuust product. Maar zodra het wat luxer is, mag je ook wel wat meer bijzondere dingen doen. Ik gebruik bijvoorbeeld decoratietechnieken uit de patisserie en horeca bij de viennoiserie. Het is zonde om dat niet te doen. Soms zie je iets en dan ontwikkel je dat tot iets wat je zelf kunt gebruiken. Hoe mooi is dat? Dat je in een branche zit waar je dat wat in je hoofd zit, kunt maken?”
Hulp bij meestertitel
In het interview vertelt Reindert Hameeteman dat zijn vrouw geen eigen bakkerij wil. Maar dat neemt niet weg dat ze Reindert zeker wel ondersteunt in zijn ambities. “Ik wilde heel graag voor de meestertitel gaan, maar dat gaat niet zonder steun thuis. Niet alleen dat ik veel moest trainen, maar ook alles eromheen. Het begint eigenlijk al met het maken van een tijdschema. Ik ben daar niet goed in, maar zij wel. Hetzelfde geldt voor het boek dat ik moest inleveren met mijn concept en plannen. Ik heb wel heel veel ideeën, maar dankzij mijn vrouw krijgt dat ook vorm. Zo wilde ik mijn receptenboek aanbieden in een broodzak, maar die was iets te dun, mijn vrouw verzint dan om er vloeipapier omheen te doen, met een sticker met het thema van mijn concept erop. Zo wordt het net even wat specialer.” En op het moment dat hij voor de elfde keer zijn examen – dus de volledige drie dagen – moest gaan oefenen en echt geen zin meer had, stuurde zij hem alsnog naar de bakkerij. ‘Je moet gaan, want je wilt dit echt’, was haar argument. "Ze had gelijk. En die steun in de rug is fijn.”
Hoe ben jij in de branche en op je huidige plek terechtgekomen?
“Toen ik jong was, wilde ik kok worden. Tot ik naar de gecombineerde opleiding Horeca en Bakkerij ging en in de bakkerij terechtkwam. De sfeer daar sprak me gelijk aan. En met deeg werken is nooit hetzelfde. Het varieert altijd, door het weer, door de bloem, het is altijd anders. Dat vond ik mooi. Ik kwam eerst bij het banket terecht en bij mijn eerste baan in een gemengd bedrijf hielp ik al af en toe bij het brood. Daarna heb ik nog bij verschillende kleine ambachtelijke bakkers gewerkt totdat ik op een gegeven moment een advertentie voor een broodbakker zag en dacht ‘ik doe het’.”
Heb je nooit overwogen een eigen bedrijf te beginnen?
“Zeker wel, maar dat wilde mijn vrouw niet. En nog steeds niet trouwens. Ik wilde toch wat meer en ben toen de HAS in Den Bosch gaan doen en werd productontwikkelaar bij Zeelandia. Dat heb ik vijf jaar gedaan. Een mooi vak; steeds bezig zijn met hoe grondstoffen werken en wat je ermee kunt. Maar ik miste het contact met bakkers dus ben ik als technisch adviseur aan de slag gegaan. Op een gegeven moment kwam een vriend van mij toen met mijn huidige functie bij CSM. Ik was niet echt op zoek, maar omdat ik in deze baan onderzoek en ontwikkeling kan combineren met het contact met bakkers ben ik toch overgestapt.”
Brood, goed verhaal
Reindert Hameeteman is enthousiast over de tweede
EU-campagne over brood. “Dat is een heel mooie promotie voor het vak. De aandacht die er is voor het gezonde van brood is heel positief voor de branche. Zo veel aandacht krijg je als bakker in je eentje niet voor elkaar, dus ik zeg tegen de bakkers: benut deze positieve aandacht en speel erop in. Gebruik het richting je eigen klanten.”
Wat bevalt jou aan die combinatie?
“Ik vind het mooi om uit te zoeken hoe iets werkt. Als bakker werken we met basisgrondstoffen en ik vind als je ergens mee werkt moet je weten hóe iets werkt. Wat stop je in je product en wat gebeurt er dan? Voor mijn meestertitel gebruikte ik honing van een lokale imker. Ik ga daar dan heen, help mee met slingeren, heb verschillende soorten geproefd en ga er dan mee aan de slag. Hetzelfde met wijn van een wijnboer hier bij ons aan de dijk. Ik test daar dan mee; meer, minder, wanneer heeft het meerwaarde? Daar moet je naar op zoek. Ook als bakker en zeker nu ook gezien de stijgende kosten van ingrediënten. En het mooie is dat ik de bakker daarmee kan helpen. Die combinatie van taken maakt deze functie heel mooi.”
Hoe kijk jij naar die stijgende grondstoffenprijzen?
“Het zorgt ervoor dat we heel bewust moeten zijn met wat we toevoegen. Bij het samenstellen van een mix is het van belang om te kijken; heeft een ingrediënt meerwaarde? En een bakker moet zijn producten ook op die manier bekijken. Bakkers maken hun producten soms jarenlang op dezelfde manier. Als proefbakker sta je er net wat verder vanaf en dat maakt het makkelijker om weer bij de basis te beginnen. Van daaruit kun je kijken: welke ingrediënten zijn nodig om toe te voegen? Wat geeft écht een meerwaarde? Daarna moet je uitrekenen wat het kost en het product voor een goede prijs in de winkel zetten. Als je het als beleving aan de consument kunt presenteren, dan mag daar ook een prijskaartje aan hangen. De consument weet dat alle kosten stijgen, ook voor de bakker zelf. Dus wees heel transparant over wat je doet. Dan is steeds duidelijk waarom iets kost wat het kost.”
Jij denkt dat de consument hogere prijzen wel begrijpt?
“Ja dat denk ik echt. Ik ben op mijn vijftiende in deze branche begonnen en ik heb altijd gemerkt dat iedereen heel positief reageert als je zegt dat je bakker bent. Je hebt altijd raakvlakken voor een gesprek over eten. Maak als bakker gebruik van dat positieve gevoel over bakkers en de bakkersproducten. Maar zoals gezegd: wees transparant. Over je product, je kosten en je ingrediënten. Als we jaren geleden gelijk hadden uitgelegd waarom we mouten toevoegen aan brood, dan was de recente warenbesluit-aanpassing misschien helemaal niet nodig geweest.”
Leer jij zelf nog dingen?
“Gelukkig wel! ‘De dag dat ik niks meer te leren heb, stop ik’ heb ik weleens bij een demonstratie in Amsterdam gezegd. Iets nieuws verzinnen doe ik altijd graag. Dan kijk ik ook wel naar andere branches. Nu ben ik bezig met ontkiemde granen en gefermenteerde granen. Je ziet dat ze in de horeca steeds meer met fermenteren doen met allerlei verschillende ingrediënten en dan denk ik: kan ik daar ook iets mee? De techniek is niet nieuw, maar in de bakkerij is het wel nieuw.
Een groot voordeel van sociale media vind ik dat je mee kan kijken met bijvoorbeeld koks. Die delen heel veel. Zo zag ik steeds vaker lace tuiles voorbij komen, dat maken koks door water, bloem en eiwit te mengen en te bakken in olie om een open structuur te krijgen. Ik denk dan: kun je dat ook voor de buitenkant van brood gebruiken? Dat ga ik vervolgens proberen. Soms zit je er gruwelijk naast en werkt iets helemaal niet, maar dan heb je ook weer wat geleerd toch? Daarom is het superbelangrijk dat we als bakkers kennis delen met elkaar. Iedereen heeft andere omstandigheden, net ander bloem, andere ovens et cetera dus je hoeft niet bang te zijn dat je precies hetzelfde zult maken. En je concurreert ook niet echt met elkaar.
Een tijdje geleden belde een bakker of hij mijn stokbroodrecept mocht hebben. Dat heb ik gegeven en ik belde hem onlangs om te vragen hoe het gaat. Nog niet heel goed zei hij, en hij vertelde dat hij nu in een heteluchtoven bakte. Daar leer ik weer van dus daar hebben we het dan over. Kortom: het is alleen maar goed om te delen. Daar worden we allemaal beter van.”